vivian roldan gomez

ANTECEDENTES

Con el transcurso de los años se han conseguido notables mejoras en la técnica de la elaboración de pan artesanal con el fin de obtener una mejor textura, sabor más agradable y con una alargada vida útil, sin embargo son pocos los estudios realizados hasta ahora (Quaglia, 1991).

Una propiedad muy conocida del pan es su envejecimiento es decir la propiedad de transformarse al poco tiempo después de haber salido del horno en pan añejo y seco tomando así un sabor desagradable y pasando humedad de la miga a la costra la cual se vuelve blanda y elástica (sluimer 2005).

Es por tal motivo que los productos de panadería que deben de mantenerse frescos varios días requieren de tratamientos diferentes. Conseguir que el pan se mantenga al máximo de tiempo fresco es el objetivo de todos los panaderos (sluimer, 2005).

Aditivos para retardar el envejecimiento del pan

Los emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos  a las masas panarias proporcionan una mezcla intima entre el agua y las grasas.

Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte de agua (hidrofila) y de una parte de aceite (lipofila); esta molécula se sitúa en la interface aceite/agua orientándose hacia una parte de la miga ya sea hidrofila o lipofila.

Los monogliceridos destilados de diacetiltartarico (DATEM) y el estearoillactilato de sodio (SSL) son muy utilizados en la industria de la panificación pues ambos facilitan la interacción de los lípidos con las proteínas y el almidón. Tienen varias ventajas pero una que se les atribuye la formación de complejos insolubles con la amilosa retardando así la capacidad de envejecimiento del pan (Orozco et al , 2007).  

Son varias las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas pues facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, retardan el endurecimiento del pan.

Los emulsionantes que ahora son utilizados en la panadería permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, por lo  tanto se obtiene un gluten con mayor estabilidad y viscosidad (Capmpbell, 2001).

Efecto de la humedad en el pan

En numerosas investigaciones, se ha demostrado la existencia de variaciones de humedad tanto en el almidón, como en el gluten: algunos investigadores han demostrado que en el envejecimiento se da una migración del agua del almidón al gluten y otras veces de modo opuesto.

Otras experiencias han demostrado por el contrario que cuando la miga del pan tiene una humedad del 16.4% se retarda el endurecimiento pero, solo cuando la humedad está comprendida entre el 16.4% y 16.8% (Ravi, 200).

Según observaciones efectuadas por algunos investigadores, es posible que el almidón pueda inducir, aunque en ausencia de otros compuestos. Fenómenos que sugieren que el endurecimiento de la miga es el resultado del endurecimiento del almidón sin pérdida de humedad. Dicha modificación puede ser atribuida a un fenómeno de degradación del almidón, sin embargo varios investigadores coinciden en que la degradación del almidón no puede considerarse como la única causa del envejecimiento del pan.

Los aditivos que pueden ser eficaces para retardar el endurecimiento, de mayor eficacia son duda la utilización de emulsionantes (Quaglia 1991).