vivian roldan gomez

RESUMEN

El pan de concha está elaborado de harina de trigo, el cual tiene un efecto causado por la retrogradación del almidón por lo cual está relacionado con el endurecimiento del pan artesanal tipo concha. El envejecimiento del pan provoca que el pan se torne rígido, dicho fenómeno comienza a producirse durante el almacenamiento del pan.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del uso del emulsificante Estearoil lactilato de sodio en la formulación sobre el proceso de envejecimiento del pan artesanal “tipo concha”.

Para lograrlo se modifico la formulación tradicional del pan artesanal tipo concha agregando un emulsificante llamado Estearoil lactilato de sodio debido a que este emulsificante es uno de los utilizados en la industria panadera por su capacidad de retardar el envejecimiento pues actúa como suavizante de la miga del pan artesanal tipo concha.

La interacción del estearoil lactilato de sodio con el almidón da como resultado una mezcla de propiedades que mejoran la calidad del pan por sus características organolépticas, debidas a la suavidad, textura y palatabilidad las cuales garantizan la aceptabilidad por el consumidor.

INTRODUCCION

Los hábitos alimenticios de la población están cambiando y con ello las exigencias del consumidor. En la industria de la panificación este hecho a aumentado una demanda de productos de panificación (USDA, 2005).

El pan tanto a nivel industrial como artesanal tiene un defecto causado por la retrogradación del almidón que esta directamente relacionado con el envejecimiento y endurecimiento del mismo, lo que provoca que el producto se torne muy rígido y cambia totalmente su textura luego de la cocción (tinoco, 20008).

El proceso del envejecimiento del pan tiene que ver con el estado de cristalización del almidón, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa hidratada que proporciona las características inigualables del pan pero con el paso del tiempo el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable y a ese proceso se le llama retrogradación del almidón y las consecuencias de ducho fenómeno es un pan duro (Rodríguez, 1997).

Es por ello que para atacar estos fenómenos naturales en el pan se emplea el uso de emulsificantes que son usados como agentes anti envejecimiento por que incrementan la suavidad inicial del pan. Los emulsificantes se combinan con las cadenas rectas del almidón dentro del granulo de almidón (Cubero, 1997).

Dicho envejecimiento del pan es un problema para las pequeñas panificadoras que por efectos de la modernización tienen a desaparecer, siendo su única alternativa la optimización en sus procesos y la actualización de sus técnicas de elaboración que dará como resultado un producto de calidad manteniendo la referencia del consumidor y así poder competir con las grandes industrias (Lineback, 1982).