MARCO
TEORICO
Importancia y producción de cereales en
México
Dentro
de una dieta balanceada deben existir los cinco grupos alimenticios carnes,
verduras, frutas, leche y cereales. Estos
últimos aportan el 85% de los carbohidratos ingeridos, además de muchos de los
minerales, proteínas y vitaminas necesarios para el buen funcionamiento del
organismo (SIAP, SAGARPA, 2005).
En México,
el maíz y el trigo son los cereales mas consumidos, tanto de forma directa como
en productos que los contienen. Últimamente la demanda de trigo se ha
incrementado debido a la producción de pan, tortillas y cereales para desayuno.
De acuerdo su volumen de producción el trigo ocupa el segundo lugar en el mundo
después de maíz, aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor
relevancia (SIAP, SAGARPA, 2005).
Debido
a que el trigo es un cereal de consumo masivo en México, la elaboración y
consumo de estos productos a base de dicho cereal se da de manera importante
como la elaboración de pan (CANIMOT, 2007).
El pan artesanal
El
pan se define como un producto alimenticio elaborado por la cocción por horneo
de masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua, sal, levadura y otros
ingredientes y algunos aditivos que son permitidos para alimentos (NMX-F-406,
1982).
Los
ingredientes básicos del pan son harina, agua, sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas
(mayores a 200°C), que inactivan a hongos y levaduras.
Ingredientes
básicos en la elaboración del pan artesanal:
ü Harina
La
harina es el producto obtenido a partir de la molienda de trigo. La harina de
trigo es la más utilizada en la producción de pan debido a que es la única que
puede generar una masa cohesiva y elástica que permite la retención de gas
dando lugar a un producto de baja densidad, firme y con un estructura celular
uniforme (Matz,1972).
La
harina de trigo se caracteriza por tener una cantidad adecuada de proteína, la
cual al momento de hidratarse produce un gluten con características de
elasticidad, resistencia y estabilidad también la harina de trigo cuenta con
propiedades de gasificación.
Ingredientes
principales de la harina de trigo:
v Almidón:
El almidón
es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo como en el pan y tiene
propiedades que son cruciales para el funcionamiento normal de la harina.
El almidón
proporciona azucares fermentable a las levaduras, contribuye en la estructura
de la miga y corteza, y participa en la formación del color característico del
pan también se ha observado que algunos cambios en el almidón son parte del
proceso de envejecimiento del pan (Eliasson y Larsson, 1993).
En
los tejidos vegetables localizamos al almidón como pequeños crepúsculos
llamados gránulos. Este granulo está compuesto de dos polisacáridos que son
incompatibles entre ellos la amilosa y
la amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de
D-glucopiranosas que son cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces
glucosidicos α-D-(1,4).
Una característica de la amilosa es su tendencia a formar puentes de hidrogeno intermoleculares,
lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalización también
conocida como retrogradación (badui, 1999).
La
amilopectina se diferencia de la amilosa en que contienen ramificaciones unidad
al tronco central por enlaces α-D-(1,6)
y no presenta una fuerte tendencia a la retrogradación como la amilosa.
v Proteínas
Se
conoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la
cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. las dos proteínas de mayor
importancia en la panadería son gluteina y glidina. Cuando ambas se mezclan en
el agua forman una sustancia llamada gluten. La gluteina da fuerza y estabilidad
a la estructura del pan, la glidina es la sustancia suave. El gluten es el
esqueleto de la masa de trigo y es el responsable de la retención del gas que
provoca en el pan un aumento de volumen (Pomeranz y Shellenberger, 1971).
v Lípidos
El
contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente 2.5%. Los
ácidos grasos de cadena larga forman complejos con la amilosa atreves de un
mecanismo en el que se reduce la velocidad de hinchamiento de los gránulos y
aumenta su temperatura de gelatinización (Scade, 1985).
ü AGUA
La
función principal del agua es ser el medio hidratante de las proteínas, el cual
permite que la gliadina y glutenina se saturen hasta el punto en que se vuelvan
elásticas y formen el gluten (kent, 1987).
Otra
función del agua es hidratar los gránulos de almidón presentes, de tal forma
que se gelatinicen durante el horneado (Pyler, 1988).
ü LEVADURA
La
levadura utilizada durante la elaboración de pan es Saccharomyces cerevisitae, la cual requiere de tres
condiciones para actuar: alimento, humedad y
una temperatura adecuada. La función de este microorganismo es la
fermentación de la masa, dando como producto final dióxido de carbono y
subproductos tales como alcohol, acido y calor, los cuales ayudan a la
maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del
sabor característico del pan. La actividad de la levadura puede controlarse por
tiempos, temperaturas y el pH (FDA, 1996).
ü SAL
La
sal proporciona y realza el sabor de los productos de panificación pero si se
le agrega en cantidades por arriba de las normarles retarda la actividad
microbiana. Otra función de la sal es endurecer el gluten y producir una masa
menos pegajosa (Holme, 1966).
ü AZUCAR
En
la panificación se emplea azúcar la cual tiene varias funciones entre ellas
impartir sabor, contribuir al color del pan y ser la fuente de energía de la
levadura, lo cual da lugar a la fermentación.
Estructura del pan
En
el pan se distinguen básicamente tres zonas: miga, corteza interna y corteza
externa.la miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o más,
dependiendo del tiempo en el horno (Eliasson y Larsson, 1993).
Proceso de fabricación del pan
En
el diagrama siguiente ejemplifico el proceso de la elaboración del pan
El envejecimiento del pan
Dicho
envejecimiento de pan se refiere a los cambios que ocurren después del horneado
y son causados por reacciones fisicoquímicas que provocan alteraciones en las
características organolépticas y el la textura tales como el ablandamiento de
la corteza y endurecimiento de la miga (Hug-Iten et al 2003).
El
ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión de agua de la miga
hacia la corteza, propiciada por un gradiente de concentración y por la
absorción de humedad de la atmosfera. El endurecimiento de la miga se atribuye a
la existencia de retrogradación de la amilosa, la recristalizacion de la
amilopectina, la formación de enlaces entre el gluten y almidón y
redistribución de agua en el pan pero la recristalizacion de la amilopectina es
considerada la principal causa de endurecimiento (Zobel y Kulp, 1996).
Retrogradación del almidón
Se
define como la precipitación de las moléculas de amilosa pues sus cadenas
lineales se orientas paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de
hidrogeno atreves de sus múltiples hidroxilos. Este proceso de gelatinización
provoca la fusión de zonas cristalinas del granulo de almidón debido a la
absorción de agua, dando por resultado un gel amorfo que está en un estado de
no equilibrio. Una vez completado el horneado el proceso de envejecimiento
inicia. Las moléculas de almidón se reordenan y reasocian dando lugar ala retrogradación
(Hebeda et al 1996).
Emulsionantes
Se
denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y
estabilización de las emulsiones. Una emulsión esta compuesta por dos elementos
no mezclables uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas
(lipofilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo).
Los
beneficios que aportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas
de los productos cocidos, mantiene la frescura del pan la cual depende del tipo
de producto utilizado, retarda el fenómeno de la retrogradación del almidón el
cual provoca el endurecimiento de la miga de pan.
VIVIAN
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