TANIA HERNANDEZ MALDONADO

RESUMEN

La región del municipio de Acatlán, valle de Tulancingo es una de las más importantes en el Estado de Hidalgo en cuanto a producción de leche y queso. Por otra parte, la producción de quesos en esta región tiene un carácter de elaboración artesanal, con procedimientos empíricos y tecnologías en algunas ocasiones no muy  apropiadas, con carencias de técnicas y de control de calidad, etc. La microbiología de los quesos es una parte importante de su caracterización y en base a eso puede servir como indicador de su calidad higiénico sanitario. Hasta el momento hay pocos estudios sobre la microflora bacteriana del queso Oaxaca aquí en la región y mediante el estudio  nos ayudara a permitir identificar algunos de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados mostraran los recuentos de flora aerobia mesofila viable, flora aerobia psicrotrofa viable, mohos y levaduras, coliformes, E. coli y en base a estos resultados indicaran la calidad higiénica que presenta el producto final, y saber si estará con las especificaciones microbiológicas y los valores máximos permitidos.

INTRODUCCIÓN

El queso tipo Oaxaca, con ese nombre, solamente se conoce en México, en donde se fabrica prácticamente en todo el país, se conoce también con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero (Silva 2000).

Pertenece a la familia de los quesos de “pasta hilada” se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.2- 5.3, y con este procedimiento se moldea y se le da forma, el moldeado puede hacerse formando correas y trenzarlas. La secretaria de salud acepta el queso tipo Oaxaca de leche cruda como queso pasteurizado, tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de la pasta (maxalado). Tecnológicamente, el fundido de la pasta en agua caliente entre 68 a 70° C, no son temperaturas suficientes para llamarle queso pasteurizado, puesto que no se destruyen todos los gérmenes patógenos con este tratamiento térmico. No obstante lo anterior, también se debe considerar que la drástica acidificación de la pasta (descenso del pH entre 5.2- 5.3 en poco tiempo) constituye un elemento antagónico a los gérmenes patógenos que se reproducen a pH semejante al de la leche fresca (6.6- 6.7) (Silva 2000).

La caracterización de los productos alimentarios fundamenta las bases para determinar, definir, proteger, y proporcionar sus atributos de calidad. Dentro de los productos alimentarios más frecuentes están los quesos entre los que cabe destacar por su volumen de producción los quesos frescos como lo son el doble crema, Oaxaca, Manchego, Chihuahua, y Panela. En el valle de Tulancingo se elaboran quesos de diversos tipos que no han sido estudiados hasta el momento, la mayoría de los quesos que se elaboran en México son frescos o de corta maduración (Patro, 1993).

La fabricación de queso a nivel nacional se puede dividir en dos grandes grupos. Por un lado, se encuentra la fabricación de quesos con leche pasteurizada que cumple con normas oficiales, que corresponde a las empresas lácteas con mayor volumen de producción, por otro lado, la fabricación de quesos que se realiza a partir de leche cruda, la cual no cumple con las mismas normas sanitarias establecidas, lo que implica un riesgo para la salud (Franco 1998). A este grupo pertenecen la mayoría de las medianas  y pequeñas empresas de la region de Acatlan Hgo.

Por otro lado, se debe considerar la calidad microbiológica de la leche cruda uno de los factores más importantes para la elaboración de este queso, si lo que se busca  evitar la contaminación (Veisseyre, 1988).

Los inconvenientes de la quesería artesal en cuanto  los quesos de mayor consumo en México representados por los quesos frescos ( ranchero, asadero, Oaxaca), es su fabricación, emplean leche cruda ya que suprime el costo equipo de pasteurización, aunado a la heterogeneidad en la calidad microbiológica de la leche cruda, así como las variaciones en las técnicas de procesamiento de los quesos y la falta de normas técnicas de referencia, hace que estos quesos frescos sean de calidad indeseable y muy variable (Vallejo et al. 2004).

En base a esto en este trabajo se pretende evaluar la presencia y la cantidad de bacterias patógenas en queso Oaxaca de Acatlán, Hgo. Para contribuir a establecer estándares  de calidad y de esa manera mejorar el producto que va a ser consumido.