viernes, 13 de enero de 2012

vivian roldan gomez

BIBLIOGRAFIAS POR TEMA

1.    El proceso del envejecimiento del pan tiene que ver con el estado de cristalización del almidón, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa hidratada que proporciona las características inigualables del pan pero con el paso del tiempo el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable y a ese proceso se le llama retrogradación del almidón y las consecuencias de ducho fenómeno es un pan duro (matz, 1972).

2.    Es por ello que para atacar estos fenómenos naturales en el pan se emplea el uso de emulsificantes que son usados como agentes anti envejecimiento por que incrementan la suavidad inicial del pan. Los emulsificantes se combinan con las cadenas rectas del almidón dentro del granulo de almidón (Cubero, 1997).


3.    Dicho envejecimiento del pan es un problema para las pequeñas panificadoras que por efectos de la modernización tienen a desaparecer, siendo su única alternativa la optimización en sus procesos y la actualización de sus técnicas de elaboración que dará como resultado un producto de calidad manteniendo la referencia del consumidor y así poder competir con las grandes industrias (Lineback, 1982).

4.    Con el transcurso de los años se han conseguido notables mejoras en la técnica de la elaboración de pan artesanal con el fin de obtener una mejor textura, sabor más agradable y con una alargada vida útil, sin embargo son pocos los estudios realizados hasta ahora (Quaglia, 1991).
5.    Una propiedad muy conocida del pan es su envejecimiento es decir la propiedad de transformarse al poco tiempo después de haber salido del horno en pan añejo y seco tomando así un sabor desagradable y pasando humedad de la miga a la costra la cual se vuelve blanda y elástica (sluimer 2005).

6.    Los monogliceridos destilados de diacetiltartarico (DATEM) y el estearoillactilato de sodio (SSL) son muy utilizados en la industria de la panificación pues ambos facilitan la interacción de los lípidos con las proteínas y el almidón. Tienen varias ventajas pero una que se les atribuye la formación de complejos insolubles con la amilosa retardando así la capacidad de envejecimiento del pan (Orozco et al, 2007). 


7.    Los emulsionantes que ahora son utilizados en la panadería permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, por lo  tanto se obtiene un gluten con mayor estabilidad y viscosidad (Capmpbell, 2001).

8.    En México, el maíz y el trigo son los cereales mas consumidos, tanto de forma directa como en productos que los contienen. Últimamente la demanda de trigo se ha incrementado debido a la producción de pan, tortillas y cereales para desayuno. De acuerdo su volumen de producción el trigo ocupa el segundo lugar en el mundo después de maíz, aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor relevancia (SIAP, SAGARPA, 2005).


9.    El almidón proporciona azucares fermentable a las levaduras, contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en la formación del color característico del pan también se ha observado que algunos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan (Eliasson y Larsson, 1993).

10. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas que son cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosidicos α-D-(1,4). Una característica de la amilosa es su tendencia a formar puentes de hidrogeno intermoleculares, lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalización también conocida como retrogradación (badui, 1999).


jueves, 12 de enero de 2012

ELIZABETH SANCHEZ


RESUMEN

El pan blanco bolillo es un alimento que a diario consume la población Mexica ya sea solo o acompañado en los platillos típicos Mexicanos. Las consecuencias de una mala alimentación son dos totalmente diferentes ya que por un lado tenemos la desnutrición y por  otro la obesidad, este problema a tenido un gran incremento en los últimos años.

Es por eso que se a propuesto la elaboración de un pan con mayor contenido de fibra, minerales, aminoácidos esenciales que mejoraran la calidad y contribuirán a la disminución de la obesidad.

El proceso de elaboración del pan blanco bolillos se hizo de manara tradicional solo se agrega la harina de amaranto con la de trigo en porción 50:50 sobre el peso agregado de la harina. Hasta obtener un  pan de características sensoriales similares o con mínimo de diferencia.

