TANIA HERNANDEZ MALDONADO



MARCO TEORICO

DEFINICIONES

Leche: Es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas (CODEX ALIMENTARIO, 2002).

Quesos: Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado (NOM- 121-SSA1- 1994).

Queso tipo Oaxaca: Es un proceso que pertenece a la familia de los quesos de pata “ hilada” en cuyo proceso de fabricación, la pasta se acidifica hasta alcanzar un pH cercano de 5.2 – 5.4. este permite la formación de correas y trenzado de las mismas. ( palacios 2006).

Pasteurización: Proceso al que es sometido el producto en una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y la casi totalidad de la flora banal (NOM- 121-SSA1- 1994).

La pasteurización baja. Se define por un calentamiento a 63° C durante 30 minutos un método lento y discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la leche (COFEPRIS).La pasteurización alta. Se define como el calentamiento a 72° C durante 15 segundos. El método es rápido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, si bien los aparatos modernos reducen este inconveniente, la albúmina y las globulinas sufren una coagulación parcial (COFEPRIS).

Análisis microbiológico de la leche

Bacterias aerobias mesófilas totales: Mediante sembrado por inclusión en Agar

(PCA, Oxoid Ltd, Basingstoke, Hampshire, UK) para recuento en placa incubado

durante 72 horas a 32ºC (Pinzon, 2006).

Bacterias psicrotrofas: Mediante sembrado por inclusión en Agar (PCA, Oxoid) para recuento en placa incubado durante 10 días a 7ºC (Pinzon, 2006).

Enterobacterias: Mediante sembrado por inclusión en el medio de cultivo en Agar

(VRBGA, Biokar Diagnostics, Bioser S.A., Barcelona, España) bilis rojo violeta

glucosado en doble capa para obtener microaerofilia incubado durante 24 horas a

37ºC (Pinzon, 2006).

Lactobacilos: Mediante sembrado por inclusión en el medio de cultivo en Agar (LBA, Biokar) rogosa en doble capa incubado durante 72 horas a 30ºC. (Pinzon, 2006).

Enterococos: Sembrado en superficie en Kanamicina Aesculina Aiza Agar (KAA,

Oxoid) incubado durante 48 horas a 37ºC (Pinzon, 2006).

Micrococcaceae: Sembrado en superficie en Manitol Salado Agar (MSA, BIOKAR) incubado durante 72 horas a 30ºC. El límite de detección para estos análisis es de 1 ucf/ml de leche para todos los medios, exceptuando KAA y MSA que será de 10 ucf/ml.  (Fabricación de quesos mediante pasterización por Altas Presiones) (Pinzon, 2006).

 

Tipos de microorganismos presentes en quesos frescos

Salmonella

Es una bacteria gram negativa, facultativa y usualmente con motilidad en el flagelo, es fácilmente cultivada en medios lácteos, crece en un rango de temperatura de 5.5 a 45º C, produciendo normalmente colonias de 2 a 3 mm de diámetro, pudiéndose confundir con bacterias coliformes, sin embargo las cepas de salmonella producen colonias redondas, brillantes y tienen textura más suave, del igual manera es capaz de producir acido de glucosa, maltosa y sorbitol, generalmente la lactosa no es atacada (Marth, 1969).

Coliformes Totales

Este grupo se compone de todas las baterías entéricas que se caracterizan por tener ciertas propiedades bioquímicas como ser aerobias o anaerobias facultativas, bacilos gramnegativos, no ser esporógenas, y fermentar la lactosa a 35º C en 48 horas produciendo ácido láctico y gas. (Hogan et al., 1989).

Bacterias esporuladas

Estan asociadas a la formación de gas, usualmente producido por Clostridium tyrobutyricum. Este defecto se conoce como hinchazón tardia porque ocurre después de varias semanas como consecuencia de la fermentación de lactato a acetato, bitirato, hidrogeno y dióxido de carbono. La aparición del defecto depende de la concentración de las bacterias responsables, el pH del queso y la actividad de agua. El control de este defecto se realiza por medio de un adecuado manejo en la alimentación y el uso de sustancias en la leche para hacer queso como lisozima o los nitratos ( Shah, 1994).

Mohos y levaduras

El crecimiento de levaduras y mohos en queso es muy común ya que pueden crecer a bajos valores de pH. El papel de las levaduras en la maduración de los quesos no es claro, se les ha atribuido propiedades beneficiosas sobre el flavor, la textura, asi como estimulación de las bacterias acido lácticas. El crecimiento de levaduras se ve influenciado positivamente por la presencia de lactosa residual no fermentada por las bacterias acido lácticas (Frank, 1997).

Psicrotrofos bacilos Gram negativos

Estos microorganismos (Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, etc) presentes en la leche cruda, que no suelen resistir a la pasteurización y son aerobios estrictos, son responsables de la alteración de quesos frescos ( Shah, 1994).

Métodos de control para análisis microbiológico en quesos

Técnica de conteo en placas Petrifilm

La técnica de petrifilm 3M ayudan a maximizar la productividad e incrementar la eficiencia en el laboratorio. Está técnica hace más eficiente y simple el proceso de muestreo microbiológico, ya que es más sencilla que la técnica del número más probable (NMP), reduce las horas requeridas para realizar el muestreo microbiológico (de 24 hrs a 48 hrs de incubación), aumenta su productividad, y proporciona resultados consistentes y fáciles de interpretar utilizando las normas estándares para tal técnica (Silbenagel 2003).

Cuantificación de E. coli a través de films secos (petrifilm 3M)

Las placas petrifilm 3M para recuento de E. coli constituyen un sistema listo para usarse, contiene los elementos nutritivos del medio bilis rojo violeta (VRB), un agente gelificante, un indicador de actividad de glucuronidasa y un indicador químico. Está compuesta por una lámina de papel con una cuadrícula impresa recubierta de polipropileno sobre la cual se encuentra el medio de cultivo conteniendo nutrientes del medio VRB, el indicador 5-bromo-4-cloro-3-indolil-beta-D-glucurónido (BCIG) y un agente gelificante soluble en agua fría (área donde crecen los microorganismos) (Silbenagel 2003).

Cuantificación y aislamiento de S. aureus en el medio Baird- Parker

Es un medio de alta especificidad diagnóstica y selectividad para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa positivo en alimentos. El medio preparado y completo contiene cloruro de litio y telurito de potasio para inhibir el desarrollo de la flora microbiana acompañante, mientras que el piruvato de sodio y la glicina estimulan selectivamente el crecimiento de estafilococos. El agregado de yema de huevo permite visualizar colonias convexas de color negro rodeado de una zona transparente debido a la lipólisis y proteólisis. Las mismas deben ser confirmadas por la prueba de coagulasa (Ordóñez, 1999)

Aislamiento e identificación de Salmonella sp. por medio del caldo Salmocyst y el agar Rambach

El caldo base Salmocyst de pre-enriquecimiento que emplea esta metodología contiene únicamente nutrientes, electrolitos y sustancias reguladoras del pH y en él se efectúa un pre-enriquecimiento rápido de 6 a 8 horas para posteriormente agregar un suplemento que proporciona selectividad al caldo para luego incubar de 18 a 22 horas más. Posterior a esto, se utiliza agar Rambach como medio sólido selectivo. Este medio ha sido formulado para distinguir Salmonella sp. de otras enterobacterias debido a la capacidad de las primeras de producir ácido a partir de propilen-glicol y debido a la capacidad de las últimas de producir la β-galactosidasa (Power 1988).