ELIZABETH SANCHEZ

MARCO TEÓRICO

La harina de trigo es un ingrediente  de importante en la elaboración del pan por lo que la disponibilidad de este cereal será un factor determinante en el consumo del pan.

En México entre los años de 1991 y 2000 la población del trigo fue  de 35.7 millones de toneladas. El estado de Guanajuato y Sonora son los mayores productores de  trigo.

La importancia del pan en la dieta se debe a que sirve como acompañante de otras  comidas causando ciertas satisfacciones durante  el consumo combinado, además de que suele ser el ingrediente principal en otros alimentos como es el caso de tortas, molletes, paninos entre otros  y consumiéndose en muchos casos como sustituto  de tortilla.

Desde el punto de vista nutricional la principal aportación del pan a la dieta es la energía en forma de almidón, así como de proteínas de calidad regular. La composición del pan es la siguiente:

Nutriente	Valor por 100g
Agua	37.70 g
Proteínas	9.70 g
Lípidos	4.20 g
Ácidos grasos saturados	0.92 g
Ácidos grasos monoinsaturados	1.68 g
Ácidos grasos poliinsaturados	1.003 g
Carbohidratos	46.10 g
Fibra	6.90
Calcio	72 mg
Hierro	3.30 mg
Sodio	527 mg

Tabla 1. Composición de pan de caja

CONSTITUYENTES BÁSICOS DEL PAN

HARINA

En la elaboración  del pan suelen utilizarse harina provenientes de disintos ceraales, no obstante, la harina de trigo es la más usada debido a que es la única que puede generar una  masa cohesiva y elástica que permite la retención de gas. Esto no ocurre con otras harinas dando por resultado productos más densos y compactos (Matz, 1972)

Para comprender la función que tienen los diferentes componentes de la harina de trigo durante la formación y horneado de la masa, es necesario conocer como se comportan dichos componentes.

PROTEÍNA

Se conoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. Para el caso de la harina de trigo en la Fig. 1 se muestran las proteínas presentes siendo el contenido de proteína del orden de 7-20%.

Fig.1 Representación esquemática de las principales proteínas de la harina de trigo (Holme, 1996)

Cuando el agua añadida a la harina y se mezcla, las proteínas insolubles gliadina y glutenina se  hidrata y forma el gluten, un compuesto complejo en el cual el almidón las levaduras añadidas y otros componentes están inmersos. Así pues, el gluten es el pan un aumento de volumen. Esta función del  gluten es la responsable  de la superioridad de la harina de trigo respecto s otras elaboradas en distintos cereales (Pomeranz y Shellenberger, 1971)

El grupo de las proteínas insolubles en la harina es muy heterogéneo y posee propiedades diferentes a las del gluten. A este grupo pertenecen la albúmina y la globulina las cuales se han encontrado en las variedades de trigo que proporción a buenas  harinas para la panificación.

Las harinas según la convivencia en la producción de panes fermentados pueden clasificarse en dos grandes: fuertes y débiles. Las harinas de trigo fuertes contienen un porcentaje de proteínas relativamente alto que da lugar a un gluten elástico con buena retención de gas, no obstante requieren cantidades considerables de agua para obtener un masa de consistencia apropiada y excelentes cualidades la cual permita tener una lata producción de pan.

ALMIDÓN

El almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales en funcionamiento normal de la harina. Al parecer estas propiedades son una de las razones por las cuales existe variación durante el horneado entre las  diferentes variedades de harina de trigo.

El almidón proporciona azúcar  fermentables a las levaduras contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la formación del color característico del pan; no obstante, el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan; no obstante, le almidón también es importante en este fenómeno (Eliasson y Larsson 1993)

En el tejido vegetal el almidón se localiza en pequeños moléculas discretos que reciben el gránulo. El gránulo del almidón  esta  compuesto de dos polisacáridos incompatibles entre sí la  amilosa y la amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosa que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosídico α- D (1-4). Una de las características de la amilosa en solución, que es de interés en el proceso de horneado, es su tendencia a formar puente de hidrogeno intramoleculares, lo cual significa que tien una alta tendencia a la cristalización también comocina como retrogradación (Badui, 1999)

Por su parte la amilopectina se diferencia de la amilosa es que contiene ramificaciones unidas al tranco central  por enlaces α- D- (1,6), además de que en la solución no presenta una fuerte  tendencia a la retrogradación  como la amolisa.