INTRODUCCIÓN

A lo largo del hombre el pan ha ocupado un papel importante en su  alimentación, en muchos  casos básicos. Desde sus orígenes que datan de hace miles de años, hasta nuestros días, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas. En primer lugar, cuando el hombre pasó de ser recolector- cazador a agricultor-ganadero, se planteó el problema de elegir qué que alimento bebía cultivar y que, sin duda, debían reunir tres características esenciales:

1.    Saciar el apetito, es decir tener alto valor energético

2.    Tener poco contenido en agua para facilitar su almacenamiento

3.    Se palatables

Los cereales cumplen los dos primeros requisitos, se conservan bien y son energéticos: sin embargo, en crudo no son comestibles. Pero, el ingenia del hombre que ya cultivaba cereales permitió que la manipulación culinaria, mediante color y trituradora.

En una primera elaboración del pan, la harina empleada se obtenía por una molienda muy rudimentaria lo que permitía un pan de alto grado de extracción lo que es actualmente como pan integral o moreno.

La evolución del consumo del pan surge en la segunda mitas de este siglo cuando los avances científicos ponen de manifiesto que la producción de harina de bajo grado de extracción o harina blanca supone una pérdida del valor nutritivo del grano del cereal. Y con ellos los cambios de la alimentación provocando enfermedades como la obesidad.

La nutrición es el proceso a travez del cual el organismo obtiene de los alimentos la energía y nutrimentos necesarios para el sostenimiento de sus funciones  vitales. La ingesta inadecuada de los alimentos en cantidad o en calidad y el deficiente funcionamiento del proceso, ocasionan una mala nutrición que puede ser déficit (desnutrición) o por consumo excesivo (obesidad o sobrepeso).

La obesidad es una enfermedad crónica que se reconoce como una epidemia; además esta presente en países desarrollados y subdesarrollados, presente tanto en niños como en adultos. Presenta un factor de riesgo que junto con la hipertensión arterial, las alteraciones de la glucosa y los lípidos  sanguíneos, ocasiona el llamado “síndrome metabólico”, trastorno que lleva a así enfermedades del corazón y vasculares y esto es por la mala alimentación.

Un producto que se consume a diario y que esta mal empleado en la alimentación mexicana es el pan blanco bolillo, ya que no tiene un equilibrio en la dieta y por ello se presentan problemas de obesidad además que es bajo en nutrimentos.

Es por ello que la aplicación de la nuevas tecnologías a llegado a la elaboración de pan y se pretenda agregar un complemento que ayude a la mejora del producto, con la harina de amaranto se enriquece tanto en el la cantidad de fibra, como de  vitaminas minerales y aminoácido.  Ya que el amaranto posee gran cantidad de estos nutrimentos y al ser combinados llegan a la perfección del alimento

ELIZABETH SANCHEZ


RESULTADOS ESPERADOS

Se espera tener un pan de características similares, al pan blanco bolillo tradicional pero mejorado ya que la adición de harina de amaranto, le proporcionara mayor contenido de fibra, aminoácidos esenciales, vitaminas minerales entre otros lo que le da un valor nutritivo adicional,

ELIZABETH SANCHEZ


MATERIALES Y MÉTODOS

Bolillos Utensilios:

− Horno de calabacero.

− Casillero de panadería o tablas.

− Mesa.

− 2 espátulas.

− Navaja.

− 6 paños de manta.

− 2 palas de madera.

− Barredero.

− Cubeta para mojar el barredero.



Ingredientes:

− 2 kg de harina de trigo que rinde para 36 bolillos.

− 1/4 de harina para espolvorear en el tablero y encima del bolillo al terminar  su elaboración para que no se peguen en la pala al soltarlas en el horno.

− 40 g de azúcar.

− 20 g de sal.

− 30 g de levadura en pasta si se trabaja en clima caliente y dupliquen esta cantidad si se trabaja en clima frío.

− 1 litro de agua hervida y fría.

− 50 g de manteca para engrasar las manos

Preparación de la masa

1. Para empezar a preparar la masa de los bolillos, laven sus manos con agua y jabón.

2. Se coloca la harina en la mesa. Se realiza una fuente con la harina.  Se mezcla el azúcar, la sal y la levadura. Agregue el sobrante de agua conforme lo necesite la masa para que sea manejable. Amasa bien la masa durante 15 o 20 minutos, tallando fuerte contra la mesa.

