LUCÍA GONZÁLEZ LEMUS

• Changes in Nixtamalized Corn Flour Depend on Post Cooking Steeping Time

Método Alfanumérico

El remojo de los granos después de la cocción alcalina produce cambios en la calidad cristalina y propiedades reológicas importantes sobre el almidón de maíz.¹

Método Harvard

 Fernández y et. al.(2002,p. 165) sostienen en su estudio que "el remojo de los granos después de la cocción alcalina produce cambios en la calidad cristalina y propiedades reológicas importantes sobre el almidón de maíz".

¹Fernández J. L. , Rodríguez M. E., Pless R. C., H. E. Martínez, Leal  M., Martinez J. L. y Baños L.(2002). Changes in Nixtamalized Corn Flour Dependent on Postcooking Steeping Time. American As sociation of Cereal Chemists. 165.

• Changes in Corn and Sorghum During Nixtamalization and Tortilla Baking.

Método Alfanumérico

El proceso de cocción alcalina induce cambios estructurales  en los cereales que producen una calidad sensorial aceptable sobre los productos alimenticios, lo que permite a los productores ofrecer un producto consistente y de buena calidad²

Método Harvard

  Gómez y et. al(1989, p.334 y 335) mencionan en su estudio que "El proceso de cocción alcalina induce cambios estructurales  en los cereales que producen una calidad sensorial aceptable sobre los productos alimenticios, lo que permite a los productores ofrecer un producto consistente y de buena calidad".

²Gómez M. H., Mcdonough C. M., Rooney L. W y Waniska R. D. (1989). Changes in Corn and Sorghum During Nixtamalization and Tortilla Baking. Journal of Food Science. 334 y 335. 

• Characteristics of nixtamalised maize flours produced with the use of microwave heating during alkaline cooking.

Método Alfanumérico

Las diferencias en el tamaño de las partículas puede haber sido como consecuencia de los cambios en los gránulos de almidón durante el cocimiento con microondas, porque el mismo molino, tamices y etapa de secado se utiliza en todos los tratamientos³

Método Harvard

  Martínez y et. al. sostienen que "las diferencias en el tamaño de las partículas puede haber sido como consecuencia de los cambios en los gránulos de almidón durante el cocimiento con microondas, porque el mismo molino, tamices y etapa de secado se utiliza en todos los tratamientos".

 ³Martínez F., García M.,Chang Y.,Sánchez F. y Figueroa C.(2000). Characteristics of nixtamalised maize flours produced with the use of microwave heating during alkaline cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture. 656.

• Propiedades Químicas, Fisicoquímicas y Reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado.

Método Alfanumérico

Las diferencias en el pH entre masas (5.0 a 5.7) y HMN(6.6 y 7.3) mostraron que se usaron diferentes condiciones de nixtamalización. También, la masa fresca se fermenta rápidamente produciendo ácido que disminuye el pH.⁴

Método Harvard

  Bello y et. al. sostienen que "Las diferencias en el pH entre masas (5.0 a 5.7) y HMN(6.6 y 7.3) mostraron que se usaron diferentes condiciones de nixtamalización. También, la masa fresca se fermenta rápidamente produciendo ácido que disminuye el pH".

⁴Bello L. A.,Osorio P., Agama E., Núñez C. y Paredes O. (2002). Propiedades Químicas, Fisicoquímicas y Reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado. Agrociencia. 323.

PUBLICADO POR: LUCÍA LEMUS