LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS

MATERIALES Y MÉTODOS

 SELECCIÓN Y COMPRA DE LA MATERIA PRIMA.

•    Se comprarán 20 kg de uva en la Centra de Abastos de el municipio de Tulancingo de Bravo.

•    La selección del racimo de uva se realiza la sobre cualquier mesa o superficie lisa que sirva de apoyo.

•    Se retiran las hojas verdes, los granos de uva verdes o pintos (no maduros) y abortos de uvas (granos pequeños y verdes) ya que esto puede lograr a  limitar el sabor herbáceo en el vino

•    Se descartan los racimos reventados por acción de pájaros, abejas u otros animales y cualquier otro material extraño que se pueda detectar en las líneas de selección.


SELECCIÓN DE GRANO EN LA ELABORACIÓN DE VINO

•    Para poder realizarla es necesario tener equipo especializado (mesa vibradora y despalillador y estrujador independientes).

•    Una vez que los racimos pasan por el despalillador, los granos de uva caen sobre la mesa vibradora por donde se trasladan hacia el estrujador, en este recorrido se busca eliminar el escobajo que no pudo ser desechado por el despalillado.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

1.    OPERACIONES MECÁNICAS.
La uva seleccionada se coloca en una tina y se inicia el estrujado para romper el hollejo de la uva para que se  libere el zumo y la pulpa.

2.    EL SULFITADO.
Añadir 2g de metabisulfito de sodio al mosto.
Medición de pH, temperatura y portencial oxido reducción con ayuda de un pHmetro.

3.    ENCUBADO DEL MOSTO.
      Depositar el mosto en un depósito donde se efectuará la fase fermentativa.

4.    MACERACIÓN.
Dejar macerando el zumo de la uva junto con la parte sólida: hollejo, pepitas y pulpa.

5.    DESCUBE.
Sacar el vino del depósito donde ha fermentado y trasladarlo a otros depósitos, donde realizarán la fermentación maloláctica.

6.    Se procede a la clarificación, filtrado y mezcla, para así, pasar a la estricta crianza.
7.    Se embotella y se coloca el corcho.
8.    Se lleva a añejamiento en barricas de roble americano.
9.    Añejamiento por 3 meses. Medición de pH, temperatura y portencial oxido reducción con ayuda de un pHmetro.
10.    Añejamiento por 6 meses. Medición de pH, temperatura y portencial oxido reducción con ayuda de un pHmetro.

MEDICIÓN DEL PH, EL POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (ORP) Y LA TEMPERATURA.

Los tres parámetros seleccionados se medirán con el aparato pHmetro de mesa HD 2205.2, el cual se muestra a continuación (Figura 2):

 















Figura 2. pHmetro de mesa modelo HD 2205.2 marca Delta OHM

El procedimiento a seguir es el siguiente en el mosto:
1.    Tomar de un litro de mosto una alícuota aproximadamente de 100 a 200 mL y colocar en un vaso de precipitado del mismo volumen.
2.    Calibrar el pHmetro según lo indicado en el manual de fabricación.
3.    Usar la zondas adecuadas para realizar la medición.
4.    Introducir cuidadosamente la zonda en el mosto.
5.    Tomar la lectura hasta que se estabilice en la pantalla.
6.    Sacar la zonda del mosto y lavar cuidadosamente.

El procedimiento a seguir es el siguiente en el caso de los vinos de 3 y 6 meses de añejamiento:
1.    Tomar de un litro de vino y una alícuota aproximadamente de 100 a 200 mL y colocar en un vaso de precipitado del mismo volumen.
2.    Calibrar el pHmetro según lo indicado en el manual de fabricación.
3.    Usar la zondas adecuadas para realizar la medición.
4.    Introducir cuidadosamente la zonda en el vino.
5.    Tomar la lectura hasta que se estabilice en la pantalla.
6.    Sacar la zonda del vino y lavar cuidadosamente.