3. Amasen hasta que la masa quede lisa y no se rompa al estirarla. Dejen reposar la masa durante 30 minutos.  (Si hace frío dejen reposar la masa un poco más.) se vuelve amasar para que la masa saque el aire que se haya formado con la levadura.



ELABORACIÓN DEL PAN



Estire cada pedazo 30 cm aproximadamente. Corten cada tira en 6 pedazos. Empiece a formar el bolillo, alargando cada pedazo de masa. Doble la masa a la mitad y golpeen en el centro, una vez, con la mano. Estiren los pedazos de masa 20 cm aproximadamente, cuidando que los extremos no se alarguen.



Coloquen el bolillo con la unión o cierre hacia arriba. Coloquen los bolillos sobre las tablas polveadas. Dejen reposar los bolillos 30 minutos aproximadamente para que esponjen o se desarrollen.



Para hornear los bolillos se requiere una temperatura de 250° o calor fuerte en horno. Coloque la pala en la entrada del horno, sosteniéndola con una silla. Coloquen los bolillos en la pala con la unión o el cierre hacia abajo.



Rasgue al lado derecho de cada bolillo con una navaja haciéndole una ligera punta. Metan la pala al lado izquierdo del horno y suelten rápido los bolillos al lado derecho para que queden en fila. Cierre la puerta del horno. Dejen cocer los bolillos de 15 a 20 minutos.

Introduzcan al horno las dos palas y  saquen los bolillos que ya están cocidos. Coloquen un canasto a la entrada del horno. Saquen los bolillos cuando ya estén cocidos, es decir, que estén un poquito rojizos o doraditos y vacíen al canasto.

ELIZABETH SANCHEZ


DISEÑO DEL EXPERIMENTO



Se comenzara a realizar basándose en la formulación de pan  blanco bolillo.

Se realizara blanco o testigo en cada una de las formulaciones diferentes

Se partirá de l la adición de un 50:50 con respecto a las 2 harinas; con respecto al total de harina utilizada.

Se tomaran en cuentas las características sensoriales y  físicas similares.

Se comenzara agregar mayor cantidad de harina de amaranto hasta determinar  la cantidad necesaria para crear el pan blanco bolillo con harina de amaranto

ELIZABETH SANCHEZ


MARCO TEÓRICO

La harina de trigo es un ingrediente  de importante en la elaboración del pan por lo que la disponibilidad de este cereal será un factor determinante en el consumo del pan.

En México entre los años de 1991 y 2000 la población del trigo fue  de 35.7 millones de toneladas. El estado de Guanajuato y Sonora son los mayores productores de  trigo.

La importancia del pan en la dieta se debe a que sirve como acompañante de otras  comidas causando ciertas satisfacciones durante  el consumo combinado, además de que suele ser el ingrediente principal en otros alimentos como es el caso de tortas, molletes, paninos entre otros  y consumiéndose en muchos casos como sustituto  de tortilla.

Desde el punto de vista nutricional la principal aportación del pan a la dieta es la energía en forma de almidón, así como de proteínas de calidad regular. La composición del pan es la siguiente:

Nutriente
Valor por 100g
Agua
37.70 g
Proteínas
9.70 g
Lípidos
4.20 g
Ácidos grasos saturados
0.92 g
Ácidos grasos monoinsaturados
1.68 g
Ácidos grasos poliinsaturados
1.003 g
Carbohidratos
46.10 g
Fibra
6.90
Calcio
72 mg
Hierro
3.30 mg
Sodio
527 mg

Tabla 1. Composición de pan de caja

CONSTITUYENTES BÁSICOS DEL PAN

HARINA

En la elaboración  del pan suelen utilizarse harina provenientes de disintos ceraales, no obstante, la harina de trigo es la más usada debido a que es la única que puede generar una  masa cohesiva y elástica que permite la retención de gas. Esto no ocurre con otras harinas dando por resultado productos más densos y compactos (Matz, 1972)

Para comprender la función que tienen los diferentes componentes de la harina de trigo durante la formación y horneado de la masa, es necesario conocer como se comportan dichos componentes.

