LUIS ALBERTO MERA TOVAR

Materiales y Métodos

UTENSILIOS:

Horno

Batidora

Charolas para hornear las galletas

Mesa de acero inoxidable

Balanza

Espátulas

Coladeras

Cucharas

INGREDIENTES:

Harina de trigo integral

Sucralosa

Huevos

Margarina vegetal

Polvo para hornear

Esencia de vainilla

MATERIALES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIA:

120 personas diabéticas que se estén tratando en el IMSS

Material de papelería (lápiz, hojas, goma, etc)

Formulario de evaluación sensorial

Utensilios (vasos desechables, Agua, Servilletas)

Procedimiento

Para la elaboración de las galletas de harina de trigo integral con sucralosa y sustituto de grasa se realizaron 6 formulaciones, las cuales estuvieron constituidas por la siguiente receta.

Fórmula de las galletas con sucralosa y sustitutos de grasa por cada 500g de galleta preparada

INGREDIENTES	%
Harina de trigo integral	42.6
Sacarosa (sustitutión por el % de Sucralosa)	19.8
Margarina vegetal (sustitución del % de aceite vegetal)	13
Huevos frescos	15.4
Polvo para hornear	1.4
Vainilla	5.1
Canela	2.7

Para la elaboración de las 4 formulaciones, se mezclo la margarina con aceite de soya en los porcentajes mencionados adelante. También se sustituyo la sacarosa por sucralosa en los porcentajes que acontinuación se proponen:

Galleta 1 (A1): 50% sucarosa y 20% de aceite de soya

Galleta 2 (A2): 100% sucralosa y 20% de aceite de soya

Galleta 3 (A3): 50% sucralosa y 50% de aceite de soya

Galleta 3 (A4): 100% sucralosa y 50% de aceite de soya

De las 4 formulaciones que se elaboraran se seleccionaran 2 de ellas las cuales se consideren que tengan una textura y características organolepticas agradables para el consumidor.

Para la realización de las galletas, se utilizo una batidora, donde se mezclaron todos los ingredientes de las 4 formulaciones. Después de la homogeneización de los ingredientes, se paso por una maquina denominada laminadora, donde se estiro la masa para poder cortar las galletas de forma redonda, lo cual se realizo con moldes circulares.

Las galletas se metieron a hornear por un lapso de 30 min en un horno industrial a 180 ºC. Después del horneado se dejaron enfriar en las charolas y posteriormente se envasaron en bolsas de polietileno. Hasta su evaluación sensorial.

Para la realización de la prueba sensorial, se utilizo un salón que fue proporcionado por el IMSS, en el cual se colocaron 10 mesas con mantel y silla, sobre las cuales se colocaron las 2 galletas, dentro de la bolsa de polietlino para que no absorbiera humedad y esto no interfiriera en el resultado del consumidor, además de el formulario de evaluación sensorial, un lápiz y un vaso con agua (50 ml).

A los jueces consumidores, se les pidió que probaran la primera galleta y pusieran en el intervalo que estaba en la hoja de evaluación sensorial, el nivel de aceptación posteriormente se les pidió que enjuagaran su boca con el agua que se les proporciono y enseguida probaran la siguiente galleta y realizaran las mismas indicaciones que la primera. Finalmente se les indico que pusieran sus comentarios si lo consideraban pertinente.