BIBLIOGRAFIAS POR TEMA
1. El proceso del envejecimiento del pan tiene que ver con el estado de cristalización del almidón, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa hidratada que proporciona las características inigualables del pan pero con el paso del tiempo el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable y a ese proceso se le llama retrogradación del almidón y las consecuencias de ducho fenómeno es un pan duro (matz, 1972).
2. Es por ello que para atacar estos fenómenos naturales en el pan se emplea el uso de emulsificantes que son usados como agentes anti envejecimiento por que incrementan la suavidad inicial del pan. Los emulsificantes se combinan con las cadenas rectas del almidón dentro del granulo de almidón (Cubero, 1997).
3. Dicho envejecimiento del pan es un problema para las pequeñas panificadoras que por efectos de la modernización tienen a desaparecer, siendo su única alternativa la optimización en sus procesos y la actualización de sus técnicas de elaboración que dará como resultado un producto de calidad manteniendo la referencia del consumidor y así poder competir con las grandes industrias (Lineback, 1982).
4. Con el transcurso de los años se han conseguido notables mejoras en la técnica de la elaboración de pan artesanal con el fin de obtener una mejor textura, sabor más agradable y con una alargada vida útil, sin embargo son pocos los estudios realizados hasta ahora (Quaglia, 1991).
5. Una propiedad muy conocida del pan es su envejecimiento es decir la propiedad de transformarse al poco tiempo después de haber salido del horno en pan añejo y seco tomando así un sabor desagradable y pasando humedad de la miga a la costra la cual se vuelve blanda y elástica (sluimer 2005).
6. Los monogliceridos destilados de diacetiltartarico (DATEM) y el estearoillactilato de sodio (SSL) son muy utilizados en la industria de la panificación pues ambos facilitan la interacción de los lípidos con las proteínas y el almidón. Tienen varias ventajas pero una que se les atribuye la formación de complejos insolubles con la amilosa retardando así la capacidad de envejecimiento del pan (Orozco et al, 2007).
7. Los emulsionantes que ahora son utilizados en la panadería permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, por lo tanto se obtiene un gluten con mayor estabilidad y viscosidad (Capmpbell, 2001).
8. En México, el maíz y el trigo son los cereales mas consumidos, tanto de forma directa como en productos que los contienen. Últimamente la demanda de trigo se ha incrementado debido a la producción de pan, tortillas y cereales para desayuno. De acuerdo su volumen de producción el trigo ocupa el segundo lugar en el mundo después de maíz, aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor relevancia (SIAP, SAGARPA, 2005).
9. El almidón proporciona azucares fermentable a las levaduras, contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en la formación del color característico del pan también se ha observado que algunos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan (Eliasson y Larsson, 1993).
10. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas que son cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosidicos α-D-(1,4). Una característica de la amilosa es su tendencia a formar puentes de hidrogeno intermoleculares, lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalización también conocida como retrogradación (badui, 1999).