PROTEÍNA
Se conoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. Para el caso de la harina de trigo en la Fig. 1 se muestran las proteínas presentes siendo el contenido de proteína del orden de 7-20%.

Fig.1 Representación esquemática de las principales proteínas de la harina de trigo (Holme, 1996)

Cuando el agua añadida a la harina y se mezcla, las proteínas insolubles gliadina y glutenina se  hidrata y forma el gluten, un compuesto complejo en el cual el almidón las levaduras añadidas y otros componentes están inmersos. Así pues, el gluten es el pan un aumento de volumen. Esta función del  gluten es la responsable  de la superioridad de la harina de trigo respecto s otras elaboradas en distintos cereales (Pomeranz y Shellenberger, 1971)

El grupo de las proteínas insolubles en la harina es muy heterogéneo y posee propiedades diferentes a las del gluten. A este grupo pertenecen la albúmina y la globulina las cuales se han encontrado en las variedades de trigo que proporción a buenas  harinas para la panificación.

Las harinas según la convivencia en la producción de panes fermentados pueden clasificarse en dos grandes: fuertes y débiles. Las harinas de trigo fuertes contienen un porcentaje de proteínas relativamente alto que da lugar a un gluten elástico con buena retención de gas, no obstante requieren cantidades considerables de agua para obtener un masa de consistencia apropiada y excelentes cualidades la cual permita tener una lata producción de pan.

ALMIDÓN

El almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales en funcionamiento normal de la harina. Al parecer estas propiedades son una de las razones por las cuales existe variación durante el horneado entre las  diferentes variedades de harina de trigo.

El almidón proporciona azúcar  fermentables a las levaduras contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la formación del color característico del pan; no obstante, el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan; no obstante, le almidón también es importante en este fenómeno (Eliasson y Larsson 1993)

En el tejido vegetal el almidón se localiza en pequeños moléculas discretos que reciben el gránulo. El gránulo del almidón  esta  compuesto de dos polisacáridos incompatibles entre sí la  amilosa y la amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosa que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosídico α- D (1-4). Una de las características de la amilosa en solución, que es de interés en el proceso de horneado, es su tendencia a formar puente de hidrogeno intramoleculares, lo cual significa que tien una alta tendencia a la cristalización también comocina como retrogradación (Badui, 1999)

Por su parte la amilopectina se diferencia de la amilosa es que contiene ramificaciones unidas al tranco central  por enlaces α- D- (1,6), además de que en la solución no presenta una fuerte  tendencia a la retrogradación  como la amolisa.

Los gránulos de almidón so  solubles en agua debido a las interacciones que existen en sus polisacáridos; sin embargo, cuando se calientan comienza un proceso lento de adsorción de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas (amilopectina), ya que los puentes de hidrogeno no son tan rígidos  y numerosos como en la zona cristalina (amilosa y zona lineal de amilopectina). Cuando la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina  inicia un proceso semejante cuando se incrementa la energía térmica. Al llegar a ciertas temperaturas el Granulo pierde su patrón de difracción de rayos X y su propiedad de  birrefringencia; si se administra mas color, el granulo, incapaz de retener mas liquido, se rompe parcialmente permitido la salida de la amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas, dando lugar a la formación de una gel. A todos este se le denomina geletificación (Badui, 1999).

LIPIDOS

El contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente de  2.5% distinguiéndose de dos grupos: los polares y no polares.

 La estructura del gel del gluten ha sido relacionada  con las interacciones proteínas-lípido. La adición de  lípidos polares a harinas desengrasadas ha propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha observado con lípidos polares (Eliasson y Larsson, 1993)

AGUA

El segundo ingrediente mayormente requerido para la elaboración de productos de panificación. Por  lo tanto la calidad del agua usada como ingrediente puede afectar el sabor,  el olor y otros atributos físicos del pan terminado, así como el amasado (Matz  1972). Es conveniente que el tipo de agua empleada sea de dureza mediana (50-100ppm), ya que las sales contenidas tienen un efecto satisfactorio sobre el gluten y además  sirve como alimento para las levaduras.

