Se comenzara a realizar basándose en la formulación de pan blanco bolillo.
Se realizara blanco o testigo en cada una de las formulaciones diferentes
Se partirá de l la adición de un 50:50 con respecto a las 2 harinas; con
respecto al total de harina utilizada.
Se tomaran en cuentas las características sensoriales y físicas similares.
Se comenzara agregar mayor cantidad de harina de amaranto hasta
determinar la cantidad necesaria para crear
el pan blanco bolillo con harina de amaranto
Se Comparara el
endurecimiento de la miga del pan tipo concha entre una concha elaborada con la
receta original y otra concha elaborada en el taller de granos con la adición
de emulsificante en su proceso de elaboración.
Unidad experimental
Los panes producidos con un
kg de masa
Variable dependiente
Textura del pan
Calidad sensorial del pan
Variable independiente
Cantidad de emulsificante
1.5 gr de Estearoil Lactilato de sodio
Tipo de emulsificante
Estearoil Lactilato de sodio
Numero de tratamiento
Un solo tratamiento a temp. ambiente,
agregando 1.5 gr de Estearoil lactilato de sodio
Medir el pH y la temperatura del mosto y del vino en el momento del estrujado y uva vez que el vino está en añejamiento.
Las mediciones se realizarán por triplicado a los 3 y 6 meses de añejamiento
UNIDAD EXPERIMENTAL Mosto Vino tinto
VARIABLES
Variable independiente
pH
Temperatura
Variable dependiente Oxidación
TRATAMIETOS
Combinaciones de pH y temperatura
MUESTRA
10 L de mosto 10 L de vino tinto
ANÁLISIS DE DATOS
Se medira la diferencia de superficie entre una curva
teórica, obtenida por cálculo, que es característica de cada vino, y los
resultados experimentales del EH obtenidos durante les 96 horas siguientes a la saturación en oxígeno del vino.
Se tomaran las muestras de tres días diferentes de la semana porque de esa manera podremos encontrar un mejor control a la mala estandarización de la calidad, en seis microempresas distintas.
COMO REALIZAR EL MUESTREO
Se realizaran tres repeticiones a la semana por cada muestra de queso Oaxaca tomada de las seis empresas a estudiar. Las muestras se obtendrán directamente dellugar de elaboración. La cantidad de queso a muestrear será entre 0.5 kg, que se trasportaran al laboratorio en el envase proporcionado en un tiempo máximo de 30 min y se conservara a refrigeración (5° C aproximadamente) por un máximo d 24 horas antes de proceder a su análisis.
Se deben recolectar los hongos en la región del valle de Tulancingo
colocarlos en bolsas de plástico o cajas individuales preferentemente y evitar
los movimientos bruscos a fin de no tirar las esporas, todos los hongos
recabados deberán mantenerse a temperaturas menores a 15° C a fin de mantener
las condiciones optimas que este requiere todos los hongos encontrados se les
medirán atributos físicos y morfológicos principalmente del micelio que es la
principal parte en hongos macrofilos según lo reporta Bial (2003). Después de clasificarlos según
el micelio también se clasifican por color y tamaño.
El material fúngico encontrado se le tomaran fotos en fresco y
deshidratado con duplicados para compararlos con la colección de hongos de la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo así como con el colegio de micología
de la UNAM y de la Universidad de Xalapa identificando los basidiomas (hongos
macrofitos) posteriormente se realizaran cortes con nava se colocaran en el
portaobjetos y se le pondrá soluciones de hidróxido de potasio del 5 al 10%,
reactivo de Melzer el cual sirve para identificar algunas especies de
basidiomas.
Extraer el pigmento del mango con
diferentes solventes y evaluar el rendimiento en masa del extracto seco del carotenoide contenido en el mango, como solventes se emplearán: acetona, etanol y éter de petróleo, por separado. Se realizarán 3 corridas por cada solvente. El análisis estadistico que se utilizará será un análisis de varianza y una prueba de Tukey para verificar si hay o no diferencia entre los métodos de extracción.
UNIDAD EXPERIMENTAL Las unidades experimentales las constituíran 200 gramos de frutos maduros de mango Ataulfo (Mangifera indica L.), sin semilla y partidos en trozos pequeños.
VARIABLES
Variable independiente
Solvente para extracción
Variable dependiente
Rendimiento de la extracción (mg de pigmento/ g de muestra)
Se formularan y elaboraran distintos tipos de galletas tipo polvorón con sucralosa y sustitutos de grasa
VARIABLES
Variable
Independiente
concentración de sustituto de grasa concentración de sucralosa
Variable
Dependiente
Textura de la galleta Calidad sensorial
Formulación y elaboración de las galletas
Para el diseño experimental se tomara como consideración que las galletas tipo polvoron a obtener tengan 50 y 100% de sucralosa y 20 y 50% de aceite de soya. Se elaboraran 6 formulaciones las cuales tendran esta composición:
Galleta 1 (A1): 50% sucarosa y 20% de aceite de soya Galleta 2 (A2): 100% sucralosa y 20% de aceite de soya Galleta 3 (A3): 50% sucralosa y 50% de aceite de soya Galleta 3 (A4): 100% sucralosa y 50% de aceite de soya
El peso de la porción de la
galleta sera de 20 gramos.
La formulación de las galletas se muestra a continuación
Fórmula de las galletas con sucralosa y sustitutos de
grasa por cada 500g de galleta preparada
INGREDIENTES
%
Harina de trigo
integral
42.6
Sucralosa
19.8
Margarina
vegetal (se sustituye el % de aceite de soya)
13
Huevos frescos
15.4
Polvo para hornear
1.4
Vainilla
5.1
Canela
2.7
De las 4 formulaciones que
se elaboraran se seleccionaran 2 de ellas las cuales se consideren
que tengan una textura y características organolepticas agradables para el
consumidoras.
Las 2 galletas seleccionadas serán sometidas a un analisis sensorial, para lo cual se empleara el método de escala hedónica de 7 puntos que va desde: "Me gusta muchisimo", un intermedio "Ni me gusta, Ni me disgusta", hasta llegar a, "Me disgusta Muchísimo". El formato a utilizar se encuentra en el anexo I
Las pruebas de análisis sensorial se realizara en el IMSS de Pachuca, Hgo.
Los jueces no entrenados serán 120 personas voluntarias que asistieron al IMSS de Pachuca Hgo.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para el análisis de los
resultados de la prueba sensorial se utilizara la t de student. El nivel de
significancia a utilizar en este estudio sera de 0.05