Los gránulos de almidón so  solubles en agua debido a las interacciones que existen en sus polisacáridos; sin embargo, cuando se calientan comienza un proceso lento de adsorción de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas (amilopectina), ya que los puentes de hidrogeno no son tan rígidos  y numerosos como en la zona cristalina (amilosa y zona lineal de amilopectina). Cuando la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina  inicia un proceso semejante cuando se incrementa la energía térmica. Al llegar a ciertas temperaturas el Granulo pierde su patrón de difracción de rayos X y su propiedad de  birrefringencia; si se administra mas color, el granulo, incapaz de retener mas liquido, se rompe parcialmente permitido la salida de la amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas, dando lugar a la formación de una gel. A todos este se le denomina geletificación (Badui, 1999).

LIPIDOS

El contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente de  2.5% distinguiéndose de dos grupos: los polares y no polares.

 La estructura del gel del gluten ha sido relacionada  con las interacciones proteínas-lípido. La adición de  lípidos polares a harinas desengrasadas ha propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha observado con lípidos polares (Eliasson y Larsson, 1993)

AGUA

El segundo ingrediente mayormente requerido para la elaboración de productos de panificación. Por  lo tanto la calidad del agua usada como ingrediente puede afectar el sabor,  el olor y otros atributos físicos del pan terminado, así como el amasado (Matz  1972). Es conveniente que el tipo de agua empleada sea de dureza mediana (50-100ppm), ya que las sales contenidas tienen un efecto satisfactorio sobre el gluten y además  sirve como alimento para las levaduras.

El agua es un vehículo de transporte  tanto para los ingredientes que forman la más como de las enzimas de las células de levadura y participa  en el proceso de gelatificación del almidón y es requerida para la  formación del Gluten; además la porción agua. Harina contribuyen en la elasticidad, extensibilidad y viscosidad de la masa (FDA, 1996)

LEVADURAS

En la mayoría de los casos se emplea del 2 al 5% de  levaduras Sacchoromyces cerevisae  en base al peso de la harina. Las funciones  de estos microrganismos es la fermentación de la masa, dando como productos principal dióxido de carbono y subproductos  tales como alcohol, ácido y calor, los cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del sabor característicos del pan. La actividad de la levadura puede  controlarse por tiempos y temperaturas, sin embargo, también debe considerarse el pH y los suministros de agua y nutrimentos (FDA, 1996)

SAL

La sal realza el  sabor de los productos de panificación, pero si se agrega en cantidades arriba de las normales (1.75 a 2.25% con base en el peso de la harina) retarda la actividad microbiana. Se ha observado que tiene un efecto endurecedor sobre le gluten por lo la adición posterior a un primer amasado del pan el tiempo total requerido para amasar. (FDA, 1996)

AZUCAR

 
Se emplea azúcar de caña, la cual tiene varias funciones entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Mailllard y caramelización) y ser la fuente de energía de la levadura, lo cual da ligar a la fermentación.
 

ESTREUCTURA DEL PAN

En el pan se distinguen básicamente tres zonas: miga, corteza interna y corteza externa. La miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o mas dependiendo del tiempo en el horno.

 
Miga

Cuando la  masa se fermenta, la estructura coloidal se transforma de una dispersión de  células de gas a una de espuma. Posteriormente se forma un sistema de poros que,  a diferencia de  la espuma, consiste de una red abierta. La estructura de los poros puede ser caracterizada geométricamente.

 Corteza

La diferencia entre la miga y la corteza causan la evaporación del agua y por tanto, su contenido de humedad es menor que el de la miga. La cantidad de material tales como las reacciones de Maillard y caramelización, causantes del color característico del pan.

vivian roldan gomez

MARCO TEORICO

      Importancia y producción de cereales en México

Dentro de una dieta balanceada deben existir los cinco grupos alimenticios carnes, verduras, frutas, leche y cereales. Estos últimos aportan el 85% de los carbohidratos ingeridos, además de muchos de los minerales, proteínas y vitaminas necesarios para el buen funcionamiento del organismo (SIAP, SAGARPA, 2005).

