INFLUENCE OF KERNEL DAMAGE ON CORN NUTRIENT COMPOSITION, DRY MATTER LOSSES, AND PROCESSABILITY DURING ALKALINE COOKING.
Influencia de los daños del grano en la composición de los nutrientes del maíz, pérdidas de materia seca, y capacidad de procesamiento durante la cocción alcalina.
ALFANUMERICO
La calidad en el control del grano es fundamental para asegurar la consistencia requerida en la textura de la masa y la calidad de los productos. Las características dañadas, incluidas daño en tamaño, densidad, y dureza del endospermo se han reportado significativamente para el efecto del rendimiento de maíz en la cocción alcalina. [1]
1.-Almeida–Domínguez, H. D., Ordoñez–Duran, G.G. & Almeida, N.G. (1998). Influence of kernel damage on corn nutrient composition, dry matter losses, and processability during alkaline cooking. Cereal Chem. 75(1): 124-128
HARVARD
Almeida et al. (1998). Establecieron que la presencia de daños aumenta la perdida de solidos totales, y nutrientes durante la cocción alcalina de maíz en la producción de tortilla. Los granos de maíz dañado fueron muy susceptibles a la cocción alcalina produciendo una masa pegajosa y las tortillas rápidamente se convertían rígidas.
Almeida–Domínguez, H. D., Ordoñez–Duran, G.G. & Almeida, N.G. (1998). Influence of kernel damage on corn nutrient composition, dry matter losses, and processability during alkaline cooking. Cereal Chem. 75(1): 124-128
DRY MATTER LOSS DURING NIXTAMALIZATION OF A WHITE CORN HYBRID: IMPACT OF PROCESSING PARAMETERS.
Pérdida de materia seca durante la nixtamalización de un híbrido de maíz blanco: impacto de parámetros de procesamiento.
ALFANUMERICO
La nixtamalización es el primer paso en la producción de tales productos como papas de maíz, tortillas de maíz etc. El proceso involucra la cocción y remojo del maíz con cal. Comercialmente la nixtamalización resulta en 5- 14 % de perdida de sólidos y genera líquidos durante cocción- remojo y lavado. La pérdida de solidos del maíz no solo causa pérdidas económicas a los procesadores de maíz, si no también también crea costosa pérdida y los problemas de eliminación de aguas residuales. Resultados empíricos muestran que, además de las características de grano de maíz, los parámetros de procesamiento son las variables críticas que influyen en el maíz la pérdida de sólidos y pH del efluente durante la nixtamalización. [1]
[1].- Sahai D., Surjewan I., Mua J.P., Buendia M.O., Rowe R. & Jackson, D. S. (2000). Dry matter loss during nixtamalization of a white corn hybrid: impact of processing parameters.
HARVARD
Sahai et al. (2000). Establecieron que la temperatura de cocción del maíz y la concentración de cal fueron los factores más críticos que influyen en la pérdida de solidos de maíz. En los rangos estudiados, la pérdida de materia seca total aumentó sólo un máximo de 8 horas de remojo y luego se estabilizó. Mediante la optimización del protocolo de nixtamalización, la pérdida de materia seca del efluente puede ser minimizado
Sahai D., Surjewan I., Mua J.P., Buendia M.O., Rowe R. & Jackson D. S. (2000). Dry matter loss during nixtamalization of a white corn hybrid: impact of processing parameters.
STARCH CHARACTERIZATION OF NIXTAMALIZED CORN FLOUR
Caracterización de almidón de harina en maíz nixtamalizado
ALFANUMERICA
La harina de maíz nixtamalizada (NCF) es un producto de una modificación tradicional del proceso de nixtamalización. La cocción del maíz causa insuficiencia en la absorción de agua y debilitación de la estructura del endospermo, limita la hinchazón de los gránulos de almidón y limita la lixiviación de la amilosa durante el calentamiento inicial. El tiempo corto de remojo limita la redistribución y reorganización de la estructura molecular el almidón en comparación a lo que ocurre en la preparación de la masa fresca. [1]
[1].- Gomez M.H., Waniska R.D. & Rooney L. W. (1991). Starch characterization of nixtamalized corn flour.
HARVARD
Gómez et al. (1990). Establecieron que los pproductores de tortilla saben que NFC rehidratadas tiene diferentes propiedades reológicas que la masa fresca. La NFC rehidratada es menos plástica y cohesiva que la masa fresca. También, los productos elaborados con NFC se en rancian rápidamente. La masa fresca contiene 52-54 % humedad, 12- 25 % pequeño endospermo y piezas germinadas, 19- 31% libre almidón y células fragmentadas, y 3- 5 % solidos dispersos y lípidos libres.
Gomez M.H., Waniska R.D. & Rooney L. W. (1991). Starch characterization of nixtamalized corn flour.
APLICACIÓN DE UN PROCESO DE COCIMIENTO DIELÉCTRICO EN LA ELABORACIÓN DE HARINAS INSTANTÁNEAS DE MAÍZ AMARILLO PARA PREPARACIÓN DE FRITURAS DE MASA Y TORTILLAS.
ALFANUMERICO
Las harinas instantáneas elaboradas por cocimiento dieléctrico de maíz integral presentaron un alto potencial para producir frituras de buenas características funcionales como ahorros substanciales en gasto de agua, tiempos de procesamiento y mayores rendimientos debido al uso integral del grano de maíz. [1]
1.- Gaytán M.M., Martínez B. F. & Morales S. E. (2000). Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas.
HARVARD
Gaytán et al. (2000). Evaluaron un proceso de cocimiento dieléctrico de maíz integral para la elaboración de harinas de maíz y tortillas. Durante el proceso de elaboración de harinas instantáneas obtuvieron los siguientes resultados: la menor variación en color se observó en las muestras adicionadas con cal, la mayor capacidad de absorción de agua correspondió a las muestras procesadas sin cal, la cohesión y adhesión de masas de harinas instantáneas preparadas con cal por cocimiento dieléctrico se sitúan dentro de los valores reportados para muestras de masa de nixtamal y de harinas comerciales de maíz nixtamalizado.
Gaytán M.M., Martínez B. F. & Morales S. E. (2000). Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas.
Publicado por: Tania Hernández Maldonado
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