Elizabeth Sanchez Aviles

ANTECEDENTES

La obesidad es la modalidad de malnutrición más frecuente en los países desarrollados, con una prevalencia que oscila entre 5 y 25% de acuerdo estudios efectuados en los últimos años. En nuestro país se registran muy escasas publicaciones sobre la magnitud del problema en escolares en los últimos 10 años. En un estudio sobre salud escolar efectuado en la ciudad de Buenos Aires, Needleman y col comunican en 1996 una prevalencia de obesidad del 8,5%, señalando a la misma como el principal trastorno nutricional en escolares

El incremento incesante de la pobreza que se viene dando, hace que millones de personas tengan restringido el acceso a una alimentación diaria adecuada, y constituye la causa principal de dos fenómenos que se encuentran en ambos extremos del espectro común, denominado malnutrición. Por un lado la desnutrición producida por una alimentación insuficiente e incompleta y por el otro la obesidad. Estos casos son muy comunes y la preocupación de la industria alimentaria para disminuir esta realidad en la población,  es muy notoria ya que se han comenzado a innovar o reformular los productos.

La industria panificadora también a mostrado interés ya que se han agregado ciertos complementos nutricionales, como son avena, centeno, arroz, linaza, etc. El amaranto y sus derivados es también parte de esta innovación ya que varios estudio realizados han dado a conocer estos beneficios al aumentar los minerales aportados por el grano son cuantitativamente importantes. Sin embargo, la presencia de fitatos en los tegumentos externos del grano hace necesaria la evaluación de la biodisponibilidad de los minerales de interés nutricional pues la harina se obtiene por molienda integral. El proceso de fermentación del pan, sumado al agregado de fitasas y promotores de la dializabilidad mineral, podría mejorar la biodisponibilidad mineral