En México, el maíz y el trigo son los cereales mas consumidos, tanto de forma directa como en productos que los contienen. Últimamente la demanda de trigo se ha incrementado debido a la producción de pan, tortillas y cereales para desayuno. De acuerdo su volumen de producción el trigo ocupa el segundo lugar en el mundo después de maíz, aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor relevancia (SIAP, SAGARPA, 2005).

Debido a que el trigo es un cereal de consumo masivo en México, la elaboración y consumo de estos productos a base de dicho cereal se da de manera importante como la elaboración de pan (CANIMOT, 2007).

      El pan artesanal

El pan se define como un producto alimenticio elaborado por la cocción por horneo de masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua, sal, levadura y otros ingredientes y algunos aditivos que son permitidos para alimentos (NMX-F-406, 1982).

Los ingredientes básicos del pan son harina, agua, sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200°C), que inactivan a hongos y levaduras.

Ingredientes básicos en la elaboración del pan artesanal:

ü  Harina

La harina es el producto obtenido a partir de la molienda de trigo. La harina de trigo es la más utilizada en la producción de pan debido a que es la única que puede generar una masa cohesiva y elástica que permite la retención de gas dando lugar a un producto de baja densidad, firme y con un estructura celular uniforme (Matz,1972).

La harina de trigo se caracteriza por tener una cantidad adecuada de proteína, la cual al momento de hidratarse produce un gluten con características de elasticidad, resistencia y estabilidad también la harina de trigo cuenta con propiedades de gasificación.

Ingredientes principales de la harina de trigo:

v  Almidón:

El almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo como en el pan y tiene propiedades que son cruciales para el funcionamiento normal de la harina.

El almidón proporciona azucares fermentable a las levaduras, contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en la formación del color característico del pan también se ha observado que algunos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan (Eliasson y Larsson, 1993).

En los tejidos vegetables localizamos al almidón como pequeños crepúsculos llamados gránulos. Este granulo está compuesto de dos polisacáridos que son incompatibles entre ellos la amilosa y  la amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas que son cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosidicos α-D-(1,4). Una característica de la amilosa es su tendencia a formar puentes de hidrogeno intermoleculares, lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalización también conocida como retrogradación (badui, 1999).

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contienen ramificaciones unidad al tronco central por enlaces α-D-(1,6) y no presenta una fuerte tendencia a la retrogradación como la amilosa.

v  Proteínas

Se conoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. las dos proteínas de mayor importancia en la panadería son gluteina y glidina. Cuando ambas se mezclan en el agua forman una sustancia llamada gluten. La gluteina da fuerza y estabilidad a la estructura del pan, la glidina es la sustancia suave. El gluten es el esqueleto de la masa de trigo y es el responsable de la retención del gas que provoca en el pan un aumento de volumen (Pomeranz y Shellenberger, 1971).

v  Lípidos

El contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente 2.5%. Los ácidos grasos de cadena larga forman complejos con la amilosa atreves de un mecanismo en el que se reduce la velocidad de hinchamiento de los gránulos y aumenta su temperatura de gelatinización (Scade, 1985).

ü  AGUA

La función principal del agua es ser el medio hidratante de las proteínas, el cual permite que la gliadina y glutenina se saturen hasta el punto en que se vuelvan elásticas y formen el gluten (kent, 1987).

Otra función del agua es hidratar los gránulos de almidón presentes, de tal forma que se gelatinicen durante el horneado (Pyler, 1988).

ü  LEVADURA

La levadura utilizada durante la elaboración de pan es Saccharomyces cerevisitae, la cual requiere de tres condiciones para actuar: alimento, humedad y  una temperatura adecuada. La función de este microorganismo es la fermentación de la masa, dando como producto final dióxido de carbono y subproductos tales como alcohol, acido y calor, los cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del sabor característico del pan. La actividad de la levadura puede controlarse por tiempos, temperaturas y el pH (FDA, 1996).

