TANIA HERNANDEZ MALDONADO

MATERIALES Y METODOS

Aplicación de cuestionario sobre prácticas de higiene

Estas medidas se emplearan a todas las empresas las cuales vamos a asistir, y en base a los resultados se aplicara dicho estudio, en caso de que no aplique se buscara otra empresa.

1.- ¿Efectúa algún proceso térmico como pasteurización en la leche bronca que le traen de los establos?

2.- ¿Realiza análisis en la leche como (grasa, acidez, prueba de fosfatasa, densidad)?

3.- ¿Cuál es la temperatura la cual almacena su producto final?

4.- ¿Establece algunos lineamientos de higiene con el personal de trabajo?

5.- ¿Realiza análisis microbiológico a los quesos antes de salir a la venta del consumidor? (Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos).

Localización del Experimento

La fase experimental de este trabajo se llevara a cabo en los laboratorios del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTA) de la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. Las muestras de queso se obtendrán de seis empresa  localizadas en la región de Acatlán escogidas al azar.

Obtención de la muestra

Se realizaran tres repeticiones de cada muestra con un total de seis muestras a analizar, se obtendrán directamente del lugar e elaboración.

Manejo de  la muestra

Se tomaran como mínimo 0.500 g de muestra, se trasportaran al laboratorio de Biotecnología de CICyTA en un contenedor a una temperatura de 4° C para evitar una contaminación cruzada, donde el tiempo de trasporte no será mayor a 2 horas, todas las muestras serán refrigeradas a una temperatura de 4° C, durante 24 horas hasta su análisis.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Preparaciones de la muestra y realización de las diluciones

Se disolverá 1 g de peptona y 8.5 g de cloruro de sodio por cada L de agua destilada, distribuyendo cantidades e 90 y 9 mL en frascos y tubos, respectivamente, de acuerdo a su utilización, sometiendo la solución a un proceso de esterilización de 121° C durante 1 min.

Posteriormente y de forma aséptica, 10 g de muestra de queso y 90 ml del agua peptonada estéril  se homogenizara en un Stomacher ( Seward Stomacher 80, London, UK) durante 2 min a una velocidad media y a partir de la mezcla se realizaran las diluciones decimales pertinentes utilizando como diluyente el agua peptonada esteril de los tubos ( NOM-110-SSA1-1994).

FLORA AEROBIA MESOFILA VIABLE

El recuento de FAMV se llevara a cabo a partir de 1 ml, por duplicado, de cada tubo de la serie de diluciones decimales apropiadas en cajas Petri a las que se les agregara posteriormente  aproximadamente 15 ml del medio de agar para método estándares a unos 40° C agitando y dejando solidificar el medio con la muestra. Las placas se incubaran a 32° C  durante 48 horas siguiendo las recomendaciones de la asociación americana de la salud  APHA (Houghtby et al., 1993).

FLORA AEROBIA PSICROTROFA VIABLE

Este recuento al igual que el recuento de la flora aerobia mesofila viable se llevara a cabo mediante un recuento en placa utilizando como medio de cultivo agar para métodos estándares y se incubara a 9° C durante 7 días de acuerdo con la APHA (Houghtby et al., 1993).

MOHOS Y LEVADURAS

Estos recuentos se llevaran a cabo en placas utilizando como medio de cultivo el agar extracto de malta ( Malt Extract Agar) ajustando previamente el Ph del medio a 3.5. A diferencia de los anteriores, se trata de un método de siembra en superficie, se depositara 1 ml de disolución a las placas que previamente se les colocara el medio de cultivo elegido y se dejara solidificar. Las placas con la muestra se incubaran a 25° C durante 48 horas de acuerdo a la NOM-111-SSA-1-1994.

BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Este análisis se llevara a cabo mediante un recuento en caja utilizando como medio de cultivo el Agar LBS. Las placas se prepararan por duplicado a partir de 1 ml de la disolución apropiada de la muestra de queso y 15 ml de agar semifundido y una vez solidificada la mezcla se incubara a 35° C durante 48 horas

RECUENTO DE COLIFORMES Y Escherichia coli.

Se llevara a cabo en placas deshidratadas comercializadas por petrifilm ^TM ( Laboratories 3M Sante, Cergy Pontoise Cedex, Francia) para que la detección de coliformes E.coli. las placas a 35° C durante 24 – 48 horas ( AOAC, 1999). Se consideraran aquellas colonias de color rojo y de color azul- violeta con presencia de burbujas de gas.

EXPRESION DE RESULTADOS

Las colonias se contaran dentro de las 4 horas siguientes a la finalización del periodo de incubación. Se seleccionaran las placas en las cuales se desarrollaran entre 30 / 300 colonias para los medios no selectivos y entre 15 / 150 para los medios selectivos. Los recuentos obtenidos se expresaran como Log 10 de unidades formadoras de colonias (ufc) por g de masa o superficie, respectivamente.

Cuadro.1-Especificaciones microbiológicas para quesos producidos en México

Microorganismo	Tipo de queso
	Límite máximo
	Frescos	Maduros	Procesados
Coliformes fecales (NMP/g)	100	50	---
Staphylococcus aureus (UFC/g)	1000	100	< 100
Hongos y Levaduras (UFC/g)	500	500	100
Salmonella en 25 g	Ausente	Ausente	Ausente
Listeria monocytogenes en 25 g	Negativo	Negativo	Negativo