vivian roldan gomez

ANTECEDENTES

Con el transcurso de los años se han conseguido notables mejoras en la técnica de la elaboración de pan artesanal con el fin de obtener una mejor textura, sabor más agradable y con una alargada vida útil, sin embargo son pocos los estudios realizados hasta ahora (Quaglia, 1991).

Una propiedad muy conocida del pan es su envejecimiento es decir la propiedad de transformarse al poco tiempo después de haber salido del horno en pan añejo y seco tomando así un sabor desagradable y pasando humedad de la miga a la costra la cual se vuelve blanda y elástica (sluimer 2005).

Es por tal motivo que los productos de panadería que deben de mantenerse frescos varios días requieren de tratamientos diferentes. Conseguir que el pan se mantenga al máximo de tiempo fresco es el objetivo de todos los panaderos (sluimer, 2005).

Aditivos para retardar el envejecimiento del pan

Los emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos  a las masas panarias proporcionan una mezcla intima entre el agua y las grasas.

Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte de agua (hidrofila) y de una parte de aceite (lipofila); esta molécula se sitúa en la interface aceite/agua orientándose hacia una parte de la miga ya sea hidrofila o lipofila.

Los monogliceridos destilados de diacetiltartarico (DATEM) y el estearoillactilato de sodio (SSL) son muy utilizados en la industria de la panificación pues ambos facilitan la interacción de los lípidos con las proteínas y el almidón. Tienen varias ventajas pero una que se les atribuye la formación de complejos insolubles con la amilosa retardando así la capacidad de envejecimiento del pan (Orozco et al , 2007).  

Son varias las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas pues facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, retardan el endurecimiento del pan.

Los emulsionantes que ahora son utilizados en la panadería permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, por lo  tanto se obtiene un gluten con mayor estabilidad y viscosidad (Capmpbell, 2001).

Efecto de la humedad en el pan

En numerosas investigaciones, se ha demostrado la existencia de variaciones de humedad tanto en el almidón, como en el gluten: algunos investigadores han demostrado que en el envejecimiento se da una migración del agua del almidón al gluten y otras veces de modo opuesto.

Otras experiencias han demostrado por el contrario que cuando la miga del pan tiene una humedad del 16.4% se retarda el endurecimiento pero, solo cuando la humedad está comprendida entre el 16.4% y 16.8% (Ravi, 200).

Según observaciones efectuadas por algunos investigadores, es posible que el almidón pueda inducir, aunque en ausencia de otros compuestos. Fenómenos que sugieren que el endurecimiento de la miga es el resultado del endurecimiento del almidón sin pérdida de humedad. Dicha modificación puede ser atribuida a un fenómeno de degradación del almidón, sin embargo varios investigadores coinciden en que la degradación del almidón no puede considerarse como la única causa del envejecimiento del pan.

Los aditivos que pueden ser eficaces para retardar el endurecimiento, de mayor eficacia son duda la utilización de emulsionantes (Quaglia 1991).

TANIA HERNANDEZ MALONADO

ANTECEDENTES

Los microorganismos implicados en la elaboración de queso son normalmente de tipo mesofilos y termófilos con crecimiento optimo a 30 y 42 °C (Beresford et al., 2001).

Entre los principales microorganismos estudiados presentes en quesos frescos se encuentran: Brucella sp, C. burnetii, Salmonella sp, L. monocytogenes, E. coli, S. aureus  A. hydrophila y B. cereus (Vallejo y col., 2004).

La NOM-120-SS1-1994 contempla, que solo los quesos añejos pueden ser elaborados con leche cruda, siempre y cuando el producto obtenido sea consumido 100 días después de fabricado. Por lo anterior, es necesario que los procesos artesanales cumplan con la obligatoriedad de la NOM, pasteurizando la leche destinada a la elaboración de queso no añejado, como lo es el Fresco.

El control del crecimiento de los microorganismos en el queso depende de un numero de parámetros físicos como la concentración de humedad, la cantidad de sal, la aw, la presencia  ácidos orgánicos, la temperatura (Beresford et al., 2001).

Los recuentos bacteriológicos y de células somáticas son parámetros que se emplean para determinar la calidad microbiológica de la lecha cruda y pasteurizada (Costello et al., 2003), estos parámetros resultan importantes debido a que cuando la leche cruda tiene un nivel bajo o adecuado de bacterias total <100,000 cfu/ml y células somáticas en tanque frio <750,000 ml, ya que el proceso de pasteurización resulta ser más eficiente en la destrucción de microorganismos patógenos que pueden afectar la salud humana (Boor and Murphy, 2002).

En los trabajos de investigación sobre  microorganismos presentes en quesos frescos, los análisis para su determinación lo realizan mediante diferentes análisis microbiológicos como cantidad de mesofilos aerobios, coliformes totales, flora aerobia psicrotrofa viable, moho y levaduras, flora aerobia mesofila viable. IDF (2004).