ü  SAL

La sal proporciona y realza el sabor de los productos de panificación pero si se le agrega en cantidades por arriba de las normarles retarda la actividad microbiana. Otra función de la sal es endurecer el gluten y producir una masa menos pegajosa (Holme, 1966).

ü  AZUCAR

En la panificación se emplea azúcar la cual tiene varias funciones entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan y ser la fuente de energía de la levadura, lo cual da lugar a la fermentación.

      Estructura del pan

En el pan se distinguen básicamente tres zonas: miga, corteza interna y corteza externa.la miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o más, dependiendo del tiempo en el horno (Eliasson y Larsson, 1993).

      Proceso de fabricación del pan

En el diagrama siguiente ejemplifico el proceso de la elaboración del pan

      El envejecimiento del pan

Dicho envejecimiento de pan se refiere a los cambios que ocurren después del horneado y son causados por reacciones fisicoquímicas que provocan alteraciones en las características organolépticas y el la textura tales como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga (Hug-Iten et al 2003).

El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión de agua de la miga hacia la corteza, propiciada por un gradiente de concentración y por la absorción de humedad de la atmosfera. El endurecimiento de la miga se atribuye a la existencia de retrogradación de la amilosa, la recristalizacion de la amilopectina, la formación de enlaces entre el gluten y almidón y redistribución de agua en el pan pero la recristalizacion de la amilopectina es considerada la principal causa de endurecimiento (Zobel y Kulp, 1996).

      Retrogradación del almidón

Se define como la precipitación de las moléculas de amilosa pues sus cadenas lineales se orientas paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrogeno atreves de sus múltiples hidroxilos. Este proceso de gelatinización provoca la fusión de zonas cristalinas del granulo de almidón debido a la absorción de agua, dando por resultado un gel amorfo que está en un estado de no equilibrio. Una vez completado el horneado el proceso de envejecimiento inicia. Las moléculas de almidón se reordenan y reasocian dando lugar ala retrogradación (Hebeda et al 1996).

      Emulsionantes

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión esta compuesta por dos elementos no mezclables uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipofilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo).

Los beneficios que aportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos, mantiene la frescura del pan la cual depende del tipo de producto utilizado, retarda el fenómeno de la retrogradación del almidón el cual provoca el endurecimiento de la miga de pan.

Martha Quetzalli Marin Bustamante

Marco teórico:

Los hongos  son organismos eucariontes uni o pluricelulares que se desarrollan en sitios húmedos y con poca luz. Las células de los segundos se agrupan en filamentos llamados hífas que en  conjunto recibe el nombre de micelio. . Antiguamente, los hongos se incluían en el reino Plantae, pero por carecer de clorofila y tener una composición química diferente en la pared celular, se clasificaron en reinos diferentes.  La nutrición de los hongos es heterótrofa, es decir, que no pueden producir sus propios alimentos como lo hacen las plantas. Descomponen la materia orgánica por medio de enzimas, absorbiendo las sustancias nutritivas. La reproducción puede ser asexual o sexual, principalmente por esporas.  La mayor parte de los hongos son saprofitos; algunos se consideran parásitos; otros mutualistas (que se asocian con otros seres en beneficio mutuo, como ocurre con los líquenes). 

Los hongos son agrupados de acuerdo a diversos criterios que  se establecen en la taxonomía (o sea el arte de ordenar a los seres según sus interrelaciones fisiológicas, morfológicas o moleculares).

Los taxónomos clasifican los organismos de acuerdo a una serie de criterios, formando un sistema jerárquico a partir del nivel de especie, estableciendo las siguientes jerarquías taxonómicas: 

Jerarquías Taxonómicas

Ø  Reino

Ø  Phylum o Division

Ø  Clase

Ø  Familia

Ø  Género

Ø  Especie

De todas estas se derivan subgrupos como subespecies o subfamilias por mencionar algunos ejemplos (García 2003).

