RESULTADOS ESPERADOS
Durante el ensayo en total se realizaron tres mediciones:
En la obtención del mosto
Tiempo de añejamiento de 3 meses
Tiempo de añejamiento de 6 meses
En el momento de la obtención del mosto se presentan circunstancias que hacen de esta etapa una de las más delicadas dentro de la vinificación, aquí el mosto esta muy expuesto a la oxigenación y aunque la solubilidad del oxígeno es más alta cuando la temperatura es más baja, la mayor velocidad de consumo de oxígeno en los mostos se alcanza entre los 35° y 45° C siendo esta velocidad tres veces mayor a 30 C° que a 12° C.
En lo que se refiere a la presencia de la lacasa según Medina (2003) la temperatura óptima de la enzima lacasa es de 60°C, por lo tanto, temperaturas menores a estas inhibirían la actividad de la enzima y con ello la oxidación del vino.
En la Tabla 1 se muestra como al disminuir la temperatura aumenta el oxígeno disuelto en el mismo:
Temperatura
ºC
|
Oxígeno disuelto
mg/L
|
<5
|
18,0
|
0
|
15,0
|
>10
|
11,4
|
20
|
9,1
|
30
|
7,7
|
Tabla 1. Relación que presenta el oxígeno disuelto en el mosto con la temperatura conforme está disminuye.
Durante la crianza de los vinos, la entrada de oxígeno a través de la madera de las barricas puede ser de 2 a 4 mg/litro de vino por mes.
De acuerdo a lo anterior, al cabo de 3 y 6 meses se tendrá en barrica: ´
Oxígeno disuelto
mg/L
|
2
|
3
|
4
|
3 meses
|
6
|
9
|
12
|
6 meses
|
12
|
18
|
24
|
Tabla 2. mg/L de oxígeno que presentara el vino al cabo de 3 y 6 meses de añejamiento
Con lo referente al añejamiento dentro de la cava es imprescindible que dentro de ella, independientemente de la época del año, la temperatura interior sea constante. El rango correcto oscila entre 10 y 13 °C (hasta 15 °C si predominan los vinos tintos).
Por lo mencionado se proponen las siguientes temperaturas de acuerdo a la etapa de vinificación:
Etapa de Vinificación
|
Rango de Temperatura(°C)
|
| Encubado del mosto |
20
|
| Añejamiento(en barricas, dentro de la cava) |
12
|
Tabla 3. Temperaturas óptimas para realizar el encubado del mosto y el añejamiento del vino para evitar la quiebra oxidásica
En el vino:
A 5ºC se necesitan 10,5 mg/L de O2 para llegar a saturación
A 35ºC se necesitan 5,6 mg/L de O2 para llegar a saturación
Consecuentemente a 12°C se necesitaran aproximadamente 25.2 mg/L de O2 para llegar a saturación, y de acuerdo a Martínez (2002) los vinos toleran de 10 a 25 saturaciones (60 a 150mg/L) de oxígeno sin presentar deterioro. Por lo tanto esta temperatura será óptima para mantener el vino en crianza.
pH
El SO2 actúa como antioxidante en el vino, sin embargo la cantidad disponible se ve afectada por el aumento del pH, a mayor pH, menor concentración de SO2 libre. Por lo tanto, la actividad antioxidante se ve directamente afectada 
Figura 3. Efecto del aumento del pH sobre la disminución del SO2 molecular.
Por lo mencionado, el pH se tendrá que mantener en un valor de 5 como límite ya que, entre más aumente el pH más será el riesgo de oxidación.
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