LUIS ALBERTO MERA TOVAR

RESUMEN

Se elaboraran 4 formulaciones de galletas tipo polvorón, para lo cual se utilizara sucralosa y aceite de soya como sustituto de margarina en 2 diferentes porcentajes respectivamente.  De estas 4 formulaciones se elejiran 2 de ellas, considerando que estas tengan las mejores caracteristicas organolepticas y de textura. Estas 2 formulaciones se realizaran en el Taller de granos y semillas de ICAp. 
para la elaboracion de las galletas se utilizara una batidora, donde se mezclaran los ingredientes, posteriormente, se utilizara una laminadora industrial, donde se extendera la masa, para posteriormente cortar las galletas en forma circular. Despues se pasaran a el horneado, para finalmente empaquetarlas en bolsas de polietileno.

Ambas galletas tendran que ser sometidas a una evaluación sensorial la cual consistira de una prueba Hedónica que incluye 7 categorías: “Me gusta muchísimo”, “Me gusta mucho”, “Me gusta ligeramente”, “Ni me gusta ni me disgusta”, “Me disgusta ligeramente”, “Me disgusta mucho”, “Me disgusta muchísimo”.

Mencionada evaluación se realizara con ciento veinte personas diabéticas que se encuentren en tratamiento en el Instituto Mexicano del Seguro Social de Pachuca de Soto Hgo.

Mediante la prueba sensorial de las galletas las características organolépticas que se determinaran  con el grado de aceptabilidad serán:: Textura, Color, Olor y Sabor.

Con los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, se realizara un análisis estadístico mediante la t de Student y se determinara que diferencia significativa existirá entre la aceptabilidad de las 2 galletas.

INTRODUCCIÓN

En México la mayoría de las personas diabéticas no consumen postres, debido a que se encuentran prohibidos para ellos, por su alto contenido en azúcares, los cuales provocan que se eleve los niveles de azúcar en la sangre y permite que haya complicaciones en las personas diabéticas. Dentro de la Industria Alimentaria Mexicana, no existe una variedad amplia de productos, que puedan ser consumidos por personas diabéticas. Ya que los postres existentes en el mercado, no se adaptan a los hábitos alimenticios de la población.

Dentro de los alimentos que por lo regular son eliminados de la dieta de las personas diabéticas, se encuentran los postres, debido a que cuentan con un elevado contenido de carbohidratos refinados y un alto contenido de grasa. Además que su consumo eleva el aporte calórico de los consumidores (Padilla, 2001).

La galletas son unos de los productos clasificados como de consumo masivo (Valor, 1989). El sabor, la textura y la apariencia de productos horneados están afectados por el tipo de sustitución que se les haga (Sánchez, 1985). La textura, en particular es el descriptor sensorial que determina el grado de sustitución de las grasas y harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la aceptabilidad en todos los productos horneados

Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas, están las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad, actividad de agua) ópticas, texturales, sensoriales (aroma, sabor, color) y nutricionales (Moiraghi, et. al., 2005).

Por lo anterior, en este trabajo se planteó la formulación, elaboración y comparación de galletas tipo polvorón a partir de harina de trigo integral con sucralosa como edulcorante y una mezcla de grasas,  contra galletas de harina de trigo integral con sacarosa y margarina. Evaluando sensorialmente las características de textura, sabor, color y olor por personas diabéticas, para que así posteriormente este producto pueda ser introducido al mercado como un alimento adecuado para personas diabéticas.