TANIA HERNANDEZ MALDONADO

INFLUENCE OF KERNEL DAMAGE ON CORN NUTRIENT COMPOSITION, DRY MATTER LOSSES, AND PROCESSABILITY DURING ALKALINE COOKING.

Influencia de los daños del grano en la composición de los nutrientes del maíz, pérdidas de materia seca, y capacidad de procesamiento durante la cocción alcalina.

ALFANUMERICO

La calidad en el control del grano es fundamental para asegurar la consistencia requerida en la textura de la masa y la calidad de los productos. Las características dañadas, incluidas daño en tamaño, densidad, y dureza del endospermo se han reportado significativamente para el efecto del rendimiento de maíz en la cocción alcalina. ^[1]

1.-Almeida–Domínguez, H. D., Ordoñez–Duran, G.G.  & Almeida, N.G. (1998). Influence of kernel damage on corn nutrient composition, dry matter losses, and processability during alkaline cooking. Cereal Chem. 75(1): 124-128

HARVARD

Almeida et al. (1998). Establecieron que la presencia  de daños aumenta la perdida de solidos totales, y nutrientes durante la cocción alcalina de maíz en la producción de tortilla. Los granos de maíz dañado fueron muy  susceptibles a la cocción alcalina  produciendo una masa pegajosa y las tortillas rápidamente se convertían rígidas.

Almeida–Domínguez, H. D., Ordoñez–Duran, G.G.  & Almeida, N.G. (1998). Influence of kernel damage on corn nutrient composition, dry matter losses, and processability during alkaline cooking. Cereal Chem. 75(1): 124-128

DRY MATTER LOSS DURING NIXTAMALIZATION OF A WHITE CORN HYBRID: IMPACT OF PROCESSING PARAMETERS.

Pérdida de materia seca durante la nixtamalización de un híbrido de maíz blanco: impacto de parámetros de procesamiento.

ALFANUMERICO

La nixtamalización es el primer paso en la producción de tales productos como papas de maíz, tortillas de maíz etc. El proceso involucra la cocción y remojo del maíz con cal. Comercialmente la nixtamalización resulta en 5- 14 % de perdida de sólidos y genera líquidos durante cocción- remojo y lavado. La pérdida de solidos del maíz no solo causa pérdidas económicas  a los procesadores de maíz,  si no también  también crea costosa pérdida y los problemas de eliminación de aguas residuales. Resultados empíricos muestran que, además de las características de grano de maíz, los parámetros de procesamiento son las variables críticas que influyen en el maíz la pérdida de sólidos y pH del efluente durante la nixtamalización. [1]

[1].- Sahai D., Surjewan I.,  Mua J.P., Buendia M.O., Rowe R. & Jackson, D. S. (2000). Dry matter loss during nixtamalization of a white corn hybrid: impact of processing parameters.

HARVARD

Sahai et al. (2000). Establecieron que la temperatura de cocción del maíz y la concentración de cal fueron los factores más críticos que influyen en la pérdida de solidos de maíz. En los rangos estudiados, la pérdida de materia seca total aumentó sólo un máximo de 8 horas de remojo y luego se estabilizó. Mediante la optimización del protocolo de nixtamalización, la pérdida de materia seca del efluente puede ser minimizado

Sahai D., Surjewan  I., Mua J.P., Buendia  M.O., Rowe  R. & Jackson D. S. (2000). Dry matter loss during nixtamalization of a white corn hybrid: impact of processing parameters.

STARCH CHARACTERIZATION OF NIXTAMALIZED CORN FLOUR

Caracterización de almidón de harina en maíz nixtamalizado

ALFANUMERICA

La harina de maíz nixtamalizada (NCF) es un producto de una modificación tradicional del proceso de nixtamalización. La cocción del maíz  causa insuficiencia en la absorción de agua y debilitación de la estructura del endospermo, limita la hinchazón de los gránulos de almidón y limita la lixiviación de la amilosa durante  el calentamiento inicial. El tiempo corto de remojo limita la redistribución y reorganización de la estructura molecular el almidón en comparación a lo que ocurre en la preparación de la masa fresca. ^[1]

[1].- Gomez M.H., Waniska R.D. & Rooney L. W. (1991). Starch characterization of nixtamalized corn flour.