Orden de caracteres para la identificación en hongos

Ø  Aspecto macroscópico de la colonia

Ø  Tipo de hifa

Ø  Colocación del o los esporóforos

Ø  Presencia de esterigmatas (esporangióforo o conidióforo) y el orden que presentan

Ø  Forma tamaño y distribución de las esporas

Ø  Presencia o no de rizoides. Sólo se presentan en hongos de hifa no septada. Por ejemplo: Rihizopus, Rhizomucor, Absidia

Ø  Practicar pruebas de identificación bioquímica.

A los hongos se les trata desde la antigüedad como vegetales, por la inmovilidad y la presencia de pared celular, a pesar de que son heterótrofos. Esto significa que son incapaces de fijar carbono a través de la fotosíntesis, pero usan el carbono fijado por otros organismos para su metabolismo².

De acuerdo con el Diccionario de Hongos (Hawksworth et al, 1995)¹, este reino tiene aproximadamente 103 órdenes, 484 familias, 4.979 géneros y unas 80.000 especies descritas. Se divide en cuatro grupos o filos: Ascomycota, Basidiomycota, Chytridiomycota y Zygomycota

Clasificación de los hongos y organismos relacionados 

Ascomycota

Es el grupo más grande. Estos hongos poseen formas muy variadas: de copa, botón, disco, colmena y dedos, entre otras. Agrupa una gran cantidad de hongos patógenos de plantas y animales y aquellos que crecen sobre alimentos, además algunos que se pueden encontrar sobre cuero, tela, papel, vidrio, lentes de cámaras, paredes, etc.
La característica principal, además de su forma, es la presencia de estructuras reproductoras microscópicas llamadas ascas, que dan origen a las esporas. Las ascas están formadas por una célula especializada con forma de saco en cuyo interior se forman las esporas. A las esporas producidas por los ascos también se les llama ascosporas. Los líquenes pertenecen al reino de los Hongos porque tienen el mismo tipo de reproducción y el 99% de las especies conocidas pertenecen al Filo Ascomycota (Ascolíquenes) y solamente 1% al Filo Basidiomycota.

Figura 1: Dibujo de un hongo Ascomycota

Basidiomycota

Incluye aquellos hongos con forma de sombrilla, de coral, las orejas de palo, los gelatinosos, globosos y algunas levaduras, entre otros. También incluye los que tienen aspecto polvoriento o como manchas y crecen sobre diversas estructuras de las plantas (flores, frutos, hojas, tallo o raíces). Algunos tienen importancia económica, como las royas y los carbones.
A nivel microscópico su característica principal es la presencia de estructuras reproductoras especializadas o basidios, las cuales dan origen a las esporas pero en forma externa, generalmente en grupos de cuatro, aunque en algunas especies pueden encontrarse dos y seis esporas por basidio. Las esporas se conocen como basidiósporas.

Figura  2: Basidiomycota

Chytridiomycota

Grupo formado principalmente por hongos acuáticos microscópicos, aunque algunos pueden crecer también sobre materia orgánica en descomposición u organismos vivos como gusanos, insectos, plantas y otros hongos. En este caso, las esporas, llamadas "zoosporas", poseen flagelos que les permiten moverse en medios líquidos. Este grupo no ha sido tomado en cuenta hasta el momento en el presente Inventario de Hongos de Costa Rica.

Zygomycota

Compuesto por hongos microscópicos que pueden desarrollarse sobre materia orgánica en descomposición, aunque también se pueden encontrar en el tracto digestivo de algunas especies de artrópodos, como los insectos.

Clasificación de los hongos según su micelio

El micelio puede ser incoloro, de tonos brillantes o entre pardo oscuro y casi negro, las hifas de diámetro medio variable y los pigmentos característicos pueden segregarse y aparecer en las hifas en forma nodular o incluso como cristales. Sin embargo, por las diferencias pocas veces son suficientes como para que un hongo pueda reconocerse y clasificarse basándose tan solo en sus características miceliales. Las esporas de las distintas especies muestran entre sí mayor diversidad y a la vez son de tamaño, forma y color más constantes dentro de una misma especie. Por esta razón, todos los sistemas de clasificación se basan principalmente en los modos de esporulación y en las particularidades de las mismas esporas.

