MARCO TEÓRICO
La
harina de trigo es un ingrediente de importante
en la elaboración del pan por lo que la disponibilidad de este cereal será un
factor determinante en el consumo del pan.
En
México entre los años de 1991 y 2000 la población del trigo fue de 35.7 millones de toneladas. El estado de
Guanajuato y Sonora son los mayores productores de trigo.
La importancia del pan en la dieta se debe a que sirve como acompañante de otras comidas causando ciertas satisfacciones durante el consumo combinado, además de que suele ser el ingrediente principal en otros alimentos como es el caso de tortas, molletes, paninos entre otros y consumiéndose en muchos casos como sustituto de tortilla.
Desde el
punto de vista nutricional la principal aportación del pan a la dieta es la
energía en forma de almidón, así como de proteínas de calidad regular. La
composición del pan es la siguiente:
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Nutriente
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Valor por
100g
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Agua
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37.70 g
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Proteínas
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9.70 g
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Lípidos
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4.20 g
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Ácidos
grasos saturados
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0.92 g
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Ácidos
grasos monoinsaturados
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1.68 g
|
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Ácidos
grasos poliinsaturados
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1.003
g
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Carbohidratos
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46.10 g
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Fibra
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6.90
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Calcio
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72 mg
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Hierro
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3.30
mg
|
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Sodio
|
527 mg
|
Tabla 1.
Composición de pan de caja
CONSTITUYENTES BÁSICOS DEL PAN
HARINA
En la
elaboración del pan suelen utilizarse
harina provenientes de disintos ceraales, no obstante, la harina de trigo es la
más usada debido a que es la única que puede generar una masa cohesiva y elástica que permite la
retención de gas. Esto no ocurre con otras harinas dando por resultado
productos más densos y compactos (Matz, 1972)
Para
comprender la función que tienen los diferentes componentes de la harina de
trigo durante la formación y horneado de la masa, es necesario conocer como se
comportan dichos componentes.
PROTEÍNA
Se
conoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la
cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. Para el caso de la harina
de trigo en la Fig. 1 se muestran las proteínas presentes siendo el contenido
de proteína del orden de 7-20%.
Fig.1 Representación esquemática de las
principales proteínas de la harina de trigo (Holme, 1996)
Cuando
el agua añadida a la harina y se mezcla, las proteínas insolubles gliadina y
glutenina se hidrata y forma el gluten,
un compuesto complejo en el cual el almidón las levaduras añadidas y otros
componentes están inmersos. Así pues, el gluten es el pan un aumento de
volumen. Esta función del gluten es la
responsable de la superioridad de la
harina de trigo respecto s otras elaboradas en distintos cereales (Pomeranz y
Shellenberger, 1971)
El grupo
de las proteínas insolubles en la harina es muy heterogéneo y posee propiedades
diferentes a las del gluten. A este grupo pertenecen la albúmina y la globulina
las cuales se han encontrado en las variedades de trigo que proporción a buenas
harinas para la panificación.
Las
harinas según la convivencia en la producción de panes fermentados pueden
clasificarse en dos grandes: fuertes y débiles. Las harinas de trigo fuertes
contienen un porcentaje de proteínas relativamente alto que da lugar a un
gluten elástico con buena retención de gas, no obstante requieren cantidades
considerables de agua para obtener un masa de consistencia apropiada y
excelentes cualidades la cual permita tener una lata producción de pan.
ALMIDÓN
El
almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en
base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales
en funcionamiento normal de la harina. Al parecer estas propiedades son una de
las razones por las cuales existe variación durante el horneado entre las diferentes variedades de harina de trigo.
El almidón
proporciona azúcar fermentables a las
levaduras contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en las
reacciones causantes de la formación del color característico del pan; no
obstante, el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan; no
obstante, le almidón también es importante en este fenómeno (Eliasson y Larsson
1993)
En el tejido vegetal el almidón se localiza en pequeños moléculas discretos que reciben el gránulo. El gránulo del almidón esta compuesto de dos polisacáridos incompatibles entre sí la amilosa y la amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosa que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosídico α- D (1-4). Una de las características de la amilosa en solución, que es de interés en el proceso de horneado, es su tendencia a formar puente de hidrogeno intramoleculares, lo cual significa que tien una alta tendencia a la cristalización también comocina como retrogradación (Badui, 1999)
Por su
parte la amilopectina se diferencia de la amilosa es que contiene
ramificaciones unidas al tranco central
por enlaces α- D- (1,6), además de que en la solución no presenta una
fuerte tendencia a la
retrogradación como la amolisa.
