MARCO TEÓRICO
HISTORIA Y CONCEPTO DE VINO.
Los primeros viticultores aprendieron a cultivar la vid para obtener su fruto, un racimo de bayas comestibles con alto contenido en azúcares, ácidos y compuestos aromáticos, composición que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a la obtención de uva de mesa, consumida fresca o desecada (uva pasa) y a la vinificación, al descubrir muy pronto el cultivador que los líquidos azucarados obtenidos estrujando los frutos de la viña tienden a transformarse, con el tiempo, en líquidos dulces y gaseosos. Tras miles de años de pruebas y ensayos y de mejora incesante de los métodos de selección, estos jugos dieron origen al vino. Su elaboración ha sido durante siglos la principal razón de la práctica y la evolución de la viticultura (Bujan, 2002).
Por lo anterior el vino puede definirse, según el reglamento de base del sector vitivinícola en la Unión Europea, como "el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de 8,5% (v/v) de etanol". Por definición, el vino es, por tanto, una mezcla hidroalcohólica. Los componentes más abundantes son el agua, que proviene de la uva y que se encuentra en torno al 80-85%, según el tipo de vino, y el etanol, que se encuentra normalmente en una proporción del 9 al 20% en volumen. El contenido en alcohol de los vinos se expresa como un tanto por ciento en volumen (por ejemplo, 13% v/v) o en grado (13"). Además de etanol, también se pueden encontrar otros alcoholes con un origen fermentativo, entre los cuales el más abundante es la glicerina, que constituye el tercer compuesto en orden de importancia después del agua y del etanol (Moreno, 2011).
CLASIFICACIÓN GENERAL DE UVAS Y ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE VINO TINTO.
Las diferentes variedades de vides se clasifican en productoras de uvas blancas y negras, y las subdivide según las uvas sean susceptibles de vinificación o destinadas a uvas de mesa (Bujan, 2002). De acuerdo con el tipo de uva con el que se elabora se dice que es vino tinto o vino blanco.
De manera general se describe el método de elaboración del vino tinto (figura 1), la elaboración podrá variar según el vino que se quiera obtener.
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del vino (Segarra, 2004).
En la elaboración de vino tinto al fermentar con el hollejo el despabilado tiene una especial relevancia pues se debe verificar que el raspón no dé sabores herbáceos y amargos. Lo mas habitual es realizar el estrujado y después una fermentación de la uva junto al hollejo. Ésta se divide en dos fases: la primera, la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Concluidas las fermentaciones, se llevan a cabo varios trasiegos, y finalmente se embotellan los vinos jóvenes o se pasan a barricas de roble los escogidos para la crianza.
De acuerdo a la descripción anterior, las etapas críticas del proceso pueden ser desde la vendimia, es decir desde que se cortan las uvas, hasta el estrujado, para llegar al mosto, ya que, en estas etapas es en donde el mosto de uva puede llegar a tener un mayor contacto con el oxígeno, lo que ayudará a que sea más probable la oxidación.
CARACTERÍSTICAS, CAUSAS Y PREVENCION DE LA QUIEBRA OXIDÁSICA.
La quiebra oxidásica presenta las siguientes características:
• Por acción del aire el vino pierde su brillantez.
• En la superficie se forma un velo oscuro;
• Por alteración intensa, aparece una precipitación de la materia colorante, aunque el vino esté límpido, pero sin color vivo.
Algunas de las causas de la quiebra oxidásica son:
• Oxidasas provenientes de uvas podridas o incluso de la misma uva sana que provocan oxidación intensa de las sustancias tánicas y del color.
EFECTO DEL pH SOBRE LA OXIDACIÓN DEL VINO TINTO Y ALGUNAS FORMAS DE PREVENCION.
Las uvas provenientes de zonas cálidas tienen alto contenido azucarino y baja acidez. Los vinos elaborados con estas uvas tienden a evolucionar muy rápidamente durante su conservación. Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH.
La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación.
Diferentes autores verificaron mayor pérdida de color rojo durante la conservación en vinos de pH 3,8 respecto de vinos de pH 2,8.
