ELIZABETH SANCHEZ

RESULTADOS ESPERADOS

Se espera tener un pan de características similares, al pan blanco bolillo tradicional pero mejorado ya que la adición de harina de amaranto, le proporcionara mayor contenido de fibra, aminoácidos esenciales, vitaminas minerales entre otros lo que le da un valor nutritivo adicional,

vivian roldan gomez

RESULTADOS ESPERADOS

Se espera que la interacción del emulsificante disminuya la velocidad de endurecimiento impidiendo la cristalización de la fracción de amilopectina.

Al añadir el emulsificante estearoil lactilato de sodio el comportamiento del almidón en su cocción se verá afectada, a cierta temperatura el emulsificante comenzara a penetrar en la formula en una forma cristalina liquida reaccionando con la amilosa y formara con complejo helicoidal insoluble, este complejo nos ayudara a lograr que la miga se mantenga más blanda y esponjosa por más tiempo que el pan artesanal sin emulsificante.

Los resultados que esperamos son los siguientes:

Esta grafica nos indicara que tanta presión se necesita aplicar a una rebanada de pan tipo concha conforme pasan los días. Así podríamos saber que en un pan artesanal tipo concha adicionada con emulsificante necesitara menos fuerza de compresión lo que significa que al cabo de días su dureza es menor.

Con respecto a la evaluación sensorial se espera que los jueces asignen un puntaje de acuerdo a las características organolépticas del pan artesanal tipo concha (tosi et al 2002).El atributo más importante será el endurecimiento de la miga de pan artesanal tipo concha con puntajes de:

      Extremadamente duro

      Demasiado duro

      Muy duro

      Duro

      Ligeramente duro

      Aceptable

TANIA HERNANDEZ MALDONADO

 RESULTADOS ESPERADOS

Debido que el queso Oaxaca se elabora de manera artesanal se esperaría obtener un alto nivel de flora bacteriana patógena presente como mohos y levaduras, coliformes fecales, salmonella, Staphylococcus aureus, por lo tanto los resultados esperados en log ufc/g de acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM- 114- SSA1- 1994, NOM-115- SSA1-1994,  deberán encontrarse fuera  de los valores máximos permitidos y a las especificaciones microbiológicas de a acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas antes mencionadas para los diferentes microorganismos.

Cuadro.-1 Especificaciones microbiológicas para quesos producidos en México

Microorganismo	Tipo de queso
	Límite máximo
	Frescos	Maduros	Procesados
Coliformes fecales (NMP/g)	100	50	---
Staphylococcus aureus (UFC/g)	1000	100	< 100
Hongos y Levaduras (UFC/g)	500	500	100
Salmonella en 25 g	Ausente	Ausente	Ausente
Listeria monocytogenes en 25 g	Negativo	Negativo	Negativo

Mientras tanto se esperaría minimizar los posibles riesgos de contaminación, aplicando adecuadamente las prácticas de higiene y sanidad contribuyendo a mejorar la calidad e inocuidad del producto y a su vez evitar sanciones legales por autoridades de secretaria de salud publica.

LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS

RESULTADOS ESPERADOS

 

Durante el ensayo en total se realizaron tres mediciones:

    En la obtención del mosto

    Tiempo de añejamiento de 3 meses

    Tiempo de añejamiento de 6 meses

 

En el momento de la obtención del mosto se presentan circunstancias que hacen de esta etapa una de las más delicadas dentro de la vinificación, aquí el mosto esta muy expuesto a la oxigenación y aunque la solubilidad del oxígeno es más alta cuando la temperatura es más baja, la mayor velocidad de consumo de oxígeno en los mostos se alcanza entre los 35° y 45° C siendo esta velocidad tres veces mayor a 30 C° que a 12° C.

 

En lo que se refiere a la presencia de la lacasa según Medina (2003) la temperatura óptima de la enzima lacasa es de 60°C, por lo tanto, temperaturas menores a estas inhibirían la actividad de la enzima y con ello la oxidación del vino.