HARVARD

Gómez et al. (1990). Establecieron que los pproductores de tortilla saben que NFC rehidratadas tiene diferentes propiedades reológicas que la masa fresca. La NFC rehidratada es menos plástica y cohesiva que la masa fresca. También, los productos elaborados con NFC se en rancian rápidamente. La masa fresca contiene  52-54 % humedad, 12- 25 % pequeño endospermo y piezas germinadas, 19- 31% libre almidón y células fragmentadas, y 3- 5 % solidos dispersos y lípidos libres.

Gomez M.H., Waniska R.D. & Rooney L. W. (1991). Starch characterization of nixtamalized corn flour.

APLICACIÓN DE UN PROCESO DE COCIMIENTO DIELÉCTRICO EN LA ELABORACIÓN DE HARINAS INSTANTÁNEAS DE MAÍZ AMARILLO PARA PREPARACIÓN DE FRITURAS DE MASA Y TORTILLAS.

ALFANUMERICO

Las harinas instantáneas elaboradas por cocimiento  dieléctrico de maíz integral presentaron un alto potencial para producir frituras  de buenas características  funcionales  como ahorros substanciales en gasto de agua, tiempos de procesamiento y mayores rendimientos debido al uso integral del grano de maíz. ^[1]

1.- Gaytán M.M., Martínez B. F. & Morales S. E. (2000). Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas.

HARVARD

Gaytán et al. (2000). Evaluaron un proceso de cocimiento dieléctrico de maíz integral para la elaboración de harinas de maíz y tortillas. Durante el proceso de elaboración de harinas instantáneas obtuvieron los siguientes resultados: la menor variación en color se observó en las muestras adicionadas con cal, la mayor capacidad de absorción de agua  correspondió a las muestras procesadas sin cal, la cohesión y adhesión de masas de harinas instantáneas preparadas con cal por cocimiento dieléctrico se sitúan dentro de los valores reportados para muestras de masa  de nixtamal y de harinas comerciales de maíz nixtamalizado.

Gaytán M.M., Martínez B. F. & Morales S. E. (2000). Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas.

 Publicado por: Tania Hernández Maldonado

MIRIAM EVANGELINA LÓPEZ CASTILLO

Elaboración de harina instantánea de maíz por proceso hidrotérmico I.

Basados en el mayor rendimiento obtenido de los grits con diámetro medio de 3.545u, éste fue macerado y tratado térmicamente con vapor bajo presión a 118°C durante 1, 5 y 15 minutos. El tiempo de tratamiento térmico después de 5 horas de maceración a temperatura ambiente no afectó las características de viscosidad a 95°C. Para tratamientos térmicos de 1 y 5 minutos la viscosidad después de 20 minutos a 95°C y la viscosidad final en el ciclo de enfriamiento (50°C) permanecieron constantes, ocurriendo una reducción de estas viscosidades cuando fue usado un tratamiento térmico durante 15 minutos. En el caso de maceración durante 80 minutos a 50°C, se observó una reducción de los valores a medida que fue aumentando el tiempo de tratamiento térmico, ocurriendo el mismo fenómeno cuando fue usada una temperatura de maceración de 70°C durante 30 minutos¹.

   1.    Martínez B y El-Dahs A. (1993). Elaboración de harina instantánea de maíz por proceso hidrotérmico I. Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional. Dpto.de Biotecnología y Bioingeniería. Alimentos. Facultad de Engenharía de Alimentos e Agrícola. Campina Brasil.