Los gránulos
de almidón so solubles en agua debido a
las interacciones que existen en sus polisacáridos; sin embargo, cuando se
calientan comienza un proceso lento de adsorción de agua por parte de las zonas
intermicelares amorfas (amilopectina), ya que los puentes de hidrogeno no son
tan rígidos y numerosos como en la zona
cristalina (amilosa y zona lineal de amilopectina). Cuando la parte amorfa se
ha hidratado completamente, la cristalina
inicia un proceso semejante cuando se incrementa la energía térmica. Al
llegar a ciertas temperaturas el Granulo pierde su patrón de difracción de
rayos X y su propiedad de
birrefringencia; si se administra mas color, el granulo, incapaz de
retener mas liquido, se rompe parcialmente permitido la salida de la amilosa y
la amilopectina fuertemente hidratadas, dando lugar a la formación de una gel.
A todos este se le denomina geletificación (Badui, 1999).
LIPIDOS
El
contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente de 2.5% distinguiéndose de dos grupos: los
polares y no polares.
AGUA
El
segundo ingrediente mayormente requerido para la elaboración de productos de
panificación. Por lo tanto la calidad
del agua usada como ingrediente puede afectar el sabor, el olor y otros atributos físicos del pan
terminado, así como el amasado (Matz
1972). Es conveniente que el tipo de agua empleada sea de dureza mediana
(50-100ppm), ya que las sales contenidas tienen un efecto satisfactorio sobre
el gluten y además sirve como alimento
para las levaduras.
El agua
es un vehículo de transporte tanto para
los ingredientes que forman la más como de las enzimas de las células de levadura
y participa en el proceso de
gelatificación del almidón y es requerida para la formación del Gluten; además la porción agua.
Harina contribuyen en la elasticidad, extensibilidad y viscosidad de la masa
(FDA, 1996)
LEVADURAS
En la mayoría de los casos se emplea del 2 al 5% de levaduras Sacchoromyces cerevisae en base al peso de la harina. Las funciones de estos microrganismos es la fermentación de la masa, dando como productos principal dióxido de carbono y subproductos tales como alcohol, ácido y calor, los cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del sabor característicos del pan. La actividad de la levadura puede controlarse por tiempos y temperaturas, sin embargo, también debe considerarse el pH y los suministros de agua y nutrimentos (FDA, 1996)
SAL
La sal
realza el sabor de los productos de
panificación, pero si se agrega en cantidades arriba de las normales (1.75 a
2.25% con base en el peso de la harina) retarda la actividad microbiana. Se ha
observado que tiene un efecto endurecedor sobre le gluten por lo la adición
posterior a un primer amasado del pan el tiempo total requerido para amasar.
(FDA, 1996)
AZUCAR
Se emplea azúcar de caña, la cual tiene varias funciones entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Mailllard y caramelización) y ser la fuente de energía de la levadura, lo cual da ligar a la fermentación.
ESTREUCTURA DEL PAN
En el pan
se distinguen básicamente tres zonas: miga, corteza interna y corteza externa. La
miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o mas dependiendo
del tiempo en el horno.
Miga
Cuando la masa se fermenta, la estructura coloidal se
transforma de una dispersión de células
de gas a una de espuma. Posteriormente se forma un sistema de poros que, a diferencia de la espuma, consiste de una red abierta. La
estructura de los poros puede ser caracterizada geométricamente.
La
diferencia entre la miga y la corteza causan la evaporación del agua y por
tanto, su contenido de humedad es menor que el de la miga. La cantidad de
material tales como las reacciones de Maillard y caramelización, causantes del
color característico del pan.
ELIZABETH
ResponderEliminarAcuérdate que quedamos que no quiero pegotes o copias de otros trabajos.
POr otra parte, estás entregando con mucho atraso de acuerdo a tu plan de trabajo.
Espero que te de tiempo de mejorarlo.