La vid es una planta resistente a las
adversidades del medio, pero es particularmente sensible a las enfermedades que
afectan a sus diversas partes y repercuten de forma desfavorable en la calidad
y cantidad del vino resultante.
Las enfermedades de la vid están originadas
por tres agentes infecciosos: hongos, virus y para-sitos animales.
El agente que se estudiara en este caso es de
origen fúngico, se trata de la podredumbre gris, también conocida como botritis
que el causante es un hongo fitófago, Botrytis
cinerea. Ataca todas las partes verdes de la vid: hojas, sarmientos y uvas
(Bujan, 2002).
Los principales efectos de botrytis son:
disminución del peso y volumen de bayas; aumento de concentración de azúcares y
ácidos naturales; el mosto se oxida fácilmente, debido a la presencia de una
polifenoloxidasa (lacasa); desaparece entre el 75 y 90 por ciento del nitrógeno
total del mosto; disminuye la velocidad de fermentación; aumenta el contenido
de glicerina, se destruye el aroma natural de los frutos y los vinos adquieren
aromas distintivos (Sotomayor, 1981).
Por lo anterior es de relevante importancia
controlar el estado sanitario de la uva, puesto que una vez que es atacada por
la podredumbre gris será más difícil su manejo para obtener el vino, además de
que será muy propenso a sufrir una oxidación por la presencia de la lacasa,
enzima que es producida por el hongo que causa dicha enfermedad, por lo cual,
se proponen factores que inhibirán la actividad de dicha enzima ya que la
presencia de esta enzima dará lugar a una pérdida económica considerable en la
vinificación.
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