RESUMEN
El pan de concha está
elaborado de harina de trigo, el cual tiene un efecto causado por la
retrogradación del almidón por lo cual está relacionado con el endurecimiento
del pan artesanal tipo concha. El envejecimiento del pan provoca que el pan se
torne rígido, dicho fenómeno comienza a producirse durante el almacenamiento
del pan.
El objetivo de este trabajo
fue evaluar el efecto del uso del emulsificante Estearoil lactilato de sodio en
la formulación sobre el proceso de envejecimiento del pan artesanal “tipo
concha”.
Para lograrlo se modifico la
formulación tradicional del pan artesanal tipo concha agregando un
emulsificante llamado Estearoil lactilato de sodio debido a que este
emulsificante es uno de los utilizados en la industria panadera por su
capacidad de retardar el envejecimiento pues actúa como suavizante de la miga
del pan artesanal tipo concha.
La interacción del estearoil
lactilato de sodio con el almidón da como resultado una mezcla de propiedades
que mejoran la calidad del pan por sus características organolépticas, debidas
a la suavidad, textura y palatabilidad las cuales garantizan la aceptabilidad
por el consumidor.
INTRODUCCION
Los hábitos alimenticios de
la población están cambiando y con ello las exigencias del consumidor. En la
industria de la panificación este hecho a aumentado una demanda de productos de
panificación (USDA, 2005).
El pan tanto a nivel
industrial como artesanal tiene un defecto causado por la retrogradación del
almidón que esta directamente relacionado con el envejecimiento y
endurecimiento del mismo, lo que provoca que el producto se torne muy rígido y
cambia totalmente su textura luego de la cocción (tinoco, 20008).
El proceso del
envejecimiento del pan tiene que ver con el estado de cristalización del
almidón, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa hidratada que
proporciona las características inigualables del pan pero con el paso del
tiempo el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable y a
ese proceso se le llama retrogradación del almidón y las consecuencias de ducho
fenómeno es un pan duro (Rodríguez, 1997).
Es por ello que para atacar
estos fenómenos naturales en el pan se emplea el uso de emulsificantes que son
usados como agentes anti envejecimiento por que incrementan la suavidad inicial
del pan. Los emulsificantes se combinan con las cadenas rectas del almidón
dentro del granulo de almidón (Cubero, 1997).
Dicho envejecimiento del pan
es un problema para las pequeñas panificadoras que por efectos de la
modernización tienen a desaparecer, siendo su única alternativa la optimización
en sus procesos y la actualización de sus técnicas de elaboración que dará como
resultado un producto de calidad manteniendo la referencia del consumidor y así
poder competir con las grandes industrias (Lineback, 1982).
Lo correcto es "hábitos alimentarios"
ResponderEliminarEl objetivo debe ser idéntico a como quedó en el apartado de HIPÓTESIS Y OBJETIVOS.
ResponderEliminarEn la introducción debes referenciar cada párrafo.
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