Elaboración
de harina instantánea de maíz por proceso hidrotérmico I.
Basados en el mayor rendimiento obtenido de los grits con
diámetro medio de 3.545u, éste fue macerado y tratado térmicamente con vapor
bajo presión a 118°C durante 1, 5 y 15 minutos. El tiempo de tratamiento
térmico después de 5 horas de maceración a temperatura ambiente no afectó las
características de viscosidad a 95°C. Para tratamientos térmicos de 1 y 5 minutos
la viscosidad después de 20 minutos a 95°C y la viscosidad final en el ciclo de
enfriamiento (50°C) permanecieron constantes, ocurriendo una reducción de estas
viscosidades cuando fue usado un tratamiento térmico durante 15 minutos. En el
caso de maceración durante 80 minutos a 50°C, se observó una reducción de los
valores a medida que fue aumentando el tiempo de tratamiento térmico, ocurriendo
el mismo fenómeno cuando fue usada una temperatura de maceración de 70°C
durante 30 minutos1.
1. Martínez
B y El-Dahs A. (1993). Elaboración de harina instantánea de maíz por proceso
hidrotérmico I. Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico
Nacional. Dpto.de Biotecnología y Bioingeniería. Alimentos. Facultad de
Engenharía de Alimentos e Agrícola. Campina Brasil.
APA
De acuerdo a Martínez B y El-Dahs A (1993, p.312) el
tiempo de tratamiento térmico después de 5 horas de maceración a temperatura
ambiente no afecta las características de viscosidad a 95°C. Para tratamientos
térmicos de 1 y 5 minutos la viscosidad después de 20 minutos a 95°C y la
viscosidad final en el ciclo de enfriamiento (50°C) permanecen constantes,
ocurriendo una reducción de estas viscosidades cuando es usado un tratamiento
térmico durante 15 minutos. En el caso de maceración durante 80 minutos a 50°C,
se observa una reducción de los valores a medida que va aumentando el tiempo de
tratamiento térmico, ocurriendo el mismo fenómeno cuando se usa una temperatura
de maceración de 70°C durante 30 minutos.
Fortificación
de lisina y triptófano de harina de maíz
La lisina y el triptófano fueron sujetos a fortificación y
debieron ser balaceados al nivel del tercer aminoácido limitante. Incluso si la
lisina y el triptófano se pudieran añadir al 100% del requerimiento de la FAO,
la treonina podría continuar limitando el valor biológico de la proteína de la
tortilla1.
1. Waliszewski K., Estrada Y., y Pardio V.(2000).
Lysine and tryptophan
fortification of nixtamalized corn flour. Instituto Tencnologico de
Veracruz, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Veracruz, México.
APA
Según Waliszewski K., et al.(2000) la lisina y el
triptófano sujetos a fortificación y deben ser balaceados al nivel del tercer aminoácido
limitante. Incluso si la lisina y el triptófano se pudieran añadir al 100% del
requerimiento de la FAO, la treonina podría continuar limitando el valor biológico
de la proteína de la tortilla
ESTUDIO
DE LA DIFUSION DEL ION DE CALCIO EN COMPONENTES DE MAIZ KERNELS DURANTE EL
PROCESO DE NIXTAMALIZACION
La difusión de calcio en el endosperma y el germen ocurre
gradualmente en largos tiempos de remojo. Sin embargo, el estado físico de
kernels acelero la difusión del proceso. La difusión de calcio ocurre primero
en el pericarpio, seguido por el endosperma y el germen1.
1. Fernández
J., Rojas I., González M., Leal M., (2004). Study of calcium ion diffusion in components of maize
kernels during traditional nixtamalization process.
APA
De acuerdo a Fernández J.,
et al. (2004) la difusión de calcio en el endosperma y el germen ocurre gradualmente
en largos tiempos de remojo. Sin embargo, el estado físico de kernels acelero
la difusión del proceso. La difusión de calcio ocurre primero en el pericarpio,
seguido por el endosperma y el germen.
Efectos del calcio
en la dieta de tortillas y frijoles: Composición ósea y de plasma en ratas.
Las ratas alimentadas con dietas suplementadas con calcio tienen fémures
más pesados, largos y gruesos, mas aparentemente el calcio absorbe y retiene
una mejor calidad de proteína dietética. El fémur
largo, denso y grueso fue más bajo para las ratas alimentadas con granos crudos,
seguido por las ratas alimentadas con tortilla y las ratas que recibieron
tratamientos con suplemento de calcio1.
1.
Serna S., Rooney R. y
Greene L.,(1992). Effects of lime treatment on the bioavailability of calcium
in diets of tortillas and beans: bone and plasma composition in rats.
APA
Según Serna,
et al. (1992) las ratas alimentadas con dietas suplementadas con calcio tienen fémures
más pesados, largos y gruesos, mas aparentemente el calcio absorbe y retiene
una mejor calidad de proteína dietética. El fémur
largo, denso y grueso fue más bajo para las ratas alimentadas con granos crudos,
seguido por las ratas alimentadas con tortilla y las ratas que recibieron
tratamientos con suplemento de calcio.
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