      APA

De acuerdo a Martínez B y El-Dahs A (1993, p.312) el tiempo de tratamiento térmico después de 5 horas de maceración a temperatura ambiente no afecta las características de viscosidad a 95°C. Para tratamientos térmicos de 1 y 5 minutos la viscosidad después de 20 minutos a 95°C y la viscosidad final en el ciclo de enfriamiento (50°C) permanecen constantes, ocurriendo una reducción de estas viscosidades cuando es usado un tratamiento térmico durante 15 minutos. En el caso de maceración durante 80 minutos a 50°C, se observa una reducción de los valores a medida que va aumentando el tiempo de tratamiento térmico, ocurriendo el mismo fenómeno cuando se usa una temperatura de maceración de 70°C durante 30 minutos.

Fortificación de lisina y triptófano de harina de maíz

La lisina y el triptófano fueron sujetos a fortificación y debieron ser balaceados al nivel del tercer aminoácido limitante. Incluso si la lisina y el triptófano se pudieran añadir al 100% del requerimiento de la FAO, la treonina podría continuar limitando el valor biológico de la proteína de la tortilla^1.

     1.     Waliszewski K., Estrada Y., y Pardio V.(2000). Lysine and tryptophan fortification of nixtamalized corn flour. Instituto Tencnologico de Veracruz, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Veracruz, México.

      APA

Según Waliszewski K., et al.(2000) la lisina y el triptófano sujetos a fortificación y deben ser balaceados al nivel del tercer aminoácido limitante. Incluso si la lisina y el triptófano se pudieran añadir al 100% del requerimiento de la FAO, la treonina podría continuar limitando el valor biológico de la proteína de la tortilla

ESTUDIO DE LA DIFUSION DEL ION DE CALCIO EN COMPONENTES DE MAIZ KERNELS DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACION

La difusión de calcio en el endosperma y el germen ocurre gradualmente en largos tiempos de remojo. Sin embargo, el estado físico de kernels acelero la difusión del proceso. La difusión de calcio ocurre primero en el pericarpio, seguido por el endosperma y el germen¹.

     1.    Fernández J., Rojas I., González M., Leal M., (2004). Study of calcium ion diffusion in components of maize kernels during traditional nixtamalization process.

 

          APA

De acuerdo a Fernández J., et al. (2004) la difusión de calcio en el endosperma y el germen ocurre gradualmente en largos tiempos de remojo. Sin embargo, el estado físico de kernels acelero la difusión del proceso. La difusión de calcio ocurre primero en el pericarpio, seguido por el endosperma y el germen.

Efectos del calcio en la dieta de tortillas y frijoles: Composición  ósea y de plasma en ratas.

Las ratas alimentadas con dietas suplementadas con calcio tienen fémures más pesados, largos y gruesos, mas aparentemente el calcio absorbe y retiene una mejor calidad de proteína dietética.   El fémur largo, denso y grueso fue más bajo para las ratas alimentadas con granos crudos, seguido por las ratas alimentadas con tortilla y las ratas que recibieron tratamientos con suplemento de calcio¹.

     1.    Serna S., Rooney R. y Greene L.,(1992). Effects of lime treatment on the bioavailability of calcium in diets of tortillas and beans: bone and plasma composition in rats.

          APA

Según Serna, et al. (1992) las ratas alimentadas con dietas suplementadas con calcio tienen fémures más pesados, largos y gruesos, mas aparentemente el calcio absorbe y retiene una mejor calidad de proteína dietética.   El fémur largo, denso y grueso fue más bajo para las ratas alimentadas con granos crudos, seguido por las ratas alimentadas con tortilla y las ratas que recibieron tratamientos con suplemento de calcio.

Observaciones

No se les olvide que para las citas en el texto y para la bibliografía, deben hacerlo de acuerdo con el archivo que les pase 'El Uso del Formato de la Asociación Psicológica Americana (APA)'

MARTHA QUETZALLI MARIN BUSTAMANTE

      CARACTERIZACIÓN DE HARINAS COMERCIALES  DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

Según Ríos et, al  (2002).  Las  harinas comerciales de maíz nixtamalizado  que se analizaron  en el CINVESTAV mostraron gran diferencia en comparación con lo que la NOM establece en la parte de aditivos y conservadores. (Sistema Harvard [APA]).

