LUCÍA GONZÁLEZ LEMUS

DELIMITACIÓN DEL TEMA

FACTORES QUE SE CONSIDERAN PARA DELIMITAR EL TEMA:

1.       TEMPORALIDAD: En este caso no es necesario contar con un tiempo específico para obtener el vino, puesto que este trabajo esta dirigido hacía el control de ciertos factores que propician la oxidación en vinos tintos.

2.       ESPACIO: Se elaborará el vino tinto, de acuerdo a las prácticas realizadas en la asignatura de “Elaboración de Bebidas Alcohólicas”, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp.

3.       ESTRUCTURA TEMÁTICA

a)       ENFOQUE

Control del pH y la temperatura para evitar la oxidación en vinos tintos

b)       POSIBLES RELACIONES

Å      Estado sanitario de la uva

Å      Aireación del vino

Å      Temperatura

Å      Variedad

Å      Proceso de vinificación

c)       ÉNFASIS

Control del pH y la temperatura, para así evitar la oxidación de compuestos fenólicos tanto del mosto como del vino.

d)       TIPO DE INVESTIGACIÓN

Aplicada

Experimental

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.       IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Å      EXPLICACIÓN DE UN HECHO

Se ha encontrado en la bibliografía existente que el vino tinto se puede ver afectado directamente por la oxidación, aunque es bien conocido que el vino es rico en antioxidantes, una vez que intervienen factores como el oxígeno o temperaturas superiores a la ambiental podría actuar la enzima lacasa que ocasiona la pérdida de la capacidad antioxidante del vino, que repercute directamente sobre el color y aroma principalmente, es por ello que se estudiará el efecto de estos factores sobre la oxidación.

2.       TÍTULO DEL PROBLEMA.

Prevención de la oxidación, por medio del control de la temperatura y pH en vinos tintos.

3.       DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.

El vino es una bebida que contiene sustancias que son muy benéficas para el ser humano, como lo son los taninos y flavonoides que se encuentran de forma natural en la uva, sin embargo, cuando intervienen factores como el pH, la temperatura, el estado sanitario de las uvas, el tiempo de contacto con el oxígeno, entre otros, está capacidad antioxidante se puede ver afectada considerablemente, por lo tanto se propone el manejo de los factores mencionados anteriormente, para evitar la oxidación de los vinos tintos, así como conocer cuales son las posibles causas que hacen de este fenómeno un hecho que se presenta regularmente en la industria vinífera.

4.       ELEMENTOS DEL PROBLEMA

a)       PRESENTACIÓN DEL HECHO O FENÓMENO

El oxígeno está en todas partes. Por tanto los enólogos deben ser conscientes de su importante papel en las diferentes operaciones tecnológicas. El O₂ es un "enemigo" del vino (oxidaciones, pardeamiento), por otro lado se encuentran las oxidaciones enzimáticas que se producen con el uso del oxígeno como reactivo, un substrato oxidable como son los polifenoles y otros compuestos contenidos en las vendimias y los vinos y por fin con la presencia de las enzimas oxidantes como catalizadores de estas reacciones.

Estas enzimas llamadas polifenolasas u oxidasas también se encuentran localizadas en las vendimias existiendo principalmente en la uva dos tipos: las oxidoreductasas más abundantes y de mayor peligro, y las peroxidasas de menor actividad e importancia. Dentro de las primeras, se distinguen entre otras dos enzimas principales, la tirosinasa que se encuentra en todo tipo de vendimias en mayor o menor proporción y la lacasa que es exclusiva de las vendimias atacadas por el hongo Butrytis chulea. Es por esto que se planteara el manejo del pH y la temperatura adecuados para evitar la oxidación

b)       RELACIONES ENTRE FENÓMENOS

Dado que las enzimas son susceptibles a cambios en factores como pH, temperatura, esto debido a que se inhibe fácilmente su actividad, y es así como se detiene el mecanismo de acción, en este caso la oxidación de los antioxidantes naturalmente presentes en el vino tinto.

c)       POSIBLES EXPLICACIONES

Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH. Ya que, a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación.  Generalmente las lacasas son más estables en pH alcalinos, que en pH ácidos. Por lo tanto, a pH alcalinos es muy probable que se presente la oxidación del vino.  

d)       OBJETO DE ESTUDIO

Proceso de oxidación relacionado al manejo de factores extrínsecos e intrínsecos en vinos tintos.

e)       VARIABLES

Å      Tiempo de oxigenación

Å      Temperatura

Å      pH

Å      Tipo de uva

Å      Estado sanitario de la uva

f)         ESPACIO

Se elaborará el vino tinto, de acuerdo a las prácticas realizadas en la asignatura de “Elaboración de Bebidas Alcohólicas”, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp

g)       TIEMPO

Este tipo de análisis se realizará en un período de 2 meses aproximadamente.  

5.       FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

a)       EN FORMA DESCRIPTIVA

El manejo de el pH y la temperatura evitará la pérdida de las características organolépticas propias del vino, como el color y el aroma, así como su oxidación.

b)      EN FORMA INTERROGATIVA

¿Es posible evitar la oxidación de vinos tintos controlando variables como el pH y la temperatura?

Elaborado por: Lucía Beatriz González Lemus.