Existen antecedentes que relacionan pH elevados con oxidaciones aceleradas en vinos blancos elaborados con Vitis vinifera. Se ha probado que en Vitis rotundifolia (Red muscadine grape) y Vitis aestivalis (Cynthiana) el pH elevado afecta negativamente el color rojo, el aroma, la estabilidad química y microbiológica, así como la conservación del vino (Paladino S., Genovart J., Nazrala J., Sánchez M., Vila H. y Maza M., 2008).
Algunas formas de prevención de la oxidación:
• Separar la uva podrida de la sana sulfitación enérgica.
• Esterilización si es necesario de la uva a 60 °C
• Fermentación en presencia del raspón (Barceló, 1982).
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE OXIDACION DEL VINO TINTO.
El potencial de oxidorreducción, o potencial redox, designado como EH, es una medida muy antigua; los primeros trabajos sobre vinos son los de Gélosos y datan de 1931.
La oxidorreducción, medida por el potencial del mismo nombre, con la ayuda del electrodo polarigráfico específico, es un dato que siempre es delicado de interpretar y ha sido integrado en la práctica de las bodegas. El potencial de oxidorreducción, EH, que se mide en mV, representa una fotografía instantánea del estado de oxidación o de reducción de una solución; al igual que el pH, que expresa el estado ácido-básico de un vino en un instante «t».
El EH se mide con la ayuda de electrodos, del mismo modo que el pH, y da resultados cualitativos.
El EH se mide en el mosto o el vino sumergiendo en el medio, un electrodo o un sistema de electrodos específicos. Viene definido por:
EH (mV) = E0 – ApH + BLog[O2]
El EH depende, pues, de los pares redox del vino, esencialmente se trata de los polifenoles, evaluados por la relación entre el contenido en forma oxidada (Ox) y reducida (Rd), para cada par redox (E0).
El E0 corresponde al potencial normal para el cual tenemos exactamente el 50 % de cada una de las dos formas [(Ox)/(Rd) = 1]. Esta magnitud es característica de un par redox. En el caso particular del vino, la suma de los pares redox, E0, se comporta como un conjunto homogéneo, presentando un potencial normal denominado E0v, o potencial normal del vino. El valor del EH depende del pH y del contenido en oxígeno disuelto. A y B son los coeficientes de dependencia del EH para estos dos últimos parámetros.
Así el incremento del pH provoca la disminución del E; e inversamente, el incremento del contenido de oxígeno disuelto es responsable del aumento del E.
Por lo anterior el vino puede definirse, según el reglamento de base del sector vitivinícola en la Unión Europea, como "el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de 8,5% (v/v) de etanol". Por definición, el vino es, por tanto, una mezcla hidroalcohólica. Los componentes más abundantes son el agua, que proviene de la uva y que se encuentra en torno al 80-85%, según el tipo de vino, y el etanol, que se encuentra normalmente en una proporción del 9 al 20% en volumen. El contenido en alcohol de los vinos se expresa como un tanto por ciento en volumen (por ejemplo, 13% v/v) o en grado (13"). Además de etanol, también se pueden encontrar otros alcoholes con un origen fermentativo, entre los cuales el más abundante es la glicerina, que constituye el tercer compuesto en orden de importancia después del agua y del etanol (Moreno, 2011).
CLASIFICACIÓN GENERAL DE UVAS Y ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE VINO TINTO.
Las diferentes variedades de vides se clasifican en productoras de uvas blancas y negras, y las subdivide según las uvas sean susceptibles de vinificación o destinadas a uvas de mesa (Bujan, 2002). De acuerdo con el tipo de uva con el que se elabora se dice que es vino tinto o vino blanco.
De manera general se describe el método de elaboración del vino tinto (figura 1), la elaboración podrá variar según el vino que se quiera obtener.
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del vino (Segarra, 2004).
En la elaboración de vino tinto al fermentar con el hollejo el despabilado tiene una especial relevancia pues se debe verificar que el raspón no dé sabores herbáceos y amargos. Lo mas habitual es realizar el estrujado y después una fermentación de la uva junto al hollejo. Ésta se divide en dos fases: la primera, la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Concluidas las fermentaciones, se llevan a cabo varios trasiegos, y finalmente se embotellan los vinos jóvenes o se pasan a barricas de roble los escogidos para la crianza.
