vivian roldan gomez

JUSTIFICACION

El pan es un alimento básico en la dieta de mexicano puesto que existe una gran diversidad de ellos.

Su llegada a América data desde la época de la conquista, la mezcla de culturas lo convirtió en uno de los alimentos favoritos.

Se estima que la ingesta promedio anual de pan en nuestro país es de 32.5 kg/habitante puesto que en México el 90% de la población es consumidor de pan blanco y a su vez de pan dulce que ahí donde se encuentra el pan tipo concha. Actualmente se estima que, a nivel nacional existen más de 20000 unidades de producción de pan artesanal. El 53% de la harina producida en México es destinada a la producción de pan artesanal del cual más de 40% se afectado por el efecto del envejecimiento del pan (sector alimentario en México 2003).

La industria de panificación en México genera 100000 mdp y la disminución de esta entrada se ve drásticamente afectada por las pérdidas de consumidores por encontrar en las panificadoras un pan una corta vida útil (Arias 2011).

Las estrategias de recreación de un pan modificado se convierten de manera progresiva en factores de competitividad para aquellas panaderías que se encuentran en un mercado saturado (de la peña y crowley, 1995).

Actualmente el consumidor no solo exige buen precio sino también una excelente calidad del producto consumido (vanaclochea, 20059).

La producción de pan artesanal en México es critica ya que varias panaderías han cerrado y una de las causas más importantes del cierre de estas, es el ingreso de productos extranjeros con larga vida de anaquel los cuales entran a precios muy bajos para posicionarse en el mercando dejando en la quiebra a las panaderías antiguas.

El pan artesanal tipo “concha” tiene un efecto causado por la retrogradación del almidón que está relacionado con el envejecimiento  y endurecimiento del mismo lo que provoca que este producto se torne muy rígido y cambie su textura después de la cocción.

Al conseguir elaborar un pan artesanal ofreciéndole al consumidor buen precio y una larga vida de anaquel podrá competir con las grandes industrias panaderas mejorando asi la economía del consumidor al no desperdiciar pan por endurecimiento y del productor de dicho pan pues se extenderá su lista de consumidores.Por lo tanto la finalidad de esta investigación es poder desarrollar una formula diferente agregando un emulsificante para disminuir el endurecimiento del pan así aumentando el tiempo de vida útil del pan artesanal “concha”.