Antes de entrar en el estudio de las distintas clases de hongos conviene definir una serie de términos que se usan en la descripción de las esporas y estructuras de fructificación. La palabra espora se emplea en dos acepciones diferentes. La mayoría de los micólogos llaman esporas a toda clase de células diferenciadas que se forman dentro o sobre órganos especiales o bien se desprenden de los mismos que por supuesto están destinadas a la propagación v diseminación de la especie. No obstante, algunos reservan el término para el producto de lo que equivale a un proceso sexual. La índole sexual de la producción de esporas puede ser evidente, como sucede en los Oomycetes v Zygomycetes; pero en otros casos es oscura solamente se ha esclarecido mediante estudios citológicos. No obstante, la presencia de cuerpos reproductores o esporóforos que producen regularmente un número definido de esporas, en general un múltiplo de dos, es un dato más que suficiente para suponer que se trata de un proceso sexual.

Las esporas asexuales son de formas diversas, nacen en esporóforos de múltiples tipos y a diferencia de las esporas sexuales, se producen en número indefinido. Incluso en los órdenes de hongos que se han clasificado originariamente según las características de sus esporas sexuales, el modo de presentación, tamaño, forma y marcas de sus esporas accesorias (asexuales) tiene mucha importancia taxonómica y más aún si nos referimos al inmenso grupo de los Hongos Imperfectos que comprende la mayor parte de los mohos comunes, en los que ésta es la única clase de esporas por consiguiente, constituye la única estructura en que poder basar un sistema de clasificación.

La siguiente relación engloba casi todos los términos especiales que se emplean para designar las distintas clases de esporas.

Acérvulo (dim. del lat. acervus, cúmulo). Estructura característica de los Melanconiales. Los hongos de este orden, parásitos de las plantas, atraviesan la cutícula del huésped y producen una masa blanda de conidióforos que a veces se acompañan de hifas duras estériles llamadas setas.

Apotecio (del gr. apo, lejos de, y theke, receptáculo). Estructura en forma de copa ancha, en cuyo interior se encuentran, apretadas entre si, numerosas ascas de forma cilíndrica o claviformes. El nombre significa que no se trata de un verdadero receptáculo, puesto que está ampliamente abierto.

Asca (del gr. askos, saco de piel). Estructura característica de los Ascomycetes y que se encuentra sólo en ellos. Es un saco de paredes finas que contiene esporas. El número de éstas en cada asca es corrientemente de ocho; pero en algunos casos es otro multiplo de dos. En los Ascomycetes inferiores el asca es redondeada, con las esporas estrechamente apretadas en su interior, mientras que en las especies más diferenciadas es cilíndrica o claviforme y las esporas aparecen dispuestas en una o dos hileras.

Basidio (del gr. basis, pedestal, y eidos, semejante). Órgano característico de la clase Basiodiomycetes. En los ejemplares superiores, o sea las distintas clases de setas, es una célula más ancha en el extremo superior que en la base y con cuatro finas proyecciones (esterigmas), cada una de las cuales lleva una espora. En el basidio es donde se funden los dos núcleos de «sexo» opuesto, siguiendo a la fusión dos divisiones sucesivas para dar lugar a cuatro núcleos hijos que entran a formar parte de sendas esporas.

Clamidospora (del gr. chlamys, clámide, capa). Espora protegida por una pared gruesa, formada por hinchazón y engrosamiento de pequeñas células independientes que se encuentran en hifas vegetativas sumergidas o aéreas o incluso en conidios multiseptados, como los de la especie Fusarium.

Conidióforo (de conidium y el gr. foreo, llevar). Hifa especializada que lleva conidios, bien en el ápice o, menos frecuentemente, a lo largo de ella. En algunos géneros el conidióforo acaba en una serie de ramificaciones, dispuestas según un patrón más o menos definido, en las que lleva los conidios.

Conidio (del gr. konis, polvo, y eidos, semejante). El término se aplica a menudo a diversos tipos de esporas asexuales; pero algunos autores lo restringen a las esporas que se separan sucesivamente de las «fiálides».