El agua es un vehículo de transporte  tanto para los ingredientes que forman la más como de las enzimas de las células de levadura y participa  en el proceso de gelatificación del almidón y es requerida para la  formación del Gluten; además la porción agua. Harina contribuyen en la elasticidad, extensibilidad y viscosidad de la masa (FDA, 1996)

LEVADURAS

En la mayoría de los casos se emplea del 2 al 5% de  levaduras Sacchoromyces cerevisae  en base al peso de la harina. Las funciones  de estos microrganismos es la fermentación de la masa, dando como productos principal dióxido de carbono y subproductos  tales como alcohol, ácido y calor, los cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del sabor característicos del pan. La actividad de la levadura puede  controlarse por tiempos y temperaturas, sin embargo, también debe considerarse el pH y los suministros de agua y nutrimentos (FDA, 1996)

SAL

La sal realza el  sabor de los productos de panificación, pero si se agrega en cantidades arriba de las normales (1.75 a 2.25% con base en el peso de la harina) retarda la actividad microbiana. Se ha observado que tiene un efecto endurecedor sobre le gluten por lo la adición posterior a un primer amasado del pan el tiempo total requerido para amasar. (FDA, 1996)

AZUCAR
 
Se emplea azúcar de caña, la cual tiene varias funciones entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Mailllard y caramelización) y ser la fuente de energía de la levadura, lo cual da ligar a la fermentación.
 

ESTREUCTURA DEL PAN


En el pan se distinguen básicamente tres zonas: miga, corteza interna y corteza externa. La miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o mas dependiendo del tiempo en el horno.
 
Miga

Cuando la  masa se fermenta, la estructura coloidal se transforma de una dispersión de  células de gas a una de espuma. Posteriormente se forma un sistema de poros que,  a diferencia de  la espuma, consiste de una red abierta. La estructura de los poros puede ser caracterizada geométricamente.

 Corteza

La diferencia entre la miga y la corteza causan la evaporación del agua y por tanto, su contenido de humedad es menor que el de la miga. La cantidad de material tales como las reacciones de Maillard y caramelización, causantes del color característico del pan.


miriam evangelina lópez castillo

RESUMEN
El objetivo principal del presente proyecto de investigación es establecer un proceso de extracción de carotenoides del mango (Mangifera indica L..) variedad  Ataulfo mediante el uso de solventes orgánicos. Los frutos provenientes de la empresa nacional RODEVA serán sometidos a dichos procesos.

Para la extracción del colorante se utilizarán muestras de aproximadamente 200 g del fruto, sin semilla y partidos en trozos pequeños;  y como solventes se empleara: acetona, etanol y éter de petróleo, por separado.
Los extractos iniciales se concentraran al vacío en un rotavapor, a una temperatura  de 40oC. Con los extractos concentrados se realizaron lavados y separaciones selectivas hasta obtener un extracto seco.
Para la identificación y cuantificación de carotenoides se someterán a  espectrofotometría UV, midiendo  su absorbancia en el espectrofotómetro a 450 nm.

Se espera que los resultados demuestren que el solvente más efectivo en el proceso de extracción de carotenoides del mango sea el éter de petróleo, con un rendimiento mayor del 0.6016%, en relación a la masa de la muestra. 

INTRODUCCIÓN
El mango es un producto que a nivel mundial, juega un importante papel económico y social para diversas naciones, fundamentalmente países en desarrollo. Es el tercer fruto tropical a nivel mundial, en cuanto a su producción e importación (después del plátano y la piña) y el quinto de todos los frutos que se comercializan a nivel mundial. Para México es, además, una muy importante fuente de empleo, ingreso y generación de divisas.
Se consume tanto como fruta fresca, jugos, helados, dulces, mermeladas, conservas. Industrialmente se procesa en pulpa, encurtidos, chutneys y productos congelados. Es considerado como una fruta altamente saludable (PROSERCO, 2007). 