Según Cristóbal et al. (2003). El queso es un alimento fermentado que durante su elaboración alcanza normalmente recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 UFC/g, necesarias para la transformación de la leche en queso. Esto podría restarle importancia al elevado recuento de microorganismos encontrados (19). Sin embargo, los recuentos de hasta 7,3 ³ 107 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas encontrados en algunas muestras podrían indicar que durante la manipulación de la materia prima o su procesamiento no se han observado las medidas sanitarias de rigor.

El conocimiento de la microflora de los quesos resulta esencial, tanto para la correcta caracterización del producto como para la seguridad del consumidor. En el primer caso, los diferentes géneros de bacterias lácticas y sus enzimas intervienen decisivamente en el proceso de elaboración del queso. Los quesos elaborados o conservados en condiciones deficientes pueden contener microorganismos perjudiciales para la salud de los consumidores (Gaya y col., 1990; Ares, 1995)

Para D´ Aoust 1989 y Richard (1989), gran parte e los problemas actuales de muchas queserías se deben a sus deficientes condiciones higiénico- sanitaria, a pesar de las recomendaciones establecidas por organismos internacionales (IDF, 1980).

Ottagalli (1991) agrupo los quesos, según su carga microbiana, en tres categorías: productos de bajo contenido, de contenido medio (quesos maduros y semiduros) y de alto contenido ( quesos frescos y de maduración corta).

Analizando las posibles incidencias cualitativas de los diferentes grupos microbiano, suele ser las intoxicaciones estafilocócicas las que se presentan con mayor frecuencia a nivel mundial  (DIF 1980; APHA 1985; ICMSF 1986; FAO / OMS 2000).

En relación con la importancia del grupo de los coliformes, son bacterias que constituyen indicadores del nivel de calidad higiénica de los alimentos, hallándose generalmente recuentos altos en quesos  y otros productos lácteos elaborados en condiciones deficientes (Nuñez 1975; Corisco y col 1990).

En general, los quesos artesanos e industriales responden a modelos de situación diferentes, caracterizándose los primeros por sus peculiares sistemas de elaboración, basados fundamentalmente en un estilo e vida singular y una zona de producción reducida ( Scott, 1986).

 

Elizabeth Sanchez Aviles

ANTECEDENTES

La obesidad es la modalidad de malnutrición más frecuente en los países desarrollados, con una prevalencia que oscila entre 5 y 25% de acuerdo estudios efectuados en los últimos años. En nuestro país se registran muy escasas publicaciones sobre la magnitud del problema en escolares en los últimos 10 años. En un estudio sobre salud escolar efectuado en la ciudad de Buenos Aires, Needleman y col comunican en 1996 una prevalencia de obesidad del 8,5%, señalando a la misma como el principal trastorno nutricional en escolares

El incremento incesante de la pobreza que se viene dando, hace que millones de personas tengan restringido el acceso a una alimentación diaria adecuada, y constituye la causa principal de dos fenómenos que se encuentran en ambos extremos del espectro común, denominado malnutrición. Por un lado la desnutrición producida por una alimentación insuficiente e incompleta y por el otro la obesidad. Estos casos son muy comunes y la preocupación de la industria alimentaria para disminuir esta realidad en la población,  es muy notoria ya que se han comenzado a innovar o reformular los productos.

La industria panificadora también a mostrado interés ya que se han agregado ciertos complementos nutricionales, como son avena, centeno, arroz, linaza, etc. El amaranto y sus derivados es también parte de esta innovación ya que varios estudio realizados han dado a conocer estos beneficios al aumentar los minerales aportados por el grano son cuantitativamente importantes. Sin embargo, la presencia de fitatos en los tegumentos externos del grano hace necesaria la evaluación de la biodisponibilidad de los minerales de interés nutricional pues la harina se obtiene por molienda integral. El proceso de fermentación del pan, sumado al agregado de fitasas y promotores de la dializabilidad mineral, podría mejorar la biodisponibilidad mineral

Luis Alberto Mera Tovar

ANTECEDENTES

Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que al ser un alimento que nos permite saciar el hambre, puede considerarse como un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo (Garcia y Pacheco, 2007).

Bardon et. al (no date) menciona que las galletas son los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, trigo grasas comestibles y agua, adicionada o no de azucares y de aditivos, y que además tiene que ser sometida a una amasado para finalmente llevar un proceso térmico.

La adición que puede tener de salvado de trigo una galleta, incrementara la fibra dietética para enfrentar ciertas enfermedades como diverticulosis, estreñimiento y cáncer de colon. Para la elaboración de galletas con salvado de trigo, se tuvo que utilizar salvado de trigo grueso y fino, además de manteca vegetal, azúcar, bicarbonato de sodio, sal y dextrosa grado reactivo. La mezcla de la galleta fue, la sustitución del 30% del porcentaje total de la harina de trigo blanca por salvado grueso, salvado fino y semitilla (Reyes et. al, 2010).

Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura en el descriptor sensorial principal que determinara el grado de aceptabilidad en los productos horneados para el consumidor. Además que la textura, permitirá la modificación, ya sea para el incremento o disminución de grasar y harina (Maldonado y Pacheco, 2000).

Para la formulación y elaboración de galletas se puede seguir el criterio que Rebolledo et. al (1999) mencionan en el cual, se tuvieron que obtener galletas dulces con un contenido de fibra dietética entre 4 y 30% y proteína no menor de 7%. Para lo cual se hicieron 12 formulaciones con dos saborizantes, que fueron elaboradas a escala laboratorio dando un total de 24 galletas, las cuales se tuvieron que evaluar sensorialmente. Las 4 galletas que fueron las de mayor aceptación se realizaron a escala piloto y fueron el objeto de estudio en la evaluación sensorial.

Una alternativa para la evaluación sensorial de galletas podría ser la que Garcia et. al (2007) menciona en la cual, se utilizo la prueba afectiva de comparación pareada por preferencia, donde se tuvo un panel de 50 jueces no entrenados, de los cuales 35 fueron mujeres y 15 hombres que sus edades oscilaban entre los 18 y 22 años.

Otra prueba que puede ser realizada a las galletas, es la prueba de grado de aceptabilidad donde Granito et. al (2010) la realizo utilizando 10 panelistas semi-entrenados, los cuales evaluaron los atributos de color, olor, textura, apariencia y apreciación global, usando la escala hedónica de 7 puntos donde el puntaje de 1 indicaba “me disgusta mucho” y 7 “me gusta mucho”. Cabe recordar que es importante que los panelistas semi-entrenado consideren dichos aspectos, como los que comenta Bolaños y Centeno (2007) donde los panelistas deben de tener una buena degustación, además no deben de consumir bebidas en el momento de la degustación, para no influenciar y finalmente deben ser personas que estén relacionadas con el tema.

MIRIAM EVANGELINA LOPEZ CASTILLO

ANTECEDENTES 

El  mango tienen varios constituyentes de interés como los carotenoides, que podrían ser de gran utilidad para la industria de pigmentos.

La coloración de forma natural en alimentos es debida a sustancias tales como antocianinas, clorofilas o carotenoides en frutas y vegetales (Contento A., 1997).

A principios del siglo XX, fueron sintetizados un gran número de colorantes para ser adicionados en alimentos; sin embargo, hasta mediados de este siglo se comienza a regular su uso, debido a que muchos de ellos contenían plomo, cobre y arsénico y representan riesgos muy significantes para la salud (Artusi M., 2007).

Ante los colorantes sintetizados vía química, los naturales tienen algunas desventajas, como ser: la estabilidad, intensidad de color, etc. Sin embargo, a finales del siglo XX, el mercado ha sufrido un cambio en donde se muestra una fuerte tendencia hacia el consumo de productos de origen natural (Artusi M., 2007).

 Se han aislado y purificado cerca de 600 carotenoides; entre los principales están fucoxantinas (algas), luteína (cempasúchil), violaxantina y neoxantina (hojas verdes), β-caroteno (zanahorias), licopeno (tomate), entre otros. En la actualidad, entre los carotenoides de uso comercial se tienen principalmente los α y β caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina, astaxantina y bixina (Badui, S., 2006).

Los carotenoides desde años atrás han sido encontrados en plantas como el α-caroteno, γ-caroteno, licopeno, luteína, xantofila, zexantina, criptoxantina y β-caroteno, siendo este ultimo el mejor y más ampliamente conocido (Rodriguez et. Al., 1997).

El β-caroteno fue el primer carotenoide purificado. Según (Walji H., 1995) en 1831, Wackenroder lo aisló en forma cristalina a partir de la zanahoria, dándole el nombre que lleva, derivado de la denominación latina de este vegetal (Daucus carota).

Los carotenoides de la zanahoria (Daucus carota)  se han extraído con ayuda de solventes no polares como acetona, alcohol y cloroformo (Badui, S., 2006).

La extracción del colorante de las semillas de achiote (Bixa orellana), más rudimentaria se basa en un lavado con agua en ebullición y a escala industrial se ha implementado un proceso de extracción alcalino que es de fácil aplicación, pero que tiene el inconveniente de que el producto final  contiene al máximo  30 a 40% de pigmentos (Moreno C., 2008).  

La oleorresina de páprika es usado en las industrias conserveras, industrias lácteas, industria farmacéutica y cosmética, productos de harina, gelatinas y pudines, etc.

