Luis Alberto Mera Tovar

ANTECEDENTES

Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que al ser un alimento que nos permite saciar el hambre, puede considerarse como un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo (Garcia y Pacheco, 2007).

Bardon et. al (no date) menciona que las galletas son los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, trigo grasas comestibles y agua, adicionada o no de azucares y de aditivos, y que además tiene que ser sometida a una amasado para finalmente llevar un proceso térmico.

La adición que puede tener de salvado de trigo una galleta, incrementara la fibra dietética para enfrentar ciertas enfermedades como diverticulosis, estreñimiento y cáncer de colon. Para la elaboración de galletas con salvado de trigo, se tuvo que utilizar salvado de trigo grueso y fino, además de manteca vegetal, azúcar, bicarbonato de sodio, sal y dextrosa grado reactivo. La mezcla de la galleta fue, la sustitución del 30% del porcentaje total de la harina de trigo blanca por salvado grueso, salvado fino y semitilla (Reyes et. al, 2010).

Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura en el descriptor sensorial principal que determinara el grado de aceptabilidad en los productos horneados para el consumidor. Además que la textura, permitirá la modificación, ya sea para el incremento o disminución de grasar y harina (Maldonado y Pacheco, 2000).

Para la formulación y elaboración de galletas se puede seguir el criterio que Rebolledo et. al (1999) mencionan en el cual, se tuvieron que obtener galletas dulces con un contenido de fibra dietética entre 4 y 30% y proteína no menor de 7%. Para lo cual se hicieron 12 formulaciones con dos saborizantes, que fueron elaboradas a escala laboratorio dando un total de 24 galletas, las cuales se tuvieron que evaluar sensorialmente. Las 4 galletas que fueron las de mayor aceptación se realizaron a escala piloto y fueron el objeto de estudio en la evaluación sensorial.

Una alternativa para la evaluación sensorial de galletas podría ser la que Garcia et. al (2007) menciona en la cual, se utilizo la prueba afectiva de comparación pareada por preferencia, donde se tuvo un panel de 50 jueces no entrenados, de los cuales 35 fueron mujeres y 15 hombres que sus edades oscilaban entre los 18 y 22 años.

Otra prueba que puede ser realizada a las galletas, es la prueba de grado de aceptabilidad donde Granito et. al (2010) la realizo utilizando 10 panelistas semi-entrenados, los cuales evaluaron los atributos de color, olor, textura, apariencia y apreciación global, usando la escala hedónica de 7 puntos donde el puntaje de 1 indicaba “me disgusta mucho” y 7 “me gusta mucho”. Cabe recordar que es importante que los panelistas semi-entrenado consideren dichos aspectos, como los que comenta Bolaños y Centeno (2007) donde los panelistas deben de tener una buena degustación, además no deben de consumir bebidas en el momento de la degustación, para no influenciar y finalmente deben ser personas que estén relacionadas con el tema.