TANIA HERNANDEZ MALONADO

ANTECEDENTES

Los microorganismos implicados en la elaboración de queso son normalmente de tipo mesofilos y termófilos con crecimiento optimo a 30 y 42 °C (Beresford et al., 2001).

Entre los principales microorganismos estudiados presentes en quesos frescos se encuentran: Brucella sp, C. burnetii, Salmonella sp, L. monocytogenes, E. coli, S. aureus  A. hydrophila y B. cereus (Vallejo y col., 2004).

La NOM-120-SS1-1994 contempla, que solo los quesos añejos pueden ser elaborados con leche cruda, siempre y cuando el producto obtenido sea consumido 100 días después de fabricado. Por lo anterior, es necesario que los procesos artesanales cumplan con la obligatoriedad de la NOM, pasteurizando la leche destinada a la elaboración de queso no añejado, como lo es el Fresco.

El control del crecimiento de los microorganismos en el queso depende de un numero de parámetros físicos como la concentración de humedad, la cantidad de sal, la aw, la presencia  ácidos orgánicos, la temperatura (Beresford et al., 2001).

Los recuentos bacteriológicos y de células somáticas son parámetros que se emplean para determinar la calidad microbiológica de la lecha cruda y pasteurizada (Costello et al., 2003), estos parámetros resultan importantes debido a que cuando la leche cruda tiene un nivel bajo o adecuado de bacterias total <100,000 cfu/ml y células somáticas en tanque frio <750,000 ml, ya que el proceso de pasteurización resulta ser más eficiente en la destrucción de microorganismos patógenos que pueden afectar la salud humana (Boor and Murphy, 2002).

En los trabajos de investigación sobre  microorganismos presentes en quesos frescos, los análisis para su determinación lo realizan mediante diferentes análisis microbiológicos como cantidad de mesofilos aerobios, coliformes totales, flora aerobia psicrotrofa viable, moho y levaduras, flora aerobia mesofila viable. IDF (2004).

Según Cristóbal et al. (2003). El queso es un alimento fermentado que durante su elaboración alcanza normalmente recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 UFC/g, necesarias para la transformación de la leche en queso. Esto podría restarle importancia al elevado recuento de microorganismos encontrados (19). Sin embargo, los recuentos de hasta 7,3 ³ 107 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas encontrados en algunas muestras podrían indicar que durante la manipulación de la materia prima o su procesamiento no se han observado las medidas sanitarias de rigor.

El conocimiento de la microflora de los quesos resulta esencial, tanto para la correcta caracterización del producto como para la seguridad del consumidor. En el primer caso, los diferentes géneros de bacterias lácticas y sus enzimas intervienen decisivamente en el proceso de elaboración del queso. Los quesos elaborados o conservados en condiciones deficientes pueden contener microorganismos perjudiciales para la salud de los consumidores (Gaya y col., 1990; Ares, 1995)

Para D´ Aoust 1989 y Richard (1989), gran parte e los problemas actuales de muchas queserías se deben a sus deficientes condiciones higiénico- sanitaria, a pesar de las recomendaciones establecidas por organismos internacionales (IDF, 1980).

Ottagalli (1991) agrupo los quesos, según su carga microbiana, en tres categorías: productos de bajo contenido, de contenido medio (quesos maduros y semiduros) y de alto contenido ( quesos frescos y de maduración corta).

Analizando las posibles incidencias cualitativas de los diferentes grupos microbiano, suele ser las intoxicaciones estafilocócicas las que se presentan con mayor frecuencia a nivel mundial  (DIF 1980; APHA 1985; ICMSF 1986; FAO / OMS 2000).

En relación con la importancia del grupo de los coliformes, son bacterias que constituyen indicadores del nivel de calidad higiénica de los alimentos, hallándose generalmente recuentos altos en quesos  y otros productos lácteos elaborados en condiciones deficientes (Nuñez 1975; Corisco y col 1990).

En general, los quesos artesanos e industriales responden a modelos de situación diferentes, caracterizándose los primeros por sus peculiares sistemas de elaboración, basados fundamentalmente en un estilo e vida singular y una zona de producción reducida ( Scott, 1986).