Ríos E., Salinas Moreno Y.,  Martínez Bustos F., Flores Farías R., 2002,  Caracterización de harinas comerciales de maíz nixtamalizado, Agrociencia 36:557-567.

Las  harinas comerciales de maíz nixtamalizado  que se analizaron  en el CINVESTAV mostraron gran diferencia en comparación con lo que la NOM establece en la parte de aditivos y conservadores ^[1]. (Sistema alfanumérico)

1.- Ríos E., Salinas Moreno Y.,  Martínez Bustos F., Flores Farías R., 2002,  Caracterización de harinas comerciales de maíz nixtamalizado, Agrociencia 36:557-567 México D.F.

      EVALUACIÓN DEL GRADO DE COCIMIENTO DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN: VARIABLES QUE IMPACTAN EN EL PROCESAMIENTO.

Según Sahai et, al  (1999).  El grado de cocimiento afecta el pericarpio,  la suavidad de la masa, el granulo de almidón así como la capacidad de gelatinización,  la cantidad de vitaminas entre otros aspectos. (Sistema Harvard [APA]).   

Sahai D., Mua P. J., Surjewan I., Buendia O. M., Rowe M., Jackson S. D.,  1999 Evaluación del grado de cocimiento durante la nixtamalización: variables que impactan en el procesamiento, American Association of Cereal  Chemists. 1004-05R Nebrasca-Lincoln E.U.A.

El grado de cocimiento afecta el pericarpio,  la suavidad de la masa, el granulo de almidón así como la capacidad de gelatinización,  la cantidad de vitaminas entre otros aspectos ^[1]. (Sistema alfanumérico)       

1.      Sahai D., Mua P. J., Surjewan I., Buendia O. M., Rowe M., Jackson S. D.,  1999 Evaluación del grado de cocimiento durante la nixtamalización: variables que impactan en el procesamiento, American Association of Cereal  Chemists. 1004-05R Nebrasca-Lincoln E.U.A.

      TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA ENTENDER LA  NIXTAMALIZACIÓN DE HARINA DE MAÍZ: TAMAÑO DE LA PARTÍCULA FUNCIONALIDAD EN RELACIÓN DE UNA MUESTRA DE MASA A BASE DE HARINA.

Según Buendía et, al (2001).  El tamaño de la partícula de en la harina de maíz es de gran importancia para le rehidratación esta influye en las características finales de la tortilla. . (Sistema Harvard [APA]).     

Buendía O. M., Sahai D., y Jackson S. D., 2001, Técnicas analíticas para entender la  nixtamalización de harina de maíz: tamaño de la partícula funcionalidad en relación de una muestra de masa a base de harina. American Association of Cereal  Chemists, C-2000-1201-03R, Nebrasca-Lincoln E.U.A.

El tamaño de la partícula de en la harina de maíz es de gran importancia para le rehidratación esta influye en las características finales de la tortilla ^[1]. (Sistema alfanumérico)       

1.- Buendía O. M., Sahai D., y Jackson S. D., 2001, Técnicas analíticas para entender la  nixtamalización de harina de maíz: tamaño de la partícula funcionalidad en relación de una muestra de masa a base de harina, American Association of Cereal Chemists, C-2000-1201-03R, Nebrasca-Lincoln E.U.A.

      NIXTAMALIZACIÓN FRACCIONADA SELECTIVA DE GRANO DE (MAÍZ ZEA MAYS L.)  Y SU USO PARA LA PREPARACIÓN DE HARINA PARA HACER TORTILLA UTILIZANDO UN MÉTODO PARA MEDIR LA RESPUESTA.

Según Fonseca et al, (2002).  Muestran una diferencia significante en viscosidad y textura el maíz nixtamalizado entero que en grano y esto se observa en las tortillas que se obtienen. (Sistema Harvard [APA]).     