Representa una importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales además de poseer un alto contenido de carotenoides los cuales van aumentando durante la madurez (Laskhimarayana, 1973).
Los carotenoides constituyen esta fruta y son conocidos por sus cualidades antioxidantes que  ayudan a reparar daños en el cuerpo causados por radicales libres, que pueden contribuir a una diversidad de problemas de salud incluyendo el cáncer, la diabetes y enfermedad cardiovascular ( Martínez A., 2003).

Lo anterior, motiva a investigar nuevas aplicaciones de este fruto que tiene muchas propiedades benéficas para el consumidor y así darle un valor agregado. Es por eso que en este trabajo se propone la extracción y caracterización del pigmento del mango ya que actualmente en América  y en general en el mundo es cada vez mayor el interés por los colorantes naturales para la industria alimentaria, dado que se han prohibido varios colorantes sintéticos por razones de salud. La lista de colorantes sintéticos autorizados es cada vez más corta, y su fabricación objeto de un control muy estricto por parte de los organismos gubernamentales. Es por ello el objetivo de estudiar el mango como colorante (Muller Paul G., y Riel R., 1990).



LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS






RESUMEN

Se evaluó la influencia del pH y la temperatura sobre la oxidación del vino tinto. El vino fue elaborado del mosto obtenido  de  una variedad de uva tinta adquirida en la Central de Abastos de Tulancingo de Bravo en el estado de Hidalgo, México y según la técnica de elaboración del Manual de Prácticas de la asignatura de “Elaboración de bebidas alcohólicas” impartida en el Instituto de Ciencias Agropecuarias. El objetivo de este trabajo fue determinar el pH y la temperatura adecuados tanto en la obtención del mosto como en la crianza del vino, y por último para inhibir el efecto oxidante de la enzima lacasa en el mosto, principalmente. Los resultados esperados fueron analizados con un análisis factorial donde se pudo observar la relación entre estas dos variables.



INTRODUCCIÓN.

ANTIOXIDANTES EN EL VINO Y SU RELACIÓN CON LOS RADICALES LIBRES.

Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de muerte en nuestra sociedad.

Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN.

Los radicales libres son átomos que tienen un electrón libre con capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganización en las membranas celulares de nuestro organismo.

El vino es rico en antioxidantes, entre ellos los polifenoles, que son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos con funciones hidroxílicas. Como se menciono anteriormente estas sustancias son benéficas para la salud humana, es por ello el interés creciente en relación al consumo habitual y moderado del vino ya que comparados a los que produciría la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas son mucho mayores.

Entre los compuestos fenólicos del vino se pueden mencionar, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercetina) y estilbenos (resveratrol). De entre todos los compuestos, los polifenoles de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, y en las pepas, siendo su concentración más baja en la pulpa.

 Desde el punto de vista químico, los compuesto fenolicos se caracterizan por poseer un núcleo bencénico sustituido con uno o varios grupos hidróxilos (-OH) y una cadena lateral funcional (-R). 




 
Figura 4. Estructura básica de los compuestos fenólicos

 OXÍGENO Y OXIDACION EN EL VINO TINTO.

La oxidación es el proceso químico por medio del cual un electrón es removido de un átomo, por medio de reacciones que pueden ó no involucrar la adición de oxígeno ó la pérdida de hidrógeno.

Muchos compuestos del mosto y del vino coexisten como mezclas de sus formas reducidas y oxidadas. Los llamados “pares redox”. La reducción de un compuesto siempre provoca automáticamente la oxidación de otra. El agente oxidante más importante en el mosto y en los vinos es el oxigeno y los agentes reductores más importantes del vino son el anhidro sulfuroso (SO2), el ácido ascórbico, los compuesto fenólicos y el glutatión.

La oxidación en los vinos puede originarse de dos formas: por origen enzimático y no enzimático (origen químico).