 

En la Tabla 1 se muestra como al disminuir la temperatura aumenta el oxígeno disuelto en el mismo:

        

Temperatura ºC	Oxígeno disuelto mg/L
<5	18,0
0	15,0
>10	11,4
20	9,1
30	7,7

                    

Tabla 1. Relación que presenta el oxígeno disuelto en el mosto con la temperatura conforme está disminuye. 

Durante la crianza de los vinos, la entrada de oxígeno a través de la madera de las barricas puede ser de 2 a 4 mg/litro de vino por mes.

 

De acuerdo a lo anterior, al cabo de 3 y 6 meses se tendrá en barrica: ´

Oxígeno disuelto mg/L	2	3	4
3 meses	6	9	12
6 meses	12	18	24

Tabla 2. mg/L de oxígeno que presentara el vino al cabo de 3 y 6 meses de añejamiento

 

Con lo referente al añejamiento dentro de la cava es imprescindible que dentro de ella, independientemente de la época del año, la temperatura interior sea constante. El rango correcto oscila entre 10 y 13 °C (hasta 15 °C si predominan los vinos tintos).

 

Por lo mencionado se proponen las siguientes temperaturas de acuerdo a la etapa de vinificación:

Etapa de Vinificación	Rango de Temperatura(°C)
Encubado del mosto	20
Añejamiento(en barricas, dentro de la cava)	12

 

Tabla 3. Temperaturas óptimas para realizar el encubado del mosto y el añejamiento del vino para evitar la quiebra oxidásica

 

En el vino:

A 5ºC se necesitan 10,5 mg/L de O₂ para llegar a saturación

A 35ºC se necesitan 5,6 mg/L de O₂ para llegar a saturación

Consecuentemente a 12°C se necesitaran aproximadamente 25.2 mg/L de O₂ para llegar a saturación, y de acuerdo a Martínez (2002) los vinos toleran de 10 a 25 saturaciones (60 a 150mg/L) de oxígeno sin presentar deterioro. Por lo tanto esta temperatura será óptima para mantener el vino en crianza. 

pH

El SO₂ actúa como antioxidante en el vino, sin embargo la cantidad disponible se ve afectada por el aumento del pH, a mayor pH, menor concentración de SO₂ libre. Por lo tanto, la actividad antioxidante se ve directamente afectada

Figura 3. Efecto del aumento del pH sobre la disminución del SO₂ molecular.

 

La lacasa presenta un máximo de actividad correspondiente a un pH de 5,4, valor excesivamente alto para los mostos, donde la actividad se reduce hasta un 25 a 50 por 100, y por lo tanto quedando los mostos prácticamente fuera del peligro de oxidación producido por estas enzimas. 

Por lo mencionado, el pH se tendrá que mantener en un valor de 5 como límite ya que, entre más aumente el pH más será el riesgo de oxidación.

Luis Alberto Mera Tovar

Resultados esperados

·         Obtener una galleta tipo polvorón con características aceptables para el consumo de las personas con diabetes.

·         Encontrar la formulación adecuada para que la galleta posea un bajo contenido calórico y al mismo tiempo un sabor agradable al consumidor.

·         Producir galletas tipo polvorón con características organolépticas semejantes a las de un polvorón convencional, lo cual provea que el consumo sea aceptable para la población de impacto (personas con diabetes).

·         A partir de los resultados obtenidos en el análisis sensorial, elegir la formulación que los jueces consumidores señalen como la mejor.

MIRIAM EVANGELINA LÓPEZ CASTILLO

RESULTADOS ESPERADOS

Debido a la naturaleza lipofilica de los carotenoides, podemos esperar que se tenga un mayor rendimiento utilizando solventes apolares para su extracción, es decir, mientras menor sea la polaridad del solvente mayor será el colorante obtenido.

Algunos trabajos anteriores en los que se ha tratado de extraer carotenos de otras fuentes vegetales han mostrado que utilizando acetona y etanol como solventes de extracción se obtiene un porcentaje de rendimiento mayor utilizando la acetona.  

Se espera que utilizando éter de petróleo como solvente de extracción se tenga un mayor rendimiento, ya que los carotenoides son aun mas solubles en este tipo de solvente que en la acetona.