Fonseca J., Martínez Martínez S. E., Martínez Bustos F. Martínez Montes L., 2002,  Nixtamalización fraccionada selectiva de grano de (maíz Zea mays L.)  Y su uso para la preparación de harina para hacer tortilla utilizando un método para medir la respuesta, American Association of Cereal Chemists, C-2002-1202-04R, Nebrasca-Lincoln E.U.A.

Muestran una diferencia significante en viscosidad y textura el maíz nixtamalizado entero que en grano y esto se observa en las tortillas que se obtienen ^[1]. (Sistema alfanumérico)       

1.- Fonseca J., Martínez Martínez S. E., Martínez Bustos F. Martínez Montes L., 2002,  Nixtamalización fraccionada selectiva de grano de (maíz Zea mays L.)  Y su uso para la preparación de harina para hacer tortilla utilizando un método para medir la respuesta, American Association of Cereal Chemists, C-2002-1202-04R, Nebrasca-Lincoln E.U.A.

LUIS ALBERTO MERA TOVAR
EFECTO DE LA CAL SOBRE LA GELATINIZACIÓN DE HARINA DE MAIZ Y ALMIDÓN

Método Alfanumérico

Cuando los gránulos de almidón fueron calentados con bajas concentraciones de cal. Estos fueron mas susceptibles a la actividad enzimática, retención de agua, mas solubilidad y una producción alta de viscosidad comparada con muestras calentadas con agua.¹

1 Corny M y Bruce R. 1997. Effect of Lime on Gelatinization of Corn Flour and Starch. Cereal Chem. 78:171-175.

Método Harvard

 Corny y Bruce (1997) mencionan que las propiedades de gelatinización de almidón de maíz varían con los cambios en la concentración cerca de las concentraciones de saturación.

Corny M y Bruce R. 1997. Effect of Lime on Gelatinization of Corn Flour and Starch. Cereal Chem. 78:171-175.

PROPIEDADES DE GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES DE TRES GENERACIONES SUCESIVAS, DE SEIS LÍNEAS DE MAÍZ EXÓTICO CRECIDAS EN DOS LOCALIDADES

Método Alfanumérico

Las diferencias sobre las propiedades de gelatinización del almidón de varias líneas de maíz pueden ser atribuidos a algunas de las varias estructuras del almidón²

2 Yi, J; Duvick, S; Seetharaman, K; Dixon, P y White, P. 2003. Gelatinization Properties of Starches from Three Successive Generations of Six Exotic Corn Lines Grown in Two Locations. Cereal Chemical. 81: 59-64.

Método Harvard

Yi y et. al (2003) indicaron que las propiedades de gelatinización del almidón de algunas líneas no fueron afectadas por factores ambientales.

Yi, J; Duvick, S; Seetharaman, K; Dixon, P y White, P. 2003. Gelatinization Properties of Starches from Three Successive Generations of Six Exotic Corn Lines Grown in Two Locations. Cereal Chemical. 81: 59-64.

INFLUENCIA DEL TIEMPO, TEMPERATURA, HUMEDAD, INGREDIENTES EN CONDICIONES DE PROCESO SOBRE LA GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Método Alfanumérico

Cambios en la concentración de sal afectaron las tres temperaturas asociadas con la gelatinización endotérmica³

3 Daryl, D. 2003. Influence of Time, Temperature, Moisture, Ingredients, and Processing Conditions on Starch Gelatiniation. 20: 249-273

Método Harvard

Cuando algún cloruro de sodio es adicionado a almidón suspendido en agua, algunos grupos alcohólicos en los gránulos de almidón son convertidos en grupos alcohólicos de sodio  (Daryl, 2003).