La oxidación enzimática ocurre principalmente en el mosto y es necesario la presencia del oxígeno más un sustrato  y una enzima la oxidación se inicia cuando las células se rompen, en presencia de aire.

La enzima que se encuentra en las uvas sanas es la Tirosinasa (orto-difenol-óxido-reductasa) que cataliza la oxidación de monofenoles  a orto – difenoles y quinonas (ácido cafeico,catequina, quercetina)(figura) que es fácilmente inhibida por la adición de SO2. Este tipo de reacción de da de una forma rápida a comparación de la oxidación en el vino. 




Figura 5. Reacción de oxidación catalizada por la polifenoloxidasa Tirosinasa, presente en uvas sanas.

En Uvas enfermas, atacadas por Botrytis cinerea se presenta la  Lacasa (para-difenol-óxido-reductasa EC1.10.3.2) que catalizan la oxidación de sustratos fenólicos con la concomitante reducción del oxígeno a agua.



Figura 6. Reacción de oxidación catalizada por la polifenoloxidasa Lacasa, presente sólo en uvas contaminadas por Botrytis

Esta reacción tiene las siguientes características: ocurre en el mosto y en el vino, es la oxidación más frecuente en  el vino, ocurre a menor velocidad y es autocatalítica

Las lacasas son enzimas extracelulares y tienen baja especificidad de sustrato, es decir, oxidan un amplio rango de sustratos (difenoles simples; fenoles sutituidos por un grupo metoxi, diaminas, etc.)

    

Tabla 4. Sustratos posibles de las lacasas.

El oxígeno es un elemento que se encuentra prácticamente en todo el entorno, es por esto que se encuentra directamente relacionado con la vinificación y es un elemento importante a considerar por los enólogos.

Este elemento puede ocasionar dos efectos en el vino: positivo, evolución y envejecimiento del vino, astringencia y estabilización de la fracción fenólica y negativo, pardeamiento y modificación del color, tanto de los mostos, como de los vinos, como consecuencia de la oxadacion de los polifenoles, disminución de los aromas varietales y desarrollo de notas oxidativas.

La reacción de origen no enzimático es como sigue:




Figura 7. Reacción de oxidación de origen no enzimático que principalmente se presenta en el vino.

En esta reacción se genera peróxido de hidrógeno, el cual es un compuesto altamente reactivo y oxidante.

FACTORES QUE DETERMINAN LA OXIDACIÓN DEL VINO.

•    Compuestos fenólicos
•    Oxígeno
•    Enzimas
•    pH
•    SO2
•    Temperatura
•    Metales: Hierro, Cobre

Los compuesto fenólicos están determinados por las diferentes variedades de uva, así como la sensibilidad que poseen para ser oxidadas, por ejemplo, Sauvignon es más sensible al contacto con el aire.

Las enzimas se presentan normalmente, según el estado sanitario de la uva para que una vendimia sea apta para su transformación en vino de calidad, la proporción de uvas podridas, secas y afectadas de infecciones fúngicas debe ser muy baja o nula.


 

Figura 8. Racimo atacado por Botritis.
El pH actúan sobre los fenoles que se oxidan bajo la forma fenolato. Por lo que, la oxidación de fenoles es más rápida, cuanto más elevado es el pH. Si los fenoles se oxidan más fácilmente a pH elevados, los vinos se comportarán de forma análoga.
 


Figura 9. Reacción de oxidación de Fenol a Fenolato

El pH regula el equilibrio entre SO2 combinado y SO2 libre. A mayor pH, menor concentración de SO2 libre. El SO2 molecular depende del pH y del contenido de SO2 libre. Es por esto, que si el nivel de SO2 molecular disminuye si aumenta el pH, además de que los vinos se oxidan fácilmente a pH mayores.

La temperatrura afecta tanto a la actividad de O2 en los mostos y vinos. a 20-25 C el máximo vivel de oxif¨geno es de 6-7 mg/L pero este porcentaje puede aumentar a temperaturas más bajas . Por el contrario, la velocidad de las reacciones de oxidación se produce más rápido a 30 que a 20.