LUCÍA B. GONZÁLEZ LEMUS

ANTECEDENTES

El oxígeno representa aproximadamente el 20% del aire que respiramos, es decir está en todas partes (Zironi, Comuzzo, Tat y Scobiola 2009). Por tanto los enólogos deben ser conscientes de su importante papel en las diferentes operaciones tecnológicas que conlleva la vinificación.  

Algunos productores están convencidos de que el O₂ es un "enemigo" del vino ocasionando oxidaciones, pardeamientos, pérdida del aroma, destrucción del afrutado y oscurecimiento del color (Benavent, 2006).

En el sector vitivinícola se pretende evitar la oxidación de los vinos tintos, es por esto que en la actualidad, el método más utilizado para la lucha contra las oxidaciones es el empleo de sulfuroso y la rapidez de ejecución de las operaciones de extracción del mosto. Se han utilizado otras técnicas de prevención contra las oxidaciones como el empleo del ácido ascórbico, el calentamiento de la vendimia, el pretratamiento del mosto con caseína, pero los resultados no han sido del todo satisfactorios (Zironi et al., 2009).

El empleo de ácido ascórbico (AA) puede llegar a desempeña un papel importante en la limitación del pardeamiento enzimático de los mostos, pero en su actuación en los vinos se ha visto que puede reaccionar con el oxígeno generando peróxido de hidrógeno, el cual puede actuar como un poderoso oxidante (Zironi et al., 2009).

El glutatión (GSH) es un compuesto que es efectivo frente a los radicales libres, y otros compuestos reactivos con el oxígeno. El GSH puede disminuir de forma importante el proceso de oxidación del mosto. En uvas sanas este compuesto es estable y por esta razón, el glutationato es capaz de detener la cadena de oxidación. Sin embargo, el problema se mantiene en los mostos afectados por Botrytis ya que el GRP puede ser un sustrato de la enzima lacasa (Zironi et al., 2009), en el momento en el que esta enzima se activa y se encuentra presente en la masa del mosto, el riesgo de oxidación es muy elevado, incluso cuando existen pocas bayas atacadas por Botrytis (Delteil, 2005).  Es por esto que las vinificaciones de uva botritizada siempre tienen más problemas de pardeamiento (Zironi et al., 2009).

Por lo reportado en la bibliografía el empleo de sustancias antioxidantes en el mosto no ha sido completamente efectivo, y mucho menos con la presencia de lacasa, como cualquier polifenoloxidasa su velocidad de reacción dependerá entre otros factores, del pH, de la temperatura y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno, por lo tanto el manejo de estas variables ayudará a su inhibición total o parcial y así mismo la oxidación de los vinos (Pérez, 2003, p. 19).