Daryl, D. 2003. Influence of Time, Temperature, Moisture, Ingredients, and Processing Conditions on Starch Gelatiniation. 20: 249-273

COMPORTAMIENTO DE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACIÓN DE ALGUNAS MEZCLAS DE ALMIDONES

Método Alfanumérico

Los parámetros de evaluación de temperatura  en los termogramas mostraron que las muestras con baja concentración de almidón no observan una tendencia igual a las muestras con alta concentración de almidón³

3 Ortega, F y Eliasson, A. 2001. Gelatinization and Retrogradation Behaviour of some starch mixtures. 53: 520-529.

Método Harvard

 Ortega y Eliasson (2003) mencionan que la entalpía de retrogradación corresponde a los valores calculados que se asumen  de cada una de las entalpías de los almidones de la mezcla.

Ortega, F y Eliasson, A. 2001. Gelatinization and Retrogradation Behaviour of some starch mixtures. 53: 520-529.

LUIS ALBERTO MERA TOVAR

Influencia del tiempo, la temperatura, la humedad, los ingredientes y las condiciones de procesamiento de gelatinización del almidón

Método Alfanumérico

Se utilizaron diferentes métodos para obtener más rápidamente la hidratación lo que reduce el tiempo de remojo, incluyendo el uso de agua caliente (por encima de 60 º C), la aplicación de vacío y / o la presión hidrostática y la adición de agentes humectantes²³

²³Gariboldi, F., Rice parboiling, FAO agric.dev.paper no. 97, Food and Agriculture Organization, Rome,1974.

Método Harvard-APA

Gariboldi (1974, p.266) menciono que Se utilizaron diferentes métodos para obtener más rápidamente la hidratación lo que reduce el tiempo de remojo, incluyendo el uso de agua caliente (por encima de 60 º C), la aplicación de vacío y / o la presión hidrostática y la adición de agentes humectantes

Gariboldi, F., Rice parboiling, FAO agric.dev.paper no. 97, Food and Agriculture Organization, Rome,1974.

Efecto de la cal en la gelatinización de la harina de maíz y almidón

Método Harvard-APA

Oosten (1982, p. 171) ha mostrado que los electrolitos afectan a la estructura y la hinchazón de los gránulos de almidón

Oosten, B.J. 1982 Tentative hypotesis to explain how electrolytes affect the gelatinization temperatura of starches in water. Starch/Staerke 34:233-239.

Método Alfanumérico

Se ha mostrado que los electrolitos afectan a la estructura y la hinchazón de los gránulos de almidón¹¹

¹¹Oosten, B.J. 1982 Tentative hypotesis to explain how electrolytes affect the gelatinization temperatura of starches in water. Starch/Staerke 34:233-239.

Gelatinización y retrogradación el comportamiento de algunas mezclas de almidón

Método Alfanumérico

La mezcla de almidones ha sido sugerida como una posibilidad para reducir la retrogradación¹¹

¹¹M. Obanni, J.N. BeMiller. 1997. Properties of Some Starch Blends. Cereal Chem, 74,431-436

Método Harvard-APA

La mezcla de almidones ha sido sugerida como una posibilidad para reducir la retrogradación (Obanni y BeMiller, 1997).

M. Obanni, J.N. BeMiller. 1997. Properties of Some Starch Blends. Cereal Chem, 74,431-436

Propiedades de gelatinización de almidones de tres generaciones sucesivas de seis líneas de maíz exóticas cultivadas en dos lugares

Método Harvard-APA

El almidón fue extraído a partir de granos individuales usando el método  descrito por White et al (1990).

White, P. J., Abbas I., Pollak, L., y Johnson, L. 1990. Intra- and Interpopulation variability of thermal properties of maize starch. Cereal Chem. 67:70-73.

Método Alfanumérico

El almidón fue extraído a partir de granos individuales usando el método descrito por White²²

²² White, P. J., Abbas I., Pollak, L., y Johnson, L. 1990. Intra- and Interpopulation variability of thermal properties of maize starch. Cereal Chem. 67:70-73.

PUBLICADO POR: Luis Alberto Mera Tovar