La materia prima acondicionada es sometida a la acción del solvente "extractante", lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la materia colorante de las vainas de páprika. La micela resultante es filtrada con el objeto de eliminar la presencia de inertes sólidos, para proceder finalmente a su concentración y recuperación de solvente, que deberá ser reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de páprika obtenido es estandarizada a 2500 unidades ASTA o 100000 unidades de color, envasado en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos.

Los compuestos de carotenos en general, pero particularmente el  β-caroteno, alcanzaron en los últimos tiempos una importancia económica constantemente creciente.

En los últimos años se ha ensayado la producción de colorantes por carotenos a través de gran diversidad de cepas de hongos, levaduras, bacterias y microalgas (Badui S., 2006).

MARTHA QUETZALLLI MARIN BUSTAMANTE

Antecedentes

La caracterización de hongos en el estado de Hidalgo principalmente se ha enfocado en variedades comestibles como lo reporta Olivares (2008). Y Sánchez (2005).  En sus estudios de y caracterizaciones de algunas variedades de hongos en Hidalgo, específicamente en Pachuca, El Chico, etc.

De aquí se deriva la importancia de realizar una caracterización de hongos en el valle de Tulancingo para tener un estudio mas completo en el estado y poder crear un banco de cepas nativas.

Según Rodríguez (2008).  Los estudios anatómico-morfológicos proveen información importante para la identificación de los hongos se pueden realizar estudios visuales externos e internos en los micelas como principales aspectos en la caracterización. 

El conocimiento de las propiedades de los hongos en México es por grupos étnicos que aprovecharon sus cualidades (Mapes et, al 1981). Esto es de suma importancia ya que esto nos ayuda a saber a partir de cuando se han identificado los hongos y de cuantos se tiene conocimiento pero no si estos ya están en algún banco de datos o si realmente se tienen caracterizados.

Se han caracterizado en especial hongos ectomicorrizogenos en el estado sin embargo solo se caracterizaron especies ya estudiadas como el Tricholoma magnivelarey el Tricholoma matsutake estos hongos ya están clasificados incluso en la NOM       -059-ECOL-2001 pero no se tienen registros de todos los que existen ni se han registrado todos en  algún banco de cepas.

LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS

ANTECEDENTES

El oxígeno representa aproximadamente el 20% del aire que respiramos, es decir está en todas partes (Zironi, Comuzzo, Tat y Scobiola 2009). Por tanto los enólogos deben ser conscientes de su importante papel en las diferentes operaciones tecnológicas que conlleva la vinificación.  

Algunos productores están convencidos de que el O₂ es un "enemigo" del vino ocasionando oxidaciones, pardeamientos, pérdida del aroma, destrucción del afrutado y oscurecimiento del color (Benavent, 2006).

En el sector vitivinícola se pretende evitar la oxidación de los vinos tintos, es por esto que en la actualidad, el método más utilizado para la lucha contra las oxidaciones es el empleo de sulfuroso y la rapidez de ejecución de las operaciones de extracción del mosto. Se han utilizado otras técnicas de prevención contra las oxidaciones como el empleo del ácido ascórbico, el calentamiento de la vendimia, el pretratamiento del mosto con caseína, pero los resultados no han sido del todo satisfactorios (Zironi et al., 2009).

El empleo de ácido ascórbico (AA) puede llegar a desempeña un papel importante en la limitación del pardeamiento enzimático de los mostos, pero en su actuación en los vinos se ha visto que puede reaccionar con el oxígeno generando peróxido de hidrógeno, el cual puede actuar como un poderoso oxidante (Zironi et al., 2009).

El glutatión (GSH) es un compuesto que es efectivo frente a los radicales libres, y otros compuestos reactivos con el oxígeno. El GSH puede disminuir de forma importante el proceso de oxidación del mosto. En uvas sanas este compuesto es estable y por esta razón, el glutationato es capaz de detener la cadena de oxidación. Sin embargo, el problema se mantiene en los mostos afectados por Botrytis ya que el GRP puede ser un sustrato de la enzima lacasa (Zironi et al., 2009), en el momento en el que esta enzima se activa y se encuentra presente en la masa del mosto, el riesgo de oxidación es muy elevado, incluso cuando existen pocas bayas atacadas por Botrytis (Delteil, 2005).  Es por esto que las vinificaciones de uva botritizada siempre tienen más problemas de pardeamiento (Zironi et al., 2009).

Por lo reportado en la bibliografía el empleo de sustancias antioxidantes en el mosto no ha sido completamente efectivo, y mucho menos con la presencia de lacasa, como cualquier polifenoloxidasa su velocidad de reacción dependerá entre otros factores, del pH, de la temperatura y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno, por lo tanto el manejo de estas variables ayudará a su inhibición total o parcial y así mismo la oxidación de los vinos (Pérez, 2003, p. 19).