RESULTADOS
ESPERADOS
Se espera que la interacción
del emulsificante disminuya la velocidad de endurecimiento impidiendo la
cristalización de la fracción de amilopectina.
Al añadir el emulsificante
estearoil lactilato de sodio el comportamiento del almidón en su cocción se
verá afectada, a cierta temperatura el emulsificante comenzara a penetrar en la
formula en una forma cristalina liquida reaccionando con la amilosa y formara
con complejo helicoidal insoluble, este complejo nos ayudara a lograr que la
miga se mantenga más blanda y esponjosa por más tiempo que el pan artesanal sin
emulsificante.
Los resultados que esperamos
son los siguientes:
Esta grafica nos indicara
que tanta presión se necesita aplicar a una rebanada de pan tipo concha
conforme pasan los días. Así podríamos saber que en un pan artesanal tipo
concha adicionada con emulsificante necesitara menos fuerza de compresión lo
que significa que al cabo de días su dureza es menor.
Con respecto a la evaluación
sensorial se espera que los jueces asignen un puntaje de acuerdo a las
características organolépticas del pan artesanal tipo concha (tosi et al
2002).El atributo más importante será el endurecimiento de la miga de pan
artesanal tipo concha con puntajes de:
Extremadamente duro
Demasiado duro
Muy duro
Duro
Ligeramente duro
Aceptable
VIVIAN
ResponderEliminarNo se vé tu gráfica, asegúrate de colocarla en la versión final de tu trabajo.