TANIA HERNANDEZ MALDONADO

JUSTIFICACION

En esta presente investigación trabajare con queso Oaxaca este es un queso fresco, y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración para su almacenamiento (NOM-121-SSA1-1994).

Debido a estas condiciones en el queso se producen reacciones bioquímicas e interacciones microbianas las cuales afectan la calidad del mismo, la presencia de las bacterias en los quesos depende de la contaminación microbiana de la leche, la acidificación de la misma previa a la elaboración del queso, los tratamientos térmicos de la leche, el uso de cultivo iniciador, las condiciones del proceso, principalmente en cuanto a tiempos, temperaturas y condiciones de calidad. La investigación en queserías se ha enfocado en desarrollar tecnología designada a controlar el crecimiento microbiano y sus efectos en la calidad del queso (Pelaez y Raquena, 2005).

Por lo tanto en el siguiente estudio posibilitara conocer o estimar los posibles riesgos sanitarios que existe al consumir dichos productos debido a la mala manipulación tanto de la materia prima como durante su procesamiento,  proponer acciones para la mejora de la calidad de los productos  y por lo  tanto la vida de anaquel será mayor. Los productos lácteos como el queso no debe sobrepasar el límite máximo permisible en Coliformes fecales 100 NMP/g , Staphylococcus aureus  1000 UFC/g , Hongos y levaduras 500 UFC/g así como también debe estar ausente de Salmonella en 25 g, para que el producto cumpla con las especificaciones sanitarias deberá cumplir con estos lineamientos. Y de esta manera propiciar que se procesen e importen productos con la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor (NOM-111-SSA1-1994).