De acuerdo a la descripción anterior, las etapas críticas del proceso pueden ser desde la vendimia, es decir desde que se cortan las uvas, hasta el estrujado, para llegar al mosto, ya que, en estas etapas es en donde el mosto de uva puede llegar a tener un mayor contacto con el oxígeno, lo que ayudará a que sea más probable la oxidación.
CARACTERÍSTICAS, CAUSAS Y PREVENCION DE LA QUIEBRA OXIDÁSICA.
La quiebra oxidásica presenta las siguientes características:
• Por acción del aire el vino pierde su brillantez.
• En la superficie se forma un velo oscuro;
• Por alteración intensa, aparece una precipitación de la materia colorante, aunque el vino esté límpido, pero sin color vivo.
Algunas de las causas de la quiebra oxidásica son:
• Oxidasas provenientes de uvas podridas o incluso de la misma uva sana que provocan oxidación intensa de las sustancias tánicas y del color.
EFECTO DEL pH SOBRE LA OXIDACIÓN DEL VINO TINTO Y ALGUNAS FORMAS DE PREVENCION.
Las uvas provenientes de zonas cálidas tienen alto contenido azucarino y baja acidez. Los vinos elaborados con estas uvas tienden a evolucionar muy rápidamente durante su conservación. Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH.
La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación.
Diferentes autores verificaron mayor pérdida de color rojo durante la conservación en vinos de pH 3,8 respecto de vinos de pH 2,8.
Existen antecedentes que relacionan pH elevados con oxidaciones aceleradas en vinos blancos elaborados con Vitis vinifera. Se ha probado que en Vitis rotundifolia (Red muscadine grape) y Vitis aestivalis (Cynthiana) el pH elevado afecta negativamente el color rojo, el aroma, la estabilidad química y microbiológica, así como la conservación del vino (Paladino S., Genovart J., Nazrala J., Sánchez M., Vila H. y Maza M., 2008).
Algunas formas de prevención de la oxidación:
• Separar la uva podrida de la sana sulfitación enérgica.
• Esterilización si es necesario de la uva a 60 °C
• Fermentación en presencia del raspón (Barceló, 1982).
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE OXIDACION DEL VINO TINTO.
El potencial de oxidorreducción, o potencial redox, designado como EH, es una medida muy antigua; los primeros trabajos sobre vinos son los de Gélosos y datan de 1931.
La oxidorreducción, medida por el potencial del mismo nombre, con la ayuda del electrodo polarigráfico específico, es un dato que siempre es delicado de interpretar y ha sido integrado en la práctica de las bodegas. El potencial de oxidorreducción, EH, que se mide en mV, representa una fotografía instantánea del estado de oxidación o de reducción de una solución; al igual que el pH, que expresa el estado ácido-básico de un vino en un instante «t».
El EH se mide con la ayuda de electrodos, del mismo modo que el pH, y da resultados cualitativos.
El EH se mide en el mosto o el vino sumergiendo en el medio, un electrodo o un sistema de electrodos específicos. Viene definido por:
EH (mV) = E0 – ApH + BLog[O2]
El EH depende, pues, de los pares redox del vino, esencialmente se trata de los polifenoles, evaluados por la relación entre el contenido en forma oxidada (Ox) y reducida (Rd), para cada par redox (E0).
El E0 corresponde al potencial normal para el cual tenemos exactamente el 50 % de cada una de las dos formas [(Ox)/(Rd) = 1]. Esta magnitud es característica de un par redox. En el caso particular del vino, la suma de los pares redox, E0, se comporta como un conjunto homogéneo, presentando un potencial normal denominado E0v, o potencial normal del vino. El valor del EH depende del pH y del contenido en oxígeno disuelto. A y B son los coeficientes de dependencia del EH para estos dos últimos parámetros.
Así el incremento del pH provoca la disminución del E; e inversamente, el incremento del contenido de oxígeno disuelto es responsable del aumento del E.
LUCÍA
ResponderEliminarENRIQUECE TU MARCO TEÓRICO.
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