Coremio (del gr. korema, escobilla). Haz compacto y erecto de conidióforos. Estos pueden ser de longitud diferente, más o menos cilíndricos y revestidos de esporas en casi toda su extensión; o pueden ser de longitud aproximadamente igual, en cuyo caso el coremio tiene un tallo patente y una cabeza esporófora.

Oidios. El término se emplea por lo común sólo en plural. (Oidio, en singular, se refiere a una especie de hongos). En ciertos hongos algunas partes del micelio forman series compactas de células cortas que pueden conservar su forma rectangular que pueden redondearse para asemejar rosarios. El micelio se rompe en los septos, y los fragmentos, llamados oidios, actúan como esporas.  

Peritecio (del gr. peri, en torno a, y theke, receptáculo). Estructura que se halla en la mayor parte de los Ascomycetes, consistente en un receptáculo en el que se producen las ascas, a menudo en gran cantidad. El peritecio puede ser irregularmente esférico y romperse en la madurez, liberando las esporas, o con más frecuencia, en forma de botella, expulsando las esporas a través del cuello.

Fialide (del gr. phiale, pomo, y eidos, semejante). Célula terminal y muy especializada de un conidióforo o más raramente el mismo conidióforo, de forma poco más o menos de botella que se alarga en su extremo superior, pero de la que se van separando sucesivamente los conidios, de modo que la longitud de la célula permanece sensiblemente constante. Las fiálides se llaman con frecuencia esterigmas; pero la palabra debe reservarse para un tipo de estructuras muy diferentes, las proyecciones esporóforas de los basidios.

Picnidio (del gr. pyknos, compacto). Estructura reproductora que recuerda un peritecio, de forma de botella o algo irregular; en general, de tamaño fácilmente visible. A diferencia de los peritecios, los picnidios no contienen ascas, sino que están revestidos de conidióforos muy cortos. Cuando se rompe el picnidio libera una masa irregular de esporas

Esclerotio (del gr. skleros, duro). No esporas ni esporóforos, sino masas compactas de micelio, a menudo muy duras, cuyo tamaño varía en los mohos desde una fracción de milímetro a varios mm de diámetro. Algunos hongos superiores producen esclerotios mucho mayores.

Esporangiolo. Esporangio pequeño que contiene pocas esporas.

Esporangio (del gr. angeion, vaso). Receptáculo cerrado, generalmente redondo o piriforme, en el extremo superior de un tallo (esporangióforo) y que contiene un número indefinido de esporas. Los únicos mohos que producen esporas en sporangios son los Mucorales. 

Esporodoquio (del gr. docheion, receptáculo). Haz de condióforos, de forma almohadillada, estrechamente apiñados. En realidad es un tipo de coremio en el cual los conidióforos son demasiado cortos para formar un tallo.

Esporóforo (del gr. phoreo, llevar). Cualquier estructura portadora de esporas. Los esporangióforos y conidióforos pueden servir de ejemplo.

Esterigma.

Estroma (del gr. stroma, lecho). Se trata, como puede verse en los cultivos de laboratorio, de una capa gelatinosa o coriácea que cubre la superficie del medio y que lleva las esporas en conidióforos muy cortos o enclavados en los peritecios o picnidios.

Sinemas (del gr, syn, junto a, y nema, hilo). Muy semejante a un coremio. El término se emplea también al referirse a asociaciones de conidióforos de forma menos definida que un coremio verdadero.

 En los cuadros de clasificación propuestos en las publicaciones corrientes sobre micología sistemática, hay algunas, diferencias de detalle; pero existe un acuerdo general en cuanto a las principales subdivisiones de los Eumycetes.

¹Hawksworth DL. (2006). «The fungal dimension of biodiversity: magnitude, significance, and conservation». Mycological Research95:  pp. 641–55. doi:10.1016/S0953-7562(09)80810-1.

²Hibbett DS, et al. (2007).«A higher level phylogenetic classification of the Fungi» (PDF).MycologicalResearch111 (5):  pp. 509–47. doi:10.1016/j.mycres.2007.03.004.