LUIS ALBERTO MERA TOVAR

MARCO TEORICO

Galletas

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, leches, sal, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).

Los Ingredientes principales son harina de trigo blando, azúcar, sal, leche condensada, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato de sodio y agua. Para algún tipo de galletas (aquellas que tengan que ser fácilmente desmenuzables y sin prácticamente elasticidad) no se deben de desarrollar gluten. El alto contenido en azúcares, bajo contenido en agua y el pH alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten. Los esponjantes se utilizan para proporcionar un mayor volumen a algunos tipos de galletas. Tras homogeneizar la mezcla y moldear las galletas estas son horneadas siendo el contenido en agua final de 2-5 % (Rodríguez, 2008).

Edulcorantes

Por definición los edulcorantes son aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos. Hay dos tipos básicos: los naturales o edulcorantes calóricos y  los artificiales o no calóricos (Aguilar, 1999).

Edulcorantes calóricos

·         Sacarosa: Un disacárido formado por glucosa y fructosa, que procede de la remolacha y de la caña de azúcar

·         Fructosa: Monosacárido presente en frutas como tal o unido a la glucosa en el caso de la sacarosa. Presenta un poder edulcorante 1,3 veces mayor que el de la sacarosa.

·         Glucosa: Monosacárido que puede proceder de la lactosa, la sacarosa o la maltosa. Normalmente, procede de jarabes de glucosa a partir de la hidrólisis del almidón

·         Maltodextrinas: producidas por la hidrólisis parcial del almidón

Edulcorantes no calóricos

Los edulcorantes no calóricos son sustancias que proporciona dulzor sin añadir calorías. Tienen un poder edulcorante alto (entre 300 y 6000 veces que el de la sacarosa)

·         Aspartamo: Es un edulcorante de bajas calorías compuesto, principalmente, de dos aminoácidos: el acido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa.

·         Ciclamato: Edulcorante sin calorías descubierto en 1937, 30 veces más potente que el azúcar

·         Sacarina: Edulcorante de bajas calorías que se emplea hace más de un siglo. Se utiliza en una gran variedad de bebidas y alimentos de bajo contenido calórico y sin azúcar, entre ellos los edulcorantes de mesa, los productos horneados, las mermeladas, la goma de mascar etc.

·         Sucralosa: Edulcorante no nutritivo y de bajas calorías que tiene prácticamente la misma estructura que el azúcar, aunque es 600 veces más dulce.

En 1998, la FDA otorgo la aprobación del uso de la sucralosa en 15 categorías de alimentos y bebidas. Finalmente, en 1999, amplió su utilización, denominándola un edulcorante de aplicación general.

(Gil, 2010).

 

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentidos. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos  químicos, físicos y microbiológicos. Las evaluaciones sensoriales tiene un costo debido a el tiempo ocupado por las personas a realizar las pruebas, gastos de papelería, pagos o gratificaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo (Anzaldúa, 1994).

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es importante la importancia que, para el técnico de la Industria Alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener cualidades finales (Sancho, 2002).

LAS PRUEBAS SENSORIALES.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son aquéllas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y, como se dice comúnmente “en gustos se rompen géneros”, “sobre gustos no hay nada escrito”.

Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, estos deben ser consumidores habituales (Anzaldúa, 1994)

·         Prueba de preferencia

Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. La prueba es muy sencilla y consiste nada más en pedir al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere (Anzaldúa, 2004).

·         Pruebas de medición del grado de satisfacción

Son utilizadas cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas. Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas y la elección de la escala depende de la edad de los jueces y del número de muestra a evaluar (Anzaldúa, 2004)

·         Prueba de aceptación

En esta prueba se les pide a los evaluadores que indiquen el grado de gusto hacia un producto.

Pruebas discriminativas

Son las que permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón. Además deben permitir cuantificar la diferencia significativa (Sancho, 2002).

·         Prueba de comparación apareada simple

·         Prueba triangular

·         Prueba dúo-trío

·         Prueba de comparaciones apareadas de Scheffé

·         Prueba de comparaciones múltiples

Pruebas descriptivas

Son las que permiten describir, comparar y valorar las características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones) definidos previamente (Sancho, 2002).

LOS JUECES

Son las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial y de ellas dependen en gran parte del éxito y la validez de las pruebas.

Tipos de jueces

El número de jueces necesarios para que u a prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen 4 tipos de jueces: El juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio y el juez consumidor (Anzaldúa, 2002).

ESCALA HEDÓNICA

En esta prueba las muestras se presentan individualizadas, en diferente orden para cada individuo y se pide al catador que las califique sobre una escala de intervalo no estructurado o de acuerdo a una grabación de este tipo:

1.- Extremadamente agradable

2.- Muy agradable

3.- Agradable

4.- Ligeramente agradable

5.- Ni agradable ni desagradable

6.- Ligeramente desagradable

7.- Desagradable

8.- Muy desagradable

9.- Extremadamente desagradable

(Sancho, 1994).