TANIA HERNANDEZ MALDONADO

JUSTIFICACION

En esta presente investigación trabajare con queso Oaxaca este es un queso fresco, y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración para su almacenamiento (NOM-121-SSA1-1994).

Debido a estas condiciones en el queso se producen reacciones bioquímicas e interacciones microbianas las cuales afectan la calidad del mismo, la presencia de las bacterias en los quesos depende de la contaminación microbiana de la leche, la acidificación de la misma previa a la elaboración del queso, los tratamientos térmicos de la leche, el uso de cultivo iniciador, las condiciones del proceso, principalmente en cuanto a tiempos, temperaturas y condiciones de calidad. La investigación en queserías se ha enfocado en desarrollar tecnología designada a controlar el crecimiento microbiano y sus efectos en la calidad del queso (Pelaez y Raquena, 2005).

Por lo tanto en el siguiente estudio posibilitara conocer o estimar los posibles riesgos sanitarios que existe al consumir dichos productos debido a la mala manipulación tanto de la materia prima como durante su procesamiento,  proponer acciones para la mejora de la calidad de los productos  y por lo  tanto la vida de anaquel será mayor. Los productos lácteos como el queso no debe sobrepasar el límite máximo permisible en Coliformes fecales 100 NMP/g , Staphylococcus aureus  1000 UFC/g , Hongos y levaduras 500 UFC/g así como también debe estar ausente de Salmonella en 25 g, para que el producto cumpla con las especificaciones sanitarias deberá cumplir con estos lineamientos. Y de esta manera propiciar que se procesen e importen productos con la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor (NOM-111-SSA1-1994).

MARTHA QUETZALLI MARIN BUSTAMANTE

JJustificación

Los hongos constituyen un grupo muy numeroso de organismos (se han descrito aproximadamente 500.000, pero se estima que pueden existir entre 1 y 1,5 millones de especies) que presentan una amplia distribución en la naturaleza, contribuyendo a la descomposición de la materia orgánica y participando en los ciclos biológicos. Un pequeño número son patógenos de animales y plantas (Bial et, al 2002).

México es un país que cuenta con una diversidad fúngica estimada en más de 100,000 especies y tan solo se ha estudiado el 6% aproximadamente (Boa E. 2004).  Por esta razón es importante la caracterización de las especies de hongos en las zonas boscosas del valle de Tulancingo,  a la fecha se sabe que 205 especies de estas son comestibles el resto de estas contienen substancias toxicas.

Es importante saber si ya se encuentran caracterizados los hongos de la zona del valle de Tulancingo con el objetivo de crear un banco de cepas nativas en el Estado de Hidalgo para conocer un poco mas de la biodiversidad de especies fúngicas en este Estado se tienen caracterizadas las especies en la región de Pachuca, el Chico y Apan, el caracterizar los hongos existentes en el valle de Tulancingo aportara al conocimiento de especies y cepas en el estado enriqueciendo el conocimiento de la flora existente en el estado.

Bial E., Aristegui R., 2002 Revista Iberoamericana de micología.

vivian roldan gomez

JUSTIFICACION

El pan es un alimento básico en la dieta de mexicano puesto que existe una gran diversidad de ellos.

Su llegada a América data desde la época de la conquista, la mezcla de culturas lo convirtió en uno de los alimentos favoritos.

Se estima que la ingesta promedio anual de pan en nuestro país es de 32.5 kg/habitante puesto que en México el 90% de la población es consumidor de pan blanco y a su vez de pan dulce que ahí donde se encuentra el pan tipo concha. Actualmente se estima que, a nivel nacional existen más de 20000 unidades de producción de pan artesanal. El 53% de la harina producida en México es destinada a la producción de pan artesanal del cual más de 40% se afectado por el efecto del envejecimiento del pan (sector alimentario en México 2003).

La industria de panificación en México genera 100000 mdp y la disminución de esta entrada se ve drásticamente afectada por las pérdidas de consumidores por encontrar en las panificadoras un pan una corta vida útil (Arias 2011).

Las estrategias de recreación de un pan modificado se convierten de manera progresiva en factores de competitividad para aquellas panaderías que se encuentran en un mercado saturado (de la peña y crowley, 1995).

Actualmente el consumidor no solo exige buen precio sino también una excelente calidad del producto consumido (vanaclochea, 20059).

La producción de pan artesanal en México es critica ya que varias panaderías han cerrado y una de las causas más importantes del cierre de estas, es el ingreso de productos extranjeros con larga vida de anaquel los cuales entran a precios muy bajos para posicionarse en el mercando dejando en la quiebra a las panaderías antiguas.

El pan artesanal tipo “concha” tiene un efecto causado por la retrogradación del almidón que está relacionado con el envejecimiento  y endurecimiento del mismo lo que provoca que este producto se torne muy rígido y cambie su textura después de la cocción.

Al conseguir elaborar un pan artesanal ofreciéndole al consumidor buen precio y una larga vida de anaquel podrá competir con las grandes industrias panaderas mejorando asi la economía del consumidor al no desperdiciar pan por endurecimiento y del productor de dicho pan pues se extenderá su lista de consumidores.Por lo tanto la finalidad de esta investigación es poder desarrollar una formula diferente agregando un emulsificante para disminuir el endurecimiento del pan así aumentando el tiempo de vida útil del pan artesanal “concha”.

ELIZABETH SANCHEZ

JUSTIFICACIÓN

La harina de amaranto en el pan, el pan esta dentro de la dieta mexicana; además de su bajo costo es accesible para la población; es por ello que la adición del amaranto en la formulación del pan, pretende aportar gran valor nutrimental ya que la población actualmente presenta problemas de salud por una mala alimentación o un alimentación inadecuada que lleva a dos resultados una la desnutrición y otro a la obesidad. Es por ello que la adición de harina amaranto en la formulación del pan pretende, ayudar a revertir estos efectos para mejorar la calidad de vida de las personas debido a que el amaranto presenta una gran cantidad de nutrientes que beneficia; además de que la planta es muy resistente a los cambios climáticos, plagas, etc., esto es que se puede obtener amaranto en todo el año, su fácil acceso a él es otro beneficio que proporciona la utilización ya que el costo del pan con harina de amaranto no se vera tan afectado.

Luis Alberto Mera Tovar

JUSTIFICACIÓN

La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria alimentaria. Son alimentos nutritivos con gran margen de conservación. Según datos de la Asociación de Chocolates, Confitería y Galletería de la Unión Europea, la UE produjo durante el 2005 cerca de 3,84 millones de toneladas métricas de galletas dulces y saladas.

El consumo per capita de galleta tanto dulce como salada en el país de México, es cercano a los cuatro kilogramos anuales, nivel similar al que realiza el consumidor estadounidense, aunque en México la galleta salada se consume menos por la presencia de tortilla y tostada (Alcantara, 2007).

El costo de galletas dulces (con adición de edulcorantes) oscila entre los 4,10 dólares, lo que ocasiona que muchas veces el consumidor que busca galletas bajas en azúcar, como lo son las personas diabéticas no tengan las posibilidades de compra por su elevado precio.

Es importante mencionar que en México ocupa el noveno lugar mundial en el número de enfermos con diabetes tipo II, al sumar 6.6 millones de personas que la padecen (Frenk, 2007). Por lo tanto es conveniente enfocarse en elaborar productos que beneficien la salud de las personas diabéticas, como lo pueden ser las galletas de harina integral con sucralosa, debido a que estas proporcionaran una cantidad mínima de calorías, pero con la misma intensidad de dulzor que la sacarosa.

Además de continuar con la tendencia de aumento de personas diabéticas en los próximos años la cifra se podría incrementar a más del doble, lo cual menciona el experto de la Sociedad Latinoamericana de Medicina Interna (Solami) y de la American Diabetes Asociatión. Por lo cual se esta previendo que México alcanzara la cifra de casi 15 millones de diabéticos para el 2020.

Por tal razón es de suma importancia la elaboración, comercialización y consumo de galletas de harina de trigo integral con sucralosa como edulcorante, las cuales debe de tener un precio accesible para las personas antes mencionadas, para que así se puedan incluir en una dieta balanceada, para mantener una buena salud.

MIRIAM EVANGELINA LOPEZ CASTILLO

.JUSTIFICACION

La tendencia actual en las diversas industrias donde se usan colorantes, ya sea para alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos y textiles, es de utilizar colorantes naturales, debido al aumento en la preocupación de los consumidores por la seguridad de los colorantes sintéticos.

Según datos de Trade Map al 2008, las importaciones en Estados Unidos de los colorantes, mostraron una tendencia ascendente a lo largo de 2008; en el primer trimestre se exportó USD 78,5 millones, en el segundo trimestre esa cifra ascendió a aproximadamente USD 85,6 millones, en el tercer trimestre el valor fue de USD 88,6 millones y en el ultimo trimestre a USD 93,3 millones (IBCE, 2009).

Actualmente, el mercado mundial de colorantes naturales aumentó casi 35% en valor y se espera que el gran crecimiento venga de la producción de colores naturales y productos colorantes para alimentos. El mercado global de colorantes para alimentos representa alrededor del 67% (Dziuk C., 2010).

Es importante destacar la existencia de empresas europeas, productoras y elaboradoras de esta gama de productos manifiestan un gran interés en alcanzar alianzas estratégicas con productores latino americanos, e incluso se plantean la posibilidad de invertir en la instalación de plantas elaboradoras de colorantes naturales, sobre la base de la producción local.

La extracción del pigmento del mango ayudaría a los consumidores en general ya que los carotenoides además de funcionar como pigmentos de color amarillo, también son una importante fuente de antioxidantes que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres, además, ayuda a prevenir patologías cardiovasculares,  numerosos tipos de cáncer y retarda el proceso de envejecimiento (Mínguez, M. et al. n.d).

LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS

JUSTIFICACIÓN.

El vino es mundialmente conocido por los antioxidantes que presenta de forma natural, ya que los fenoles encontrados en el vino tinto son buenos para la salud. Por lo tanto, la pérdida de estas sustancias contribuiría al rechazo por parte del consumidor y grandes pérdidas al sector vinícola.

Además de ocasionar pérdidas económicas, la quiebra oxidásica conduce a la pérdida total de ciertas características sensoriales tan importantes para el consumidor como lo son: el color, el cuerpo, la astringencia y el amargor que cada vino tinto proporciona particularmente.

Por lo expuesto anteriormente si se impide la oxidación en los vinos se evitarán pérdidas, que sin duda son importantes tanto para la industria vitivinícola